消暑良食绿竹笋 饭店大厨示范如何挑煮烹

〈黄金鲜笋中卷〉是在肉质弹Q的中卷中，「镶」入以泡菜腌渍的竹笋块，非常消暑。（图／台北喜来登大饭店）

兼容日式炊饭与上海〈菜饭〉特色的〈古早味鲜笋炊饭〉，饭中有爆香过的五花肉、香菇、红葱头开阳，以及绿竹笋笋丁，味道很香且富口感，民众在家可参考照做。（图／姚舜摄）

〈椒麻干煸笋〉是将绿竹笋油炸过后，加入花椒及干辣椒爆香翻炒至熟透，最后撒上椒盐调味上菜，椒麻辣味遇上竹笋甜味，非常开胃并适合啤酒。（图／台北喜来登大饭店）

〈鲜笋狮子头〉用了竹笋与酱笋两种竹笋，以及豆腐、猪绞肉食材制作，起锅时再加入蒜苗增香，非常下饭。（图／台北喜来登大饭店）

〈酱笋烧鱼肚〉是将切段的酱笋与姜、葱段及辣椒片爆炒过后，再加入虱目鱼肚并以酱油膏、糖及蒜苗翻炒提味。（图／台北喜来登大饭店）

〈笋粿〉是在糯米浆中拌入鼠曲草汁糖作为面团，内馅则是炒过并勾芡的绿竹笋、五花肉及香菇丁，蒸煮上桌「赚烧吃」很 美味。（图／台北喜来登大饭店）

绿竹笋是台湾各种笋类中品质最「傲世」的食材，随着天气渐热，每年6月中旬至7月中旬正是台湾北部绿竹笋的成产季，而在「大笋期」产的绿竹笋更是清脆甜美，为此台北喜来登大饭店馆内川扬料理厅〈请客楼〉，自即日起推出〈鲜笋沁夏〉美食推广活动，主厨楼林菊伟特选观音山产的特级绿竹笋，每天新鲜由产地直送到餐厅，再以绿竹笋入馔烹调料理出10道不同笋肴以飨食客，也借此分享挑选当令鲜笋与烹调台湾良食之道。

有「高纤绿宝石」美誉的绿竹笋，因生而优越，一般人在家中其实不需要什么复杂的烹调技巧，只要简单汆烫或水煮，冰镇后再拌入美乃滋就是一道消暑凉菜。不过，位在五星饭店内的〈请客楼〉料理绿竹笋可没那么简单，为了让食客领略多元食趣，林菊伟分别以蒸煮炒炸，以及干煸、焖煮等多元厨功，演绎变化出不同风味与口感的绿竹笋美肴，玩味炫技之余也体现料理职人的用心。

绿竹笋的生长速度很快，但是老化速度也快。出土后如果接触到阳光产生光合作用，笋壳会变成俗称「出青」的绿色，出青程度高的绿竹笋纤维会变粗，且会有苦味，不适合直接烹调，所以有经验的厨师采购绿竹笋后，第一个动作必定是蒸煮「杀青」，然后冰镇冷藏，好维持绿竹笋的鲜度、嫩度与甜度。

林菊伟顺便分享挑选绿竹笋的撇步，他说挑选要挑牛角形的竹笋，因牛角形绿竹笋的底部宽大，可食用的比例较高且笋肉较厚。除外观外，也可用眼观、用手触并用鼻子闻一下竹笋底部。林菊伟说，竹笋愈白愈好，但要闻闻看是不是加了漂白水漂白，而切部愈细滑则代表纤维愈细，是好笋。

在以绿竹笋正式入馔前，林菊伟会将绿竹笋也进行「预烹」，他会在锅中先加入少许生米与竹笋一同焖煮至熟透，藉米粒分解出的酵素降低笋中可能存在的苦涩味，再将熟透鲜笋下半部用来入馔，食材精挑、烩不厌细，所以上桌的笋肴俱能细嫩脆甜。

另外，除蒸煮炒炸加干煸，林菊伟也以各式不同食材与竹笋搭配，以不同酱汁为冷热笋肴赋味，让当令绿竹笋展现多元「表情」。

用美乃滋调味的〈鲜笋沙拉〉作法简单，但林菊伟则另外在美乃滋外另加了玫瑰酱调味，再将焖煮熟透的绿竹笋切块摆盘，形色味立马升级，街边小吃也变成了五星美肴。〈黄金鲜笋中卷〉也是消暑笋肴，厚切成片的中卷中填入了用韩式泡菜酱汁腌渍的笋块，微微酸辣中带有韩式辣酱中独有的甘甜味，是美味组合。

带点川味上桌的〈椒麻干煸笋〉，是将绿竹笋油炸过后，加入花椒及干辣椒爆香翻炒干煸至熟透，最后撒上椒盐调味上菜，椒麻辣味遇上竹笋甜味，非常开胃并适合搭配啤酒。〈鲜笋春卷〉是将绿竹笋切丁与韭菜、梅花肉末和虾米，以及油葱酥一起作春卷内馅，成菜后的春卷外皮酥脆，入口咸香，竹笋甜脆去化了油腻，吃来很爽口。

〈鲜笋狮子头〉是以绿竹笋的「脆」为传统江浙美食增加多元口感，主厨用了竹笋与酱笋，以及豆腐、猪绞肉食材，以酱油、胡椒、米酒等腌制调味，将所有食材拌匀油炸后，放入葱姜蒸煮入味，起锅时再加入蒜苗增香，非常下饭。而〈酱笋烧鱼肚〉也是藉绿竹笋的「清脆甜」与鱼肚的「软嫩滑」，交织出多层次口感。主厨将切段的酱笋与姜、葱段及辣椒片爆炒过后，再加入虱目鱼肚并以酱油膏、糖及蒜苗翻炒提味，鱼肚和竹笋都很入味，故很 下饭。

〈古早味鲜笋炊饭〉作法兼容日式〈炊饭〉与上海〈菜饭〉的特色，主厨先将五花肉、香菇、红葱头及开阳爆香后作底料，再加水将绿竹笋味道煮出放入生米拌炒，等到汤汁精华收尽时起锅，再蒸煮40分钟，过程看似有点「小繁复」，其实却不难。

〈笋粿〉是在糯米浆中拌入鼠曲草汁糖作为面团，内馅则是炒过并勾芡的绿竹笋、五花肉及香菇丁，蒸煮上桌「赚烧吃」很 美味，是难得的特色咸点，值得推荐。