旺季不旺 餐飲「收屍人」1個月收42家火鍋店

商店街里，不少店家经营困难已拉下铁门。（取材自红餐网）

今年，餐饮市场的寒意加重，老店、大店也扛不住了，火锅、茶饮、烘焙成为倒闭重灾区。入局者也变得谨慎起来，被称为餐饮「收尸人」的二手设备商可以在一个月内回收42家火锅店。旺季不旺，一批餐饮人创业梦碎。

红餐网报导，进入2024年，餐饮市场大降温！企查数据显示，上半年，全国共新增131万家餐饮相关企业。相较于2023年同期的168万餐企，增幅明显收窄。

茶饮、烘焙、火锅等热门餐饮创业赛道，都出现了不同程度下滑。上半年，烘焙、茶饮相关餐企的注册量较去年同期下滑约三成，火锅相关餐点的注册量比去年同期减少了7000多家。

猴哥回收的茶水柜。（取材自红餐网／受访者供图）

★新入局减少 二手货难卖

新入局的餐饮人减少了，二手设备回收商也明显感觉到生意没那么好做了。

狗哥二手餐饮设备负责人安大为指出，今年上半年，回收的设备数量相比去年同期翻了三倍，但是销量同比下降了20%，设备的周转速度则降到一周。而去年同期，设备刚入库马上就能卖出去，周转只要两、三天。

上海羽青餐饮设备是主营高端餐饮设备回收的公司，由两个安徽90后冯家飞和刘宏兵共同创立。

刘宏兵透露，比起往年，今年有些卖不动了，不但价格上不去，销量也在下滑。

他举例称，去年，一台能卖到4万元人民币(约5608美元)的烤箱，今年只能卖到3万元了。上半年，羽青回收的设备数量比去年增加了一倍，但是销量下滑了30%。

同时，不少设备回收商发现，今年二手设备的复购率明显变低了。通常而言，许多餐饮人不仅开店前会购买二手设备，如果生意做大了，要开分店，还会继续购买；失败后，这些设备又会卖回给二手设备商。

在广州做餐饮设备回收生意的猴哥表示，和去年比，设备复购周期变长了。

去年，猴哥的一些客户买完设备后，过两、三个月就会再来买一批设备。有时候，猴哥一个月就能遇到好几个回头客，「今年，来复购的大都是因为设备坏了，要淘汰旧设备了。因为扩大规模、换品类而买设备的人虽然有，但很少」。

「上半年本该是卖货的旺季，结果变成了收货的季节。」猴哥指出，不仅倒闭潮提前，而且今年向他咨询设备的人，多是一些有过餐饮经验的老玩家。

报导指出，相关数据显示，2024年1-6月，超过100万家餐点倒闭，相当于去年全年的总和。

河北唐山人张亨明在老家从事二手设备回收生意，他对此也深有感触。

他认为，往年，暑期到十一期间属于餐饮业的旺季。10月以后，才是餐饮门市倒闭的高峰期。但今年五一过后，陆续有不少餐饮店倒闭。张亨明透露，五一后，他每个月回收的设备数量，比起3、4月多了三分之一。

安大为回收的麻辣烫展示柜。（取材自红餐网／受访者供图）

★倒闭潮提前 老店纷关门

相较于往年，今年餐饮的闭店潮来得更早，一批老店、大店也撑不住了。

安大为发现，今年十年以上的老店，倒下的明显变多了。另外，大店型也很难做了，狗哥二手餐饮设备回收的大店比去年多了五、六倍，其中大部分都是经营了五到十年的门市。

安大为近期回收了一家1500平米的大店，这家店由两兄弟经营，已经做了七年了，业态也很丰富，融合了川菜、烧烤、烤鱼等。关店前，每天的营业额虽有2、3万元，但只能做到损亏持平，甚至微亏。

广州二手设备交易市场。（取材自红餐网）

在羽青回收的餐饮门市中，老店占比也达到五成，而去年大多数倒下的店还是开业不久的新店。

刘宏兵分析称，这和涌入餐饮市场的小白数量减少、开店热情下降有关。

「现在很多人都明白创业有风险，变得谨慎起来」。在其看来，经过去年的洗牌，市场上已经倒下了一批新店，再加上今年开店的人变少了，倒下的老店比较多。

报导说，连锁化率较高的火锅、茶饮、烘焙，一直是餐饮创业热门。今年，这些赛道也上演了残酷的淘汰赛。

企查数据显示，2023年年底，火锅相关餐点的存量为41万家。截至今年7月底，这个数字已经变成了40万。半年减少近1万家，竞争激烈程度，可见一斑。

近期，安大为接连回收了某家重庆火锅连锁品牌的三家加盟店。据其透露，这三位加盟商里，亏得最少的人也有300多万元。其中，有一位加盟主原本做建材生意，业界不景气便跨界做餐饮，结果一年多亏了400多万元。

今年，张亨明在唐山回收最多的也是火锅、烤肉店，不少店只经营了半年到一年，算上租金、人工、加盟费等各项支出，这样一家店至少要损失四、五十万元。

猴哥每个月回收四、五十家店，七成都是火锅店。他说，由于广州冬季短，许多火锅店老板都是干三、四个月赚够一整年的钱。但今年，这个想法根本不切实际。他表示，3月开始，广州的火锅店就在批量倒下。

