台．中．觅．好．食－台中最难订位餐厅 不厌其繁与烦 FReNCHIE FReNCHIE冬季菜单开卖
〈FReNCHIE FReNCHIE〉主厨Don王栋，来台前是上海米其林三星主厨Paul Pairet旗下法式小馆〈Polux〉的副主厨。图／姚舜
〈肥肝／蜜渍果干／油封鸭腿〉是以香煎肥肝搭配桂丁鸡胸肉、油封鸭腿猪绞肉及糖渍果干，并以金桔酱汁和巴萨米克酒醋提味。图／姚舜
〈澳洲M9和牛〉以直火香煎澳洲和牛翼板，以及低温慢炖12小时的牛舌一起呈现。Side Dish是百香果去腌渍发酵的娃娃菜。图／姚舜
〈小羔羊三重奏〉用了「香煎」、「慢炖」与「酥炸」等三种厨技烹调纽西兰高地和羊，图为直火香煎结合奶油浇淋的羊菲力，以及南法风味炖羊肉。图／姚舜
〈威灵顿乳鸽〉是用猪绞肉与综合蕈菇制成的馅料包覆去骨乳鸽，再以皱叶甘蓝菜卷上，最后以派皮来包裹烤制，口感与风味层次丰富。图／姚舜
富海味的〈萤乌贼海鲜炖饭〉，炖饭是以蛤蜊高汤炖煮义大利米，日本萤乌贼则以奶油低温泡制，搭配蛤蜊、鲑鱼卵并现刨乌鱼子，并以墨鱼与起司作的黑色珊瑚饼干点缀。图／姚舜
餐后茶点内容多样，且形色缤纷诱人。图／姚舜
〈经典法式龙虾汤〉是以大量炒过的龙虾壳加入海鲜高汤长时间熬煮，再将壳与汤打均匀过滤出精华，汤汁浓郁风味鲜美。图／姚舜
表层酥香微脆的〈孜然BBQ炸羊排〉，是先将羊排以羊高汤炖煮后、酥炸，再刷上以羊肉高汤自制BBQ酱，最后再以火枪炙烧后撒上孜然与茴香粉。图／姚舜
FReNCHIE FReNCHIE
因应季节转换，2022年5月开业、不到一年却已跻身「台中最难订位餐厅」榜单中的〈FReNCHIE FReNCHIE〉法式餐酒馆推出冬季菜单，主厨Don王栋选用适合冬季的食材及香料结合当代精致法菜厨艺演绎菜肴。一如前几季菜单，曾是上海米其林三星主厨Paul Pairet旗下的法式小馆〈Polux〉副主厨的Don，保留法菜与欧陆经典菜式该有的架构与精神，再结合当代现代料理厨艺技法与元素，赋予菜肴形色悦目的时尚容颜，以及多元丰富、层次分明的风味与口感。每道菜皆不厌其「繁」与「烦」，维持着Fine Food的风采与韵致。
我始终认为，「繁」与「烦」，向来是顶级Fine Food或「星光美肴」的「必要」或「基本」。「繁」，是指食材用料「繁杂」、做工「繁复」、准备功夫「繁重」，厨务「繁忙」，必须留意注意的细节很「繁琐」。也就是因为很「繁」，Fine Dining餐厅的厨师必须扛得住「劳烦」，扛得住「烦累」，无惧「麻烦」，还有受得了大厨喋喋不休、一而再的「絮烦」。
在2022年5月疫情升温时开业的〈FReNCHIE FReNCHIE〉，能在短时间成为「难订位餐厅」，菜式「做工繁与烦」并精准传递Fine Dining餐厅用餐体验，是很重要的原因。
以〈Pani puri〉为例，这本是印度的街头小吃，圆形中空的球体是用小麦粉做成，油炸后外表呈金黄色。〈FReNCHIE FReNCHIE〉主厨Don将上层拱形外壳削掉，将用香茅与柠檬叶调味的番茄、酪梨、柿子与小黄瓜做成的水果Salsa填入中空的球中，最上层球体边缘并用坚果、孜然饼干，以及迷你食用花卉装饰点缀，底部有用苹果、小黄瓜、薄荷做的冷汤，还有用Cream cheese与甜椒制成的酱汁提味，食材用料很多元、整合精致、味道和谐，形色悦目诱人。
〈经典法式龙虾汤〉也是做工繁琐，以大量炒过的龙虾壳与海鲜高汤长时间熬煮后，再打均匀后过滤出精华，汤汁浓郁鲜美，并用菠菜与龙虾和Ricotta起司做的两种风味手工义大利饺搭配，淋上巴西利与罗勒油提味。
〈萤乌贼海鲜炖饭〉企图传递的是「当令极致海味」，炖饭是用蛤蜊高汤为底炖煮义大利米，口感弹牙al dente，日本萤乌贼以奶油低温泡制、软嫩脆口。呈盘时搭配蛤蜊、鲑鱼卵及乌鱼子，并用以墨鱼和起司制作的黑色珊瑚饼干点缀，最后淋上自制的辣味番茄油提味，风铃花则带着一股水果般的清甜风味。
Lumina纽西兰高地和羊这两年在台湾颇受米其林星级餐厅与名店名厨青睐，〈FReNCHIE FReNCHIE〉冬季菜单上的〈小羔羊三重奏〉，主厨Don以香煎、慢炖、酥炸等三种不雨料理方式表现Lumina纽西兰高地和羊特殊风味与口感，并让食家饕客享受「一羊三吃」的食趣。
三重奏第一吃是用羊菲立部位先以直火香煎封住表层，再重复以奶油浇淋，成菜后外酥内嫩，直接品尝和羊原始风味。第二吃则是以南法风味炖羊肉形式呈现，不同部位削下的羊肉使用在羊肉汁内加了孜然、茴香和松子仁等辛香料的酱汁中以小火慢炖熬煮成菜，呈盘时搭配羊奶乳酪、大黄瓜、薄荷油一起上桌。
第三吃是〈孜然BBQ炸羊排〉，高地和羊肋排先以羊高汤炖煮再酥炸，刷上以羊肉高汤自制BBQ酱，再以火枪炙烧后撒上孜然与茴香粉提味，为Lumina纽西兰高地和羊创造了新的风味与口感。
〈威灵顿乳鸽〉是以肉质细致滑润的乳鸽取代菲力牛肉做出的「新古典美食」。烹调工序是先以猪绞肉与综合蕈菇打制而成的馅料去覆盖整只去骨乳鸽，再以皱叶甘蓝菜卷上，最后以派皮来包裹烤制。由外而内会先感受到酥脆派皮的香气后，清甜软脆的皱叶甘蓝菜，香料猪肉与菌菇夹层增添咬感，最后品尝到乳鸽多汁且丰富的野味。酱汁以鸭赏与乳鸽骨架一同熬煮的肉汁，富有烟熏香气。繁复做工，成就美味。
FReNCHIE FReNCHIE
地址︰台中市西屯区
文心路二段
636号一楼
电话：04-2310-7989