葉怡蘭／紛呈多端，餐酒佐搭新風向

由侍酒师精心选配的一套多杯、甚至每道菜配一杯的wine pairing佐搭酒单，已成近年顶级餐厅的服务必备。图╱叶怡兰提供

近年，Fine Dining精致餐饮发展一日千里，菜色、环境与服务愈趋精进之外，如何让整体享用环节更多元多乐尤是各方竞相追求、提升的目标。此之中，「佐饮」，可说是其中极其关键的一项。

历来专栏里，我们已经陆续谈过茶、调饮以至调酒佐餐的风起云涌，然事实上，在最基础最经典、最是悠久流长的葡萄酒本身，也同样发生着巨大而飞速的转变和进化。

进化之大之快，记得才不过几年前，餐饮界这端还在苦苦呼吁，亟欲导正国人偏爱自带酒上餐厅的既有习性，尽量在餐厅点用葡萄酒；愿意支持的消费者这端，则相对期盼餐厅能够提供更多样完整的单杯酒单，让酒量浅、无力开瓶者得能轻松欢享……

结果才短短一眨眼时间，此际，从法菜领航，由侍酒师精心选配的一套多杯、甚至每道菜配一杯的wine pairing佐搭酒单，就这么风行成几乎家家必备。

检点此风之兴，我认为，首先应归功于葡萄酒饮用风气的一年年昌盛普及、深入百姓食饮生活中，愈来愈多人乐于在用餐之余，同时好好享受酒食佐搭；酒成为高档餐厅的必要服务，而侍酒师于此中的挥洒演出，也成为料理之外，爱酒人们的另一关注与期待。

同时，另一重要原因，则是「套餐」形式的全面崛起：单点式微、固定套餐当道，使随套餐推出的「套酒」成为自然而然理所当然的存在，蔚成整体享乐过程中的一环……

影响所及，近年与食友酒友上餐厅，渐渐发现自带酒之风似有稍减趋势：除非明明确确餐聚主题就是酒，否则即使带了酒，也往往乐意同时点用餐厅的pairing，皆大欢喜。

而对长年来原就倾向尽量都在餐厅点酒如我，此中之趣之乐，在于多端。

比起传统开瓶亦或单杯来，一方面可以多杯多款多尝；最重要是由侍酒师全盘执掌，不但得以跨出既有视角，多增闻见识见；且因是一套数杯，除了感受个别酒与菜间相互共鸣唱和，还能享受全程之起承转合安排所交织连结而成的品饮体验。

而一路繁衍进境至今，综观各家表现，倍觉欢喜是，佐酒形式、内容与可能性的愈发庞然精彩。

完全打破过往从开胃菜、前菜、主菜到甜点 vs. 气泡酒、白酒、红酒、甜酒的传统概念与格式，一步步走向纷呈开阔、无所制限。

最大的变化是，再非由葡萄酒一类独大，清酒、啤酒、水果酒以至各式烈酒都一一被援引进来，相互穿插，创造更丰盈、更高潮迭起的味觉之享。

即连葡萄酒本身，新世界、旧世界等各国各地交融混搭已是基本，罕有少见产区、品种、酿造一一跃上台面之外；近来，更随自然酒狂潮的全球风行草偃，葡萄酒类型和面貌更百花齐放——此股风潮中，多亏一众侍酒师们勇于开风气之先，将这些立于潮流尖端的崭新之酿一一呈现餐桌上，和菜肴彼此激荡出瑰丽动人火花。

然在此荣景之下，同时也带来全新的考验：纷呈开阔、无所制限同时，如何不流于一味追新猎奇，不忘本质不离初衷，踏实专注于酒与食间的水乳交融、和谐和鸣，端看侍酒师们的本领与功力了。

※ 提醒您：禁止酒驾，饮酒过量，有害健康