夏日衝食慾！「Asia49亞洲料理及酒廊」 新任主廚推20道傳統「心」菜

【旅游经 洪书瑱报导】

夏日炎炎着实影响胃口，想要增加食欲，具多元酱料、香料，且重口味的南洋料理，或许是许多夏令美食选择的心头好！位于新北地标百扬大楼的49楼，拥有200坪露天花园和高空观景台，以南洋美食、创意特调广受好评，被誉为新北第一景观餐厅的新北「Asia49亚洲料理及酒廊」换新厨，聘请大马华裔第四代「东南亚料理主厨」黄爱珍(Jayne Ooi)到任，其新菜单传递家族传承，端出大马传统咖哩、娘惹菜，以及新加坡、泰国、印尼等国料理，力求还原南洋经典，其中不乏爷爷奶奶那一辈的传统风味，以新颖创新又立体的摆盘方式，让人食指大动且眼睛一亮！

Asia49的新版新菜共计20道，占比达到五成，像是目前已不多见的马来双Q沙拉、使用神秘酱料的星马妈蜜鸡、汇集最多香料的仁当牛肉、超过百年历史的甲必丹咖哩、或是制作费时的南洋风味叻沙，口味正宗道地，因为爱珍坚持选材遵循传统，酱料全程自制！

一、马来双Q(去骨凤爪及海蜇皮)蔬果沙拉：

这是一道传统娘惹开胃菜，曾在槟城非常流行，举凡办桌、宴席、逢年过节不可少，里面有弹脆凤爪和海蜇皮，搭配具鱼腥草味道的火炬姜丝，呈现香气鲜明的酸甜酱汁，别具特色！只是现在年轻一辈不太爱凤爪，这道菜已不复多见了。 马来双Q(摄影：洪书瑱)

二、生煎娘惹亚参鲜虾佐虾饼： 是一款典型的槟城娘惹海鲜，亚参(Asam)在马来文中是「酸」的意思，这个酸味来自罗望子，当地的亚参虾通常会用一种可以带壳吃的小型虾，是大马被称为「非正式国菜─椰浆饭」肯定会有的一款配菜，大节日也一定会吃！随餐附上的「参巴峇拉煎」辣酱也一定全部自制，大、小辣椒(大取其香，小取其辣)加入切片烤过的峇拉煎(Belacan/虾膏)打碎，再用盐、糖和柠檬汁调味而成，此一酸中带辣又有虾膏鲜味的酱碟，为亚参鲜虾和虾饼带来更刺激味蕾的快感！

三、新加坡咸蛋黄麦片鱿鱼须：

20多年前，星马流行咸蛋虾、麦片虾，风味亮点就是里面必不可少的咖哩叶！咖哩叶产自南印度，叶片光亮，香气独特，被她形容为「略苦回甘，带着综合咖哩香料的味道。」这叶片在南洋也被视为保健品，当地长者会拿来煮水喝，据说对关节炎有去湿的作用。由于爱珍主厨观察台湾人爱吃的咸酥鸡中，其中一道有鱿鱼须，故将咸蛋虾、麦片虾二者联姻变成一道菜，并虾换成鱿鱼须，为民众省去「剥虾壳麻烦」，爱珍建议用汤匙舀起满满咸蛋黄风味的麦片，搭配鱿鱼须入口，咖哩叶激发香气扑鼻，甜咸乳味各自抢戏，好吃又有妙趣！ 新加坡咸蛋黄麦片鱿鱼须(摄影：洪书瑱)

四、马六甲鸡肉沙嗲朱律：

以往肉串烤熟盛盘，就配一碟沙嗲酱上桌，客人边吃边聊，往往忘了沾酱，甚是可惜，爱珍说灵魂沙嗲酱一定要沾好沾满，所以此次调整作法，她会把整份烤好的肉串插入沙嗲酱锅中，成为名符其实的「朱律」，而后装盘也会再淋一些酱料，并洒上烤过的花生碎，华丽上桌！原汁原味，令人销魂！ 马六甲鸡肉沙嗲朱律(摄影：洪书瑱)

五、马来仁当牛肉佐印度全麦饼： 久煮的牛肉，吸满了20多种香料和椰奶的菁华，馥郁芬芳，爱珍还加了烤制的印度全麦饼可供沾酱，让人吮指饱足。 马来仁当牛肉佐印度全麦饼(摄影：洪书瑱)

六、马经典妈蜜香鸡： 南洋版的韩式炸鸡，吃来咸甜酥脆，非常惹味！这道菜里面具神秘滋味─妈蜜酱，20多年前有人以此入菜，做成妈蜜鸡或妈蜜虾，但经过一阵好长的时间退流行，直到当地厨师出国取经，再把妈蜜鸡传回星马，才又渐渐走红。爱珍先以妈蜜酱调入麦芽糖(增稠)和蜂蜜(增甜)，再加酱油、蚝油、绍酒和水…等，煮成浓稠的酱料，以此裹覆在酥炸的鸡腿肉块上，收汁而成。 星马经典妈蜜香鸡(摄影：洪书瑱)

七、泰式脆皮烧肉佐热炒高丽菜心：

还原泰式脆皮烧肉的做法，选用带皮五花肉先煮去血水，猪皮部位扎针，涂上醋水和盐，猪肉则抹盐和胡椒，冷藏隔夜并风干，隔天取出烤熟，再入锅油炸而成。高丽菜心加蒜片、小辣椒混炒，并以鱼露、泰国蚝油和椰糖调味，甜味明显，但在东南亚其实是「一盘」菜色，爱珍主厨为了口感及菜「色」，分开制作。 泰式脆皮烧肉佐热炒高丽菜心(摄影：洪书瑱)

八、南洋风味叻沙： 爱珍献上的这道椰香咖哩面，有「海鲜」又有「叉烧」，将甘醇香浓的叻沙汤头倒入已烫熟的米线碗中，并再铺上切片叉烧、水煮蛋、薄荷叶，连同金桔一起上桌，浓浓南洋风，原版呈现，令人惊艳！ 南洋风味叻沙(摄影：洪书瑱)

夏日炎炎不妨最后以冰品收尾，娘惹糕配波罗蜜、亚答籽佐椰奶棕榈蜜糖刨冰，碗底加好刨冰，上面舖覆绿色的娘惹糕、黄的波罗蜜和白色亚答籽，浇淋棕榈蜜糖和椰奶后上桌，香气浓郁的软糯娘惹糕与配料，在椰奶黑糖蜜的帮衬下，真是夏日消暑良伴！

甜点_娘惹糕配波罗蜜、亚答籽佐椰奶棕榈蜜糖刨冰(摄影：洪书瑱)

另外，新菜还有泰式秋吉鲈鱼咖哩、炭烤美国顶级肋眼牛排配糯米饭佐泰式香料酸辣酱、峇里岛香烤烟熏肋排、峇拉煎炸鸡翅、酥炸软壳蟹与烤米饼佐椰汁肉碎、甲必丹咖哩猪腱棒棒腿、泰式酸辣海鲜汤、泰式炒粿条佐炭烤大虾等。