田間聞豆香 尋訪隱身美濃的柴燒豆皮

豆皮在太阳下曝晒干燥，要随时注意天气，若遇上夏季午后的雷阵雨，少不了一阵手忙脚乱收豆皮的功夫。(摄影/Cindy Lee)

【◎文/李晓萍 ◎摄影/Cindy Lee】

天犹未光，位于美浓的宋新富豆皮工厂已开工。传说中很难买到的豆皮，六十多年来坚持传统，手工柴烧、日晒炼金，一片片金黄色的顶级豆皮，印刻着美浓纯净阳光风土与香醇滋味。

大型锅炉使用柴烧加热，虽然比较辛苦，但豆浆特殊的香气无法取代。(摄影/Cindy Lee)

传统手工 古法日晒

凌晨三点，美浓尚沉睡于静谧夜色里，宋家人已开始忙碌的一天。锅炉里柴火熊熊燃烧，水蒸气袅袅升起，豆皮工厂的第二代老板宋新富与妻子分工合作，将一颗颗浑圆饱满、已充分浸泡的特选黄豆熬煮成浓郁豆浆。宋新富说明：「黄豆品质好，黄豆量下的足，豆浆浓郁富含蛋白质，才能在表面结成漂亮有韧性的薄膜。」

豆浆需控制在85度高温，表面才会结成薄膜，豆浆池区域总是烟雾蒸腾，夏季工作分外辛苦。(摄影/Cindy Lee)

转瞬间院子已被蒸腾水气包围，黄豆香气四溢，天色这才蒙蒙微光，清晨五点多，来工作的阿姨们陆续报到，豆皮工厂进入与时间赛跑的忙碌节奏。刚煮好的浓豆浆经水管流进已预热的钢盘，老板娘领着大家快手置放分隔钢板，把握时间，在豆浆表面尚未结成薄膜前，将豆浆隔成一池池豆浆田。

宋新富捞豆皮的动作迅速轻柔、神情专注，多年反复操作下，双手早已无惧高温。(摄影/Cindy Lee)

豆浆需维持冒烟但不沸腾的85度高温，静待表面形成厚度足够的薄膜，接着就是考验真功夫的时刻。只见宋新富手持竹片，切开薄膜边缘，手指轻轻捏起豆皮一角，俐落地穿入细竹竿，轻巧捞起一张薄透湿润、布满掌纹般皱折的鹅黄色豆皮。看似简单的动作，轻重缓急和捞豆皮的时机得仔细拿捏，更别提手指一次次触碰滚烫的豆浆，简直像铁沙掌养成训练。夏季高温下，穿梭于雾气蒸腾的豆浆间反复捞豆皮，纯手工作业的辛苦不言而喻。

挂上豆皮后需细心调整间距、注意通风，让每片豆皮均匀染上阳光的金黄色。(摄影/Cindy Lee)

新鲜捞起的柔软豆皮需先挂晾沥干，待集结成车，再推到院子里做日光浴。员工阿姨们熟练地调整适当间隔，确保每片豆皮能均匀接触美浓的阳光与空气，经过连续三天日晒干燥后，豆皮色泽从泛着月晕光泽的淡黄色逐渐淬炼成饱满的金色澄黄，这才算完工。

豆香传承一甲子

从黑夜到天明，日复一日的勤恳踏实，每天处理九十几公斤黄豆，就是宋新富二十多年来的日常。

宋新富原是中钢员工，心疼父亲膝关节退化，返乡接手父亲当时经营已四十多年的豆皮工厂，他回忆道：「当初最辛苦的是没有市场。」宋家豆皮从前只有少数邻居知道，宋新富自接班后增加产线，希望拓展市场，他与太太两人上午手工捞豆皮，下午跑遍嘉义、台南、高雄、屏东的菜市场摊贩，厚着脸皮毛遂自荐。由于自家豆皮使用优质非基改黄豆，费工且产量有限，价位偏高，加上坚持不加防腐剂、消泡剂或漂白剂等添加物，纯天然食品保存期限短、色泽难免不均匀，所以处处吃闭门羹。初期苦于销售量无法成长，为了偿还添购设备的贷款，还得利用空档做家庭代工养家糊口。

宋新富豆皮工厂至今已营业逾一甲子，宋新富接手后，依然遵循传统，以柴烧和日晒的方式制作纯天然豆皮。(摄影/Cindy Lee)

尽管销售不易，宋新富依然坚持柴烧、日晒、纯天然的制作方式。柴烧为豆浆增添香气，日晒则是豆皮有嚼劲的关键，宋新富说：「豆皮是高蛋白食品，机器烘干作业时间短，一定要先高温杀菌，再慢慢降温，豆皮没这么Q。」随着民众日益重视食品安全，宋家豆皮总算熬出头，天然健康、豆香浓、口感佳的口碑传开，如今餐厅和店家的订单接连不断，民众若想直接登门购买，没有提前拨打电话预约，只怕要空手而归。

从冰箱取出豆包，或是将干燥豆皮浸水软化，包裹葱花或香菜，煎到外酥内软，香气满溢厨房，令人食欲大开。(摄影/Cindy Lee)

数十年不变 就爱这一味

总是笑呵呵的老板娘不仅是得力助手，也是豆皮烹调达人。她大方分享私房食谱，干燥豆皮以饮用水浸泡十多分钟，待软化后挤干多余水分，放入些许香菜或葱花、撒点盐，包卷成豆包，沾裹蛋液后下锅油煎，表皮「恰恰」，口感滑嫩有嚼劲，就是宋家餐桌最常出现的活力早点。询问宋新富最爱的菜色，老板娘露出招牌笑容说：「直接下锅煎，加酱油和葱炒一下就好，他吃不腻！」此外，软化的豆皮也可直接凉拌蘸蒜蓉酱或酱油膏，或是拿来煮汤、炒肉丝、炒高丽菜和芹菜，简单料理就很美味。

买回家的豆皮建议放在阴凉通风处保存即可，不需封口，常温保存期限大约是夏季一周、冬季两周，若放进冰箱内则可延长二至三周，宋新富再次提醒着：「我们就是纯天然，什么都不加。」

• 宋新富豆皮工厂

地址：高雄市美浓区新兴街26巷105-5号

电话：（07）681-0424

【完整内容请见《高雄画刊》2024年No.05】