新‧菜‧单－探索犹加敦半岛大自然餽赠 台北The Tavernist餐厅新菜上桌

享受〈脆皮猪五花、猪里肌〉时可以炙烧凤梨、醋渍干葱搭配，并挤柠檬汁提味。图／姚舜

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用柔软温热的〈玉米饼〉包卷〈碳烤明虾塔可〉，享受不同口感。图／姚舜

享受〈脆皮猪五花、猪里肌〉时可以醋渍干葱、炙烧凤梨和Al pastor酱搭配，非常美味。图／姚舜

品尝〈碳烤明虾塔可〉时可搭配糖渍樱桃萝卜片、酪梨酱和芹菜丁，涂上Mojo辣酱后再以玉米饼包卷入口。图／姚舜

〈比目鱼、墨西哥辣椒、玉米咖啡酱〉图／姚舜

〈碳烤明虾〉图／姚舜

〈脆皮猪五花、猪里肌〉图／姚舜

〈自然牛肋眼、牛骨髓、慢炖牛小排〉图／姚舜

〈西班牙油条〉图／姚舜

每一片〈Tortilla墨西哥玉米饼〉都是厨艺总监James Sharman自制。图／姚舜

〈莱姆石头汤〉是在碗内放了蛤蜊、莱姆片与炙烧后滚烫的石头，再将富含胶质的浓郁鸡汤冲入碗内。图／姚舜

〈Tortilla墨西哥玉米饼〉上桌时都是用木盒盛装，木盒内并放了热石保温。图／姚舜

台北东区精品酒店金普顿大安酒店12楼的〈The Tavernist〉餐厅新菜上桌，被封为「最能定义当代摩登料理」的英籍厨艺总监 James Sharman，自9月赴墨西哥探索当地饮食文明返台后，决定携手老饕前进失落马雅文明所在地－墨西哥犹加敦半岛，共同探寻搜罗大自然餽赠，喝〈石头汤〉、用「玉米咖啡酱」为比目鱼提味，认识阿兹特克文化的传统调料〈瓦卡莫雷酱〉（Guacamole），以及源自加那利群岛的西班牙莫乔酱（Mojo），用口舌领略失落的马雅文明，传递过去台湾少有的美食体验。

「几乎整座犹加敦半岛都坐落在富含矿物质的天然井上」，这是探险家主厨James深度探访墨西哥饮食文化后发现的重大心得。他说，犹加敦半岛上的住民，从出生开始便摄入大量天然碱性水与矿物，使他们饮食自然以酸与辛香料刺激味蕾。这个发现，成了〈The Tavernist〉本季「启航墨西哥湾 犹加敦宝藏奇寻」六道式套餐的主轴。

James以马雅古城梅里达（Merida）传统住民料理〈石头汤〉为灵感设计了套餐竹一道菜〈莱姆石头汤〉，他将蛤蜊、莱姆片还有炙烧过的石头铺在碗中，再冲入熬煮逾12小时的浓郁鸡汤，藉石头的热度将海鲜煮熟，并藉酸碱相融，平冲汤汁的风味，开启味蕾。

根据马雅经典《波波尔．乌》（Popol Vuh），神以玉米造人。在墨西哥人心中，玉米不只是食物，更是信仰、是大自然的餽赠。为了深掘玉米最深层滋味，James以当地特有玉米咖啡为谬斯，将干燥玉米烘烤至焦糖色继续加热敖煮成酱，以玉米原始的甜味烘托〈舒肥炙烧比目鱼〉细腻口感，并佐以墨西哥哈拉匹纽辣椒，味觉的层层叠叠撩拨舌尖。

「〈Tortilla墨西哥玉米饼皮〉要柔软并带有韧性，才能更均匀的包裹住馅料并推进咀嚼的节奏」，James说，硬脆的Taco其实是「美式墨西哥食物」，为此，James弄了一台墨西哥塔可制饼机（Tortilla Press）并不辞千里搬运回台，自己制作饼皮。此次犹加敦半岛美食的菜色，多数都可搭配温热玉米饼吃食。

犹加敦半岛的港口城市普罗格雷索（Progreso）除是度假胜地也是渔业中心，吸引游客前去享受当地海鲜料理。James以炭烤的方式，料理用奥勒冈叶、大蒜、橄榄油及猪油腌制肥美明虾再碳烤，柔软的玉米饼皮包裹整只明虾，佐以瓦卡莫雷酱（Guacamole）、白酒醋渍樱桃萝卜，以及主厨特制西班牙莫乔酱（Mojo Sauce），一道菜可吃出不同风味，充满食趣。

墨西哥是「吮指天堂」，行走在大街小巷随时可见塔可摊贩卖庶民美食，其中又以猪肉为最。James设计〈脆皮猪五花、猪里肌〉以胭脂树红、孜然、凤梨汁、白酒醋与多种辣椒、香料腌制的香煎脆皮猪五花和猪里肌，佐以传统墨式烤肉（Al pastor）酱汁，加了梅斯卡尔酒（Mezcal）的醋渍干葱为妆点，赋予这道平民小食新生命。重点是；好吃！

〈慢炖牛小排〉（Barbacoa）以墨西哥辣椒制成的绿色莎莎酱为底，放上由牛骨及香料熬制的高汤低温慢炖长达36小时的牛小排，将其撕成小块后烟熏增添香气。〈慢炖牛小排〉以及由多种墨式风味香料腌制而成的〈自然牛肋眼〉是疗愈逸品，牛肉控非吃不可。

西班牙殖民为人文荟萃的墨西哥添妆异域风采，又名〈吉拿棒〉的〈西班牙油条〉便是其殖民文化的延伸，如今它成为墨西哥街头最受欢迎的街边小点。〈The Tavernist〉的〈西班牙油条〉以全澄清奶油进行油炸，Jamus并为外酥内软的〈西班牙油条〉准备了：肉桂糖、莱姆蛋黄酱、梅兹卡尔凤梨酱、焦糖奶油冰淇淋和辣椒巧克力酱供食客沾食提味，从轻盈到浓厚，吃出不同风味。

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The Tavernist

地址︰台北市大安区

仁爱路四段27巷

25号12楼

（金普顿大安酒店）

电话︰02-2779-0688

（禁止酒驾‧饮酒过量有碍健康）