为什么吃含有「味精」的食物会口渴？　专家解析关键成分

▲为什么吃含有「味精」的食物会口渴？专家解析关键成分！（图／食力提供）

文／林怡均

不论是在餐厅外食、或是自家烹调，能「增强鲜味」的调味料常被加在料理中，因为当料理的鲜味被提高，人们会觉得食物尝起来更美味。其中最为人熟知、能提高鲜味的调味料非「味精」莫属，主要关键在于「麸胺酸钠」这个带来鲜味的成分。

但从1968年开始传出「中国餐馆症候群」至今，味精对人体是否有害的争议不断，2017年7月，欧盟食品安全局更是重新评估味精的摄食量，将味精的安全摄入量调整为每公斤体重30毫克，即60公斤重的成年人一天不超过1.8克。究竟鲜味是什么？味精中带来鲜味的成分「麸胺酸钠」又是什么？对人体的影响为何呢？

鲜味，是继酸甜苦咸后，被发现的第五个味道具鲜美滋味且能引起食欲的食物，统称其具有鲜味。食物中酸、甜、苦、咸的味道，很早就被科学界所探知，但鲜味的发现，却是等到20世纪初，由日本东京帝国大学化学教授池田菊苗所鉴别出来。

偶然间，池田菊苗发现味噌汤中添加海带，能增加汤头的鲜美，便开始着手研究海带的成分，1907年时池田菊苗成功从海带中萃取出30克的麸胺酸钠，他发现，若食材含有麸胺酸钠，品尝起来就会让人觉得更加美味，因此他便将这种味道的感觉命名为「鲜味umami（うま味）」，自此，鲜味更成为第5个被科学界发现的味觉。在萃取出麸胺酸钠后，池田菊苗进而开发了大量生产麸胺酸钠的方法，成了味精的发明者。

鲜味的主要成分有哪些？为什么吃含有味精的食物会口渴？味精的主要原料是「麸胺酸钠」，人们在料理时加入味精，味精会水解成「游离麸胺酸」和「钠离子」，而「游离麸胺酸」则会与我们口腔里的味觉受器结合，味觉受噐便会向大脑传递更强烈的讯号，影响我们对于味觉的评断、让我们感受到鲜味，觉得食物特别好吃。

那为什么有些人吃了味精容易感觉口渴呢？这并不是因为麸胺酸钠本身有问题，而是因为「钠离子」的关系！在烹调过程中加入味精，味精中的麸胺酸钠溶解到水中会分解成「游离麸胺酸」和「钠离子」，「游离麸胺酸」与我们口腔里的受器结合后形成鲜味，而分解后的「钠离子」则会进入到我们的身体循环当中。

由于味精并不像盐巴或胡椒等咸味容易分辨，因此在烹调料理时很容易添加过量，过多的麸胺酸钠分解出的钠离子，才是让身体有不舒服反应的主因。

不只味精，这些食物、食品都富含鲜味物质！具有鲜味的物质不是只有味精，许多天然食物都能表现出鲜味，比方说牛肉、鱼肉、鸡肉就含有很丰富的麸胺酸；而自然界中富含最多鲜味物质的蔬果就属「番茄」，它是所有蔬菜中，游离麸胺酸盐含量最高的，这也是为什么番茄能被用在许多菜肴里，而且味道还非常对味！日常或年节常用的干货，例如南北杂货行里的海带、昆布、鱼干、柴鱼，也都是常见富含鲜味物质的种类！

除了天然的食物，我们常用的食品与调味料，有许多都富含鲜味物质，例如亚洲的发酵食物豆腐乳，每100公克含有381毫克的麸胺酸钠，而经3天发酵后的天贝，游离麸胺酸盐的含量每100公克就含有1000毫克，这些食物常被加在米饭或蔬菜中增添美味；东南亚洲常用的调味料，鱼露，在制作过程中会释放出大量的鲜味物质，而鲜味物质含量的多寡也决定了鱼露品质的高低。

生活中有许多食物都富含鲜味，这让我们觉得食物比较好吃，但我们是如何感受鲜味的呢？麸胺酸在人体中是如何运作的呢？但对于味精，你是否还有很多疑问与好奇呢？《食力》专题这次将从人体感受鲜味的天性与受器开始，并介绍食品中常见的鲜味添加物，让你对鲜味有全新的了解！

你应该要知道的食事日本化学家池田菊苗发现食材若含有麸胺酸钠，品尝起来会让人觉得更加美味，并将此味觉命名为「鲜味umami（うま味）」，科学界在2009年将「鲜味」正式确认为人类在酸、甜、苦、咸之外的第5味觉。

本为由food NXET食力【决战美味的关键！味精凭什么赢了盐？】授权提供