葉怡蘭／蔬食新狂潮

全新崛起的「新蔬食」风潮因是应美味而生，遂从形式到面貌都超越既有格局视野，紧扣此刻食风食潮，活泼精彩。图／叶怡兰提供

若论近年席卷全球以至台湾的饮食趋势，蔬食，毫无疑问是此中最红火、稳站滩头浪尖的一支；不仅新餐厅食肆一家一家开，原有餐厅纷纷增列相关品项、加开类别甚至直接转型，就连餐饮集团也陆续跨界而来，对蔬食爱好者如我而言，着实无比欢喜振奋现象。

——可能在美食圈中应属异类，自始至终，我对蔬材的爱好远远超乎肉类海鲜。

此中缘由，固然一部分出乎向来口味原就偏向清淡，但更多却反是由来自强大食欲的驱动……是的，浸淫饮食世界越久越是发现，以食材言，若从多样多端、丰富纷呈程度看，海鲜大胜肉类，蔬菜，则更远远凌驾海鲜。

类别、品项、品种、农法，产地、农园、风土、时令，甚至同一产季、季初季中季末以至不同年份之香气质地口感味道还有不同，变化之多之广之曼妙，绝非肉鱼能够论较。

然富饶若此，回首过往，在美食世界里，光芒四射核心主角却总是肉类海鲜，蔬菜大多数只能屈居衬搭配角—除了少数地区如日本京都料理因悠久季节旬食传统、加之闻名遐迩「京野菜（京都蔬菜）」加持而能领有重要地位外，以台菜中菜言、一盘炒青菜，西菜则一钵沙拉，其余多半只能权充「肉边菜」，备受冷漠边缘对待。

即使全球食蔬食素者不少，却大多出自其他因素：宗教信仰、健康需求、环保考量……为的多是信念或理念，而非滋味。

直到近年，这样的情况开始出现明显改变。

数年前，我曾于2018年一篇专栏文章〈蔬菜的境界〉中提及、论述这新风潮的发端之因：一来归功风土学之兴，连结土地、高举在地、回归真味原味思潮的推波助澜，与土地与在地紧密扎根相连的蔬材理所当然脱颖而出；其次，厨艺创作时代里，独树一帜之创意与特色成为立足国际厨艺舞台之不二法门，取材与题材越见宽广，自然而然，关注角度也开始一步步往较少获得青睐的蔬菜聚焦。

就此将蔬食一举推向美味殿堂，越来越多人食蔬非为发愿或制限，而是乐于蔬材之美之乐之惠。

影响所及，不仅蔬肴占比越多，地位越高，全蔬套餐以至全蔬餐厅更跃为主流，且广布各种菜系、类型，等级则从高档精致Fine Dining到社区连锁食堂小馆皆囊括。

尤其倍觉兴味盎然是，这股「新蔬食」风潮既是应美味而生，遂从形式到面貌都大幅突破、超越既有格局视野，一一紧扣此刻食风食潮，活泼精彩。

特别在菜式上极是多元混融，以新餐厅言，常不限于一国一地，东西四方各地料理皆涵括；一张菜单上，可以从台式中式热炒炖汤粉面饭一路吃到披萨义大利面Tapas、薯条汉堡三明治，热热闹闹。在Fine Dining领域，则风行于当代西菜创作的各种交融、对映以至实验、撞击、颠覆、重塑手法也一点不少见。

甚为可喜还有，即使人造肉技术一日千里且越见普及，然此波崛起餐厅极高比例皆以「原型食材」为本，展现的是对美好山海林野植蔬素材本身的拥抱和礼赞。

遂能摆脱前代素餐之因受既定荤食烹调概念和思维所囿，只能一味仿肉肴，食来往往不由憾叹「可惜不是肉」，而能一步步达致我心目中真正上乘蔬食的美好境界：「浑然不觉世间应有肉」，陶然乐享蔬之甘与芳，回味无穷。