【鄉間食堂】專注用好吃定勝負的蔬食料理

小小树食营业这些年，Tim 累积了数百道食谱。

文字 郭正伟／摄影 林育全

徐兆麟顺手取出胸前挂在围裙口袋的摆盘镊子，仔细盯着自己精心设计、烹制的「小树酪梨蔬菜佛陀碗」做出餐前最后的装饰确认。「这道菜的发想，来自《中华一番！》某一集有个『特制彗星炒饭』，从天而降整盘绿色炒饭。我就想，我也想做出一盘绿色、会发光的炒饭。」厨师界人称ChefTim的徐兆麟，担任蔬食餐厅「小小树食」的行政主厨，三十六岁的谦和型男如他，颀长身材，语气、个性透着阳光暖意，带着童趣笑容介绍店内这款常备招牌菜色。不仅视觉缤纷，也想让客人吃得心满意足。「我们的蔬食菜品其实无关宗教，但佛陀碗这名称的本意就是大众皆能食用，我想借用这样的丰盛意涵，期待大家吃了饱足而健康。」

长期推广弹性素食「一周二次蔬食」理念的小小树食，开幕于二○一七年底，创办人刘千瑞邀请长期合作伙伴徐兆麟担任行政主厨，甫过约半年的营运、菜色调整，不久即以推陈出新、独一无二的蔬食精致料理，绑架了许多饕客的胃与心，晋升一位难求的排队名店。二○二二年至二○二四年更连续获得「米其林绿星」与「必比登推荐」的国际级美食认证。

「当时我完全状况外。本来以为是小小树食（大安店）获得米其林推荐，才受邀参与典礼。现场见到许多业界的前辈、偶像，能跟他们站在一起真的很奇妙。」徐兆麟回想初次参加米其林颁奖盛会的情况，仍觉得奇妙跟好笑。父母长期经营川餐馆，自小接触中式菜肴的他，直到二十岁转向学习法餐，才开始认识并认为《米其林指南》有着「神一般的地位」。「我觉得米其林奖项是一个意外的肯定。得知小小树食得到推荐已经觉得很厉害，特别我们是纯蔬食餐厅。结果去到典礼现场才知道还获得米其林绿星，我超级紧张，脑筋一片空白，还要上台讲得奖感言。回到家里放松下来，觉得一切好像是一场梦。」

小小树食敦南店坐落闹区，宽敞空间显得优闲舒适。

由出餐台内望，可见厨房众人正忙碌出餐。

摘下米其林绿星之前何谓米其林绿星（Étoile VerteMICHELIN）？官方说明为「颁发给《米其林指南》中在永续美食方面足以成为榜样的餐厅……米其林绿星超越其他米其林指南的肯定，可颁发给指南推荐任何类型的餐厅。」入选的餐厅不限荤素或类型，以餐厅的环保倡议为评选标准：「从对所使用食材来源的意识到对时令的尊重……从菜单的平衡和组成到废弃物及餐厅资源的管理，甚至员工在互动上是否能够让顾客关注到餐厅的永续作法。」

小小树食连续三年获得米其林绿星肯定。

徐兆麟坦言，小小树食经营初期并没有特别思考「永续」议题。「一开始的目标，就只要店先活下去。」餐厅尚未获利时谈永续议题可能过于遥远，他说：「永续应该是一个循序渐进的过程，先把餐点的本质做好，让大众喜爱，才能有能力为地球的环境尽一份心力。」对徐兆麟而言，餐厅稳定营运并赚钱，才有能力回馈与投入永续相关行动，形塑良性循环，追求「长长久久的永续」。

