小苏打粉「软嫩肉质」却害健康? 食药署回应了

鸡肉示意图。(图/取自免费图库Pixabay)

生活中心综合报导

民众食安意识抬头,对于下肚的食品添加物要求也逐渐提高,近日就有网友提问,有些餐厅会使用小苏打使肉质软嫩,担心吃了危害健康。对此,食药署回应,若用的是「食品级」小苏打粉,的确可与肉中的蛋白产生反应,使肉类保水度增加,只要不要用过量,对人体就没有危害。

食药署表示,碳酸氢钠(NaHCO3)俗称小苏打、苏打粉、焙用碱,为易溶于水的白色粉末,加热或遇酸性物质会产生二氧化碳

碳酸氢钠水溶液呈弱碱性,常用于中式料理、烘焙产品环境清洁、医药工程等,使用时应区辨清楚是「食品用」或「工业用」小苏打粉。

小苏打可与肉中的蛋白质产生反应,使之组织疏松,并使肉类的保水度增加,达到肉质软嫩的目的,但若添加过量,则会产生碱味影响品质

目前大多改以水果酵素,如木瓜凤梨柠檬苹果奇异果等,或以外力敲打,切断肉品组织,使肉变得软嫩、易入口,亦能搭配蛋白、太白粉等使肉品保持水分