香港100盤／雙料冠軍「大班樓」的美味哲學

香港粤菜名店「大班楼」向来是各美食评鉴榜单上常客，尤其去年更是一举夺下「亚洲50最佳餐厅」榜首。而大班楼在这次「香港100盘」的评选中再度大获全胜，也让人不禁好奇大班楼的美味哲学到底为何？

香港100盘双料冠军餐厅-大班楼。图／大班楼提供

大家都知道大班楼的灵魂人物是老板叶一南，但很多人不知道的是，大班楼的厨房和外场人员多是从十多年前开店服务到现在，非常稳定。大班楼的美食哲学来自三个主要元素：食材优先，独到的烹调角度，而且特别注重细节。

一、食材优先

大班楼有一位神秘的员工叫阿十，你永远在餐厅见不到他。据说阿十是渔民出身，唯一的责任就是每天早上驻守鱼市场、挑选当天新鲜的鱼货──这也说明为什么大班楼的招牌菜「花雕蒸红花蟹配陈村粉」，多年来依然保持最佳状态。

此外，大班楼亦在新界设有自家农场，提供菜单上用的蔬菜；每年寒冬自己生晒腊肉，开场的子姜也是每逢初夏姜最幼嫩的时候着全餐厅同仁一起腌渍的。

二、烹调的味道有自己的角度

大班楼最为人知的就是从来不用传统高汤，而是用不同的「汁」和「油」来点睛。各种肉汁、鸭汁、蟹汁、鱼汁、虾油、蟹油、鱿鱼油、干贝油等所有的油和汤汁自己提炼熬制。这些量身订制的自家「调味料」，根据每一道菜的特色决定需要增加什么滋味来「助兴」和点缀，堆砌出独有的风味。

三、注重一般人常忽略的细节

这部分当然有许多例子可以从大班楼各种烹调过程中看到。我从一碟「葱油炒豆苗嫩芽(香港俗称豆胚)」即能说明这样的坚持是多么不容易。

在香港，每年11月便有豆苗和非常幼嫩的「豆苗嫩芽」上市，平时只供应至来年的2月。豆苗嫩芽是豆苗最顶端，最嫩的一段，经人手逐枝摘出，一斤豆苗取7两豆苗嫩芽，所以价贵。新年时价格会飙升，大班楼为此特意请两位阿姐回来专门处理豆苗。

大班楼的炒豆苗嫩芽从来无豆青味，因为烂芯会引发异味的部分都已经给挑走了，剩下来就是优质食材最美的本味。

大班楼的葱油炒豆苗。图／大班楼提供

而在「香港100盘」评选中，评审们共选出来9盘大班楼的美味，其中，又有些什么不为人知的细节和技巧？

●鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉(3盘)

大班楼的常胜招牌菜，两斤重的红花蟹本来就已经愈来愈难求。但大班楼的供货长年稳定，已经赢了一半。

很多人都不知道，蒸蟹的汁酱内有鸡蛋，蒸半熟后会加入蛤蜊汁和花雕酒，调和出复杂细腻的鲜味。然而这个酱汁组合难度极高，因为每一只蟹的状态和含水量都不一样，身体里的含盐量也有所差异，所以尽管这道菜已经是大班楼的招牌菜，做过无数遍，也必须要每一道在蒸煮的时候，时时调整味道和比例。

大班楼的常胜招牌菜-鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉。图／大班楼提供

●田鸡粥浸象拔蚌(1盘)

这道菜有好几个版本，基本是粥水浸海鲜，有浸象拔蚌的也有时候运气很好的话会是用上西施舌。这道菜里面的粥其实是「米油」─就是优质粥底最上层，最绵密、米香最重，用光泽如丝绸的米油，来焯熟的象拔蚌鲜嫩脆滑。点睛之笔还有他们的虾油，能不鲜乎？

田鸡粥浸象拔蚌。图／高琹雯提供

● 剁椒咸肉蒸龙趸头加饺子(1盘)

「惹味」对于粤菜来讲非常重要的一个词汇，意思是「非常吸引人非常美味的味道」。大班楼的剁椒是自己发酵的，鲜辣活泼；咸肉也是自己晒的，咸鲜味浓。这两个味道交叠在一起，用以来蒸一般体积超过300斤的野生龙趸头颅和鱼皮（中的胶原蛋白和胶质）；加饺子则是务求把酱汁里的鲜味一点都不要浪费，变成一种变奏版的剁椒鱼汁抄手，岂不妙哉？

大班楼自己晒的咸肉咸鲜味浓。图／大班楼提供

● 咸柠檬蒸蛏子(1盘)

秘密武器咸柠檬全都腌制超过十年，带有独特的鲜柑橘芳香，有陈有咸也有鲜。简单用它来推出蛏子的天然食材鲜味，简单中见不简单。

咸柠檬蒸蛏子。图／大班楼提供

●香辣胡椒大泥蟹(1盘)

自家调配三种不同的胡椒交错出层次丰富的香和辣。菲律宾来的泥蟹甜度很高，和胡椒的辣度一唱一和；可以说是一边叫辣，一边大呼好吃的一道菜。

香辣胡椒大泥蟹。图／张聪提供

● 樟木菊花烟熏七味黑鹅(1盘)

我个人最爱的一道菜，这个鹅制作复杂，腌、蒸、熏、炸多重工艺和技法。得出来一只皮脂香脆，一扳开来汁水滴滴，一进口香味扑鼻，口感酥烂的绝世好鹅。

樟木菊花烟熏七味黑鹅。图／张聪提供

● 龙井菊花烟熏乳鸽(1盘)

龙井和菊花的烟熏味道没有樟木菊花鹅浓味，但是更加适合味道细腻的鸽子，这也算是粤菜里面的红烧乳鸽，一个属于大班楼自己的变奏版。

烟熏乳鸽。图／大班楼提供