茶饮、咖啡，作为标准化程度较高的品类，一直颇受创业者青睐。而今年，茶咖赛道的规模成长也正在放缓。猴哥透露，他回收的奶茶店数量仅次于火锅店。

同时，今年猴哥还回收了某连锁咖啡品牌的几十家门市，这个品牌的店数与高峰期相比已经缩水大半。

烘焙店的日子也一样不好过。

刘宏兵认为，由于门槛低，入局者也比较多，倒闭的同样不少。

羽青的一个客户，投入了100多万元开了家烘焙店，营业三个月就走向了关门。设备卖了，最后只拿回了三、四万元。

有些网红类别则经历了速生速死。今年，天水麻辣烫爆火，大批人跟风涌入了这条赛道。但不少人的门市只活了几个月。安大为表示，许多天水麻辣烫门市的营业不到三个月，就黄了。不过，天水麻辣烫门店里，有不少是做纯外送生意的商家，损失大多在10万元以内。

羽青回收的烤箱。（取材自红餐网／受访者供图）

★残酷淘汰赛 重创一线城

报导称，今年以来，餐饮「逃离」北上广深的趋势似乎更加明显。

公开数据显示，上半年，北京餐饮业营收年减3.5%，上海住宿和餐饮业较去年同期下降3.6%。另根据企查数据，今年前5月，四大一线城市（北上广深）的注销数为3.1万家，较去年同期成长3.7%。

消费市场低迷，商场客流量减少，猴哥发现，广州部分购物中心上调租金，有商场甚至直接将租金涨了两倍，逼退了不少餐饮店。

他分析，由于门市生意不佳，这些老板交不起房租水电，设备被物业锁了起来，自己都拿不走，最后只能联络设备回收商来解决问题。在他回收的门市中，超半数都出现了这样的问题。

北京餐饮业的竞争同样残酷。安大为指出，他在1个月内回收了北京42家火锅店，破了纪录。

餐饮市场不景气，业者说生意是愈来愈难做了。图为江苏连云港一家火锅店。 (新华社)

●餐饮业陷入内卷 忙活大半年没赚钱

2023年7月，原本是上班族的黄石头投身到餐饮创业，开出了自己的义式披萨店，餐厅位于深圳蛇口，人均消费在60元。餐厅开业仅一年出头，黄石头已萌生了闭店的想法。

在这期间，除了有一、两个月收支勉强平衡，披萨店基本处于亏损状态。算上开店前期花的30多万元、每个月约2万元的亏损，以及中途门店搬迁重新投资的约20万元，黄石头目前已经砸进约80万元。

黄石头认为，餐厅经营状况差的原因很多。一方面，作为餐饮「小白」的他经验太少，并且选择了较为小众的义式披萨品类；另一方面，在如今的大环境下，消费者更注重质价比，即便是连锁餐饮品牌都难以避免地受到影响。

而餐饮业陷入内卷，忙活半年没赚钱。时代财经APP报导，上半年，包括九毛九、广州酒家、呷哺呷哺、味千中国在内的餐企均录得净利润下滑。其中，呷哺呷哺预计亏损2.6亿元至2.8亿元，味千中国则预计亏损不少于2000万元。

餐饮市场不景气，各地方餐饮品牌却没有放弃在全国范围内扩张，每个餐饮老板都需要承认，行业的红利期已经过去。就像黄石头说的，「生意是愈来愈难做了」。

面对消费者愈来愈「抠门」，餐企们只能打起价格战。

今年5月，呷哺呷哺推出新菜单，新菜单套餐均价降幅超10%；二季度，九毛九旗下的火锅品牌怂火锅人均消费104元，较2023年同期的113元明显下降。同一时期，网红酸菜鱼品牌太二的门店人均消费也进一步降至64元，回落至七年前的水平。

在西式快餐领域，随着麦当劳、肯德基、汉堡王等国际快餐品牌扎堆推出各类优惠活动，汉堡也进入了9.9元时代。中式快餐赛道内，过去人均消费动辄近40元的和府捞面，6月底时官宣了产品降价消息，多款汤面产品降价幅度在27%-32%。此外，川菜快餐品牌乡村基也在同月对4款产品进行降价，号称「价格回到2008年」。

不过，一系列降价动作下，许多餐企承担了更大的经营压力。

上半年，味千中国净利润亏损预计不超过2000万元，同比由盈转亏；九毛九集团收入同比增长6.4%，净利润预计不少于6700万元，同比下跌不超过69.8%；呷哺集团在收入同比减少15.9%的同时，净利润也由盈转亏，预计亏损超2.6亿元；快餐巨头麦当劳业绩也受到影响，上半年，不考虑汇率影响，麦当劳营收同比增长2%，净利润则同比下滑3%。

今年以来，黄石头每天都要花100~200元在大众点评的投流上，以保证餐厅能在用户搜索「附近美食」时排名靠前，每个月的投流费用至少3000~5000元支出。此外，请博主探店发抖音、小红书，也是日常推广选项之一。

对于餐饮老板们的焦虑，深圳的探店博主Jenny深有感受。Jenny明显感觉到，2023年下半年以来，餐饮品牌的推广需求更加急切，很多品牌推爆品的意识变得更强。「就连一些小老板也卷起来了」。这两个月，他接了一家烤鸡架店的推广，这牌子只有两家店、人均消费30元左右。Jenny说：「即便是这么偏、单价这么低、品类这么小众的店，也开始思考营销了。」

报导指出，中国国家统计局发布最新数据显示，今年1-6月，全国餐饮收入26243亿元，同比增长7.9%；限额以上单位餐饮收入7192亿元，同比增长5.6%。另据辰智大数据预测，尽管2023年全年餐饮收入突破5兆规模，市场复苏趋势明显，但未来行业动辄10%的高增速将不再。