西班牙没有烘蛋

西班牙烘蛋是一种由蛋、马铃薯、洋葱担纲演出的庶民料理。（高静芬摄）饮酒过量有碍健康

一道西班牙烘蛋，两次让我跌破眼镜。

第一次跌破，是荷花盛开的初夏。那天，南风吹过厨房，烤箱发出一记清响，闻声开箱，浓香扑鼻，金黄焦香的西班牙烘蛋（Tortilla）出炉啰。西班牙烘蛋是一种由蛋、马铃薯、洋葱担纲演出的庶民料理，西班牙妈妈个个拿手，我的也非等闲。

我可是下过功夫。撷取手边各家食谱精华以及多次下厨实战演练，我这先煎后烘的西班牙烘蛋，外型圆满憨厚，内里软嫩实在，切块入口，蛋香咬薯香，薯香挂葱甜，葱甜绕蛋香，三香环扣，慰舌舒腔，暖胃饱肚。

我是这样烹的：（一）将蛋以海盐、白胡椒粉调味打匀成蛋液，添些牛奶搅拌以使蛋体较嫩。（二）马铃薯去皮，薄切成滚刀块以使薯块各处口感不同，加些海盐以鸡油炒熟至微焦，放进蛋液拌匀。（三）洋葱切丁，以鸡油炒软至焦糖化，放入蛋液拌匀。（四）将蛋液静置十分钟，让马铃薯的淀粉香、洋葱焦糖化的甜与蛋液融合。（五）在平底不沾锅倒入鸡油，以鸡油抹匀锅底及锅壁，开中火，待锅烧至极热，倒入蛋液，持筷将洋葱丝及薯块拨匀。（六）一分钟后熄火，将平底锅移进预热至摄氏200度的烤箱烤20～25分钟，取出倒扣盘上，切块食用。

如此一烹，滋味胜却人间无数，然其最得我心之处，为冷热皆宜，复热亦佳，可常备之。常备，自是得常烹。常烹，便能驾轻就熟掌控火候，何时大中小火，过与不及如何补救；常烹，便能随兴添料加味来个变奏，凡栉瓜豌豆红萝卜或吐司边条、剩菜等皆能炒香加入，辣椒咖哩肉桂蒜粉亦能撒进调味，信手烘出一道喷香诱人的西班牙烘蛋来。

正当下巴擡得高高、自以为是西班牙烘蛋专家之际，在那个荷花盛开、南风吹过厨房的初夏，食毕刚出炉的西班牙烘蛋，冲了咖啡来到客厅，把自己蜷成一颗沙发马铃薯，观看BBC Lifestyle频道的烹饪节目时，下巴差点儿掉下来──萤幕里的名厨杰米．奥利佛（Jamie Oliver）边传授边解说：西班牙烘蛋从来不进烤箱烘烤。

不进烤箱？完全颠覆手边食谱。名厨的传授一闪而逝，赶紧谷歌西班牙烘蛋的原文Tortilla，谷歌大神说，Tortilla是一种「有时加了洋葱的西班牙马铃薯煎蛋饼」。续于Foodtube觅得一段西班牙美食爱好者奥马．艾利伯伊（Omar Allibhoy）示范的影片，「这是我认为最棒的食谱。」煎过数以千计Tortilla的他，在影片中对着镜头表示：「别把Tortilla送进烤箱，我看过千奇百怪的烘蛋方式。」

简直醍醐灌顶。「我们听到的都是一个观点，不是事实；我们看见的都是一个视角，不是真相。」古罗马皇帝马可．奥勒留（Marcus Aurelius）在《沉思录》提醒得好，观点不是事实，视角不是真相，睁大眼睛看着奥马先生手把手示范，他的路数与我的大相迳庭：他把马铃薯去皮切成三公厘厚片，而非滚刀块；他将洋葱丝与薯片以大量初榨橄榄油炸至焦糖化，而非炒的（他说炸油会收集起来，日后再用个六、七次）；他没把蛋打成蛋液，而是将炸好的洋葱丝与薯片捞起直接放入蛋里，加些海盐一起拌至蛋散开散匀，静置十五分钟，再倒入平底不沾锅，以大火煎十分钟、小火煎两分钟，摇晃一下，见蛋体可与锅壁分离，复上大圆盘，将蛋体倒扣在大圆盘上，再让大圆盘挨着锅边，把蛋体推滑进锅，以大火一分钟、小火二至三分钟将底面煎至焦香即盛盘。

前看后看回头看，全程的确未进烤箱。一想到能学习新事物，便心潮澎湃，暂搁我的，改练他的。他的有个关卡不易打通──火候难控，中心难熟。细察他的Tortilla，中心呈湿润状，他说：「中间湿润的部分最棒，就像上好的乳酪。」但我的呈液状呀，能同理想像菜脯蛋中心是没熟的液状吗，那可惨不忍睹，遂时而练习之。

行过荒原，巧逢花开。那天，美人树绽放嫣红大花，老天爷狂飙午后雷阵雨，再度练败掷锅而叹，步出厨房，又把自己蜷成一颗沙发马铃薯，观看BBC Lifestyle频道的美食节目时，眼珠子差点儿掉出来──节目中介绍了西班牙当地一家专卖Tortilla的小餐馆「Nesto」，老板端给客人的Tortilla，蛋体中心竟是液状！

「Nesto」是西班牙最夯的Tortilla专卖店，每天仅供应五道，不接受电话及网路预约，客人得亲临领取号码牌，中午十二点凭牌入座。节目进了厨房拍摄老板煎制Tortilla，综观过程，除了马铃薯切成滚刀块、蛋先打成蛋液，余皆和奥马先生的一样。煎罢，老板盛盘拿到吧台分切，此时镜头转为慢动作：利刃缓缓划过表面煎成漂亮虎纹的蛋体，中心岩浆般闪着亮泽的蛋液徐徐流淌，阳光自窗轻洒，清风自帘拂过，空间回荡着慢板抒情音乐，氛围美好得像法国导演侯麦（Eric Rohmer）的电影。

切完，镜头回复正常，老板将其分移至数只餐盘，附上炙着焦痕的面包，一一端给围坐吧台的客人。望着送到面前的Tortilla，客人的眼睛亮了嘴角笑了，以刀叉切食，以面包沾取蛋液，饮着红酒白酒调酒，或独自一人消磨时光，或与老板闲话家常，或举杯和邻座互敬谈笑。原来，西班牙人以这么浪漫这么富情调的方式享受Tortilla啊。

临事静对猛虎，事了闲看花落。拾起眼镜，遥望雨后远方天边乍现的彩虹，不禁吟出了苏东坡的〈定风波〉：回首向来萧瑟处，归去，也无风雨也无晴。饮酒过量有碍健康