新嫂燕球
图／戴晓明
【夏之恒／摘自《南方周末》2023年12月7日】
那天，在清静的马路上陡然被人叫出名字，我不由得一愣。一个微胖的女士笑着对我说：「我常在电视里看到你，你怎么会在这里？」我细细一看，原来是我小时候的邻居金梅。听说她妈妈还健在，我又是一惊：「新嫂