汤卤醇厚 咸淡适口!沪菜博采众长 独具风味

上海城市融合东西方风味，发展出有独特风味的沪菜。（图／朱明甫摄）

位于华东地区的上海简称「沪」或「申」，是大陆国际经济、金融、贸易、航运、科技创新中心，同时也是最大的工业城市以及世界上最大的国际贸易港口之一。近百年来，由于工业发达，商业繁荣，一直以「世界名都」著称于世。气候温暖，四季分明，邻近江湖密布，全年盛产鱼虾，市郊菜田连片，四时蔬菜常青，物产丰富。上海位于交通枢纽，采购各地特产方便，这又为上海菜的发展提供了良好的原料、调料。自1843年上海开埠以来，随着工商业的发展，四方商贾云集，饭店酒楼应运而生。到本世纪三四十年代，各种地方菜馆林立，有京、广、苏、扬、锡、甬、杭、闽、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六个帮别，同时还有素菜、清真菜，各式西菜、西点。这些菜在上海各显神通，激烈竞争，又相互取长补短，融会贯通，这为博采众长，发展有独特风味的上海菜创造了有利条件。这次文化游记的拍摄团队走进上海市的沪菜发源地，探访中国十二大菜系的沪菜。

响油鳝糊面是一道江南地区的特色传统名菜，以鳝鱼作为主料制作而成，也是沪菜的代表之一。（图／朱明甫摄）

上海菜原以红烧、生煸见长。后来，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，参照上述十六帮别的烹调技术，兼及西菜、西点之法，使花色品种有了很大的发展。菜肴风味的基本特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。名菜如「红烧蛔鱼」，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有盛誉。「糟钵头」则是上海本地菜善于在烹调中加「糟」的代表，把陈年香糟加工复制成糟卤，在烧制中加入，使菜肴糟香扑鼻，鲜味浓郁。「生煸草头」，摘梗留叶，重油烹酒，柔软鲜嫩，蔚成一格。而各地方风味的菜肴也逐步适应上海的特点，发生了不同的变革，如川菜从重辣转向轻辣，锡菜从重甜改为轻甜，还有不少菜馆吸取外地菜之长。经过长期的实践，在取长补短的基础上。改革了烹调方法，上海菜达到了品种多样，别具一格，形成了上海菜的独特风味。

点心套餐九宫格是绿波廊餐厅的著名菜品，吸引不少海内外的客人，闻香而来。（图／朱明甫摄）

此次拍摄工作得到了、南翔小笼馒头文化体验馆、、松月楼、绿波廊餐厅、松鹤楼、和平饭店、、老麦咖啡馆的大力支持。摄制团队拍摄了苏式焖肉面、响油鳝糊面、姑苏卤鸭面等和具代表性的沪菜传统特色小吃，采访沪菜制作大师，展示沪菜的烹饪技艺和文化渊源。为了更加了解沪菜的文化渊源及人文连结，拍摄团队还到了上海城市规划馆、古猗园、上海话剧艺术中心等地拍摄上海市的城市面貌和人文风情。

探寻底蕴丰富的沪菜文化，仅用一周的时间拍摄，虽稍显仓促，但在相关单位的用心协助下，却不减拍摄团队用心将富含深厚的上海文化底蕴的沪菜，透过镜头推荐给更多的台湾民众，希冀透过影片的传达，将这些传承已久的上海饮食文化，原汁原味的呈现到大众视野里。