「Jeffrey（刘千瑞）当初是因想为吃素的妈妈开素食餐厅的心愿，才有了小小树食。」徐兆麟说明。于二○一三年开设「The Lobster Bar」餐厅的刘千瑞，曾引领了台湾一场龙虾堡美食风潮，他邀来当时合作的厨师徐兆麟，一起打造全蔬食菜单的小小树食。「从设计菜单到试营运，中间大概就两个多月。我对蔬食料理其实完全没有方向跟头绪。爸妈后来因为宗教的关系，改经营素食店，生意一样很好。我也会回家请教他们。」徐兆麟笑说：「不过，不管怎么样，我做的料理好像就是会不自觉被自我限制，陷入某种『刻板素食』，以宗教、以传统素食为限的框架。」对自己的料理缺乏认同感，找不到足以定锚自我技术的蔬食料理哲学，是徐兆麟开店初期最大的危机。

胸口惯常放的精致剪刀，顺手抽出即可修整盘饰，仿佛成为正字标记。

不管了！就做自己想吃的

「第一波的菜单我并不满意，果然开店后，前半年的生意真的烂到爆。餐厅工作人员总共十人，常常比客人还多。伙伴也会互相嘲笑食材买太多。」徐兆麟回想二○一八年的前期营运窘况，自己也感到有点荒谬好笑。他跟刘千瑞为这间餐厅设下以一年为期限，若届时仍未起色就宣告结束。当时内心面对巨大的营运压力与失败感，自信心其实受到严重打击，甚至想过若餐厅倒闭，可能就放弃厨师这行；大约也是如此放手一决的态度，让徐兆麟蓦然挣脱了对素食逻辑的保守束缚。

「既然吃素的人不来吃我做的菜。那我不管了，只做我想吃的蔬食料理。」想通了以后，徐兆麟不再执著于荤素菜式的限制与差异，而是专注让蔬菜、水果等原生食材做为主角，打造不限族群，「凭好吃定胜负」的菜单。「为了收集口味的大数据，我启动『一百道菜色挑战』，每周推出一道新的小点心，免费招待午餐的客人。」徐兆麟借此摸索市场喜好，收集顾客的意见。

藉回馈数据持续优化菜单，员工们也从紧绷转为快乐，享受每周制作不同菜色的乐趣，甚至累积出超过两百道的食谱；也是这个时候，餐厅开始出现一位难求的排队盛况，成功打造出符合多数客人喜好的「无雷菜单」。

南方风味田园炸鸡：与国民零食可乐果联名料理，黑美人菇裹上以可乐果调制的面衣。不仅外观拟真炸鸡，连口感都十足相像，无法抗拒的美味。

红油皮蛋豆腐饺：发想自Chef Tim 喜爱的皮蛋豆腐，耗时超过一个月的研发与尝试，目前已是店内销售长红的招牌料理。

小树酪梨蔬菜佛陀碗：菠菜为底的绿色风味炒饭，搭配一年四季皆能取得的当季蔬菜，如酪梨、毛豆、栉瓜等。Tim 更不吝于米其林官网上提供食谱，让大家在家也能轻松制作。

佛陀碗中的绿色炒饭发想自漫画料理。

新亚洲元素的蔬食趣味

经营小小树食，除了挑战徐兆麟未接触蔬食前的做菜哲学观，也翻转了他对食材来源的看法。法餐出身的他，原惯于使用进口食材，渐渐他意识到以蔬菜为主角的菜色中，了解在地风土，并随蔬果的四季变化弹性运用，才有机会成就他心目中「为好吃而做菜」的理念。

徐兆麟意识到，缩短食材里程同时，往往也有机会获得较好的品质。他积极联系台湾各地小农，寻找专注单一作物种植的农友，长期合作的农友甚至会依他的反馈调整种植方式，也热心介绍种植其他蔬果的农友。在这些来往间，慢慢建立起属于他的「农友食材地图」。「农友们介绍自家产品时，几乎每个人眼睛都会发出光芒，也常毫无保留跟我分享相关知识。」徐兆麟说起亲自去产地的经验：「老实说，厨师做久了会有倦怠感。但跟这些农友相处，他们的热情与真诚，让我更有动力把这些食材做成好吃的菜，希望他们感受到自己的用心被料理人好好呈现，那种双向的成就感。」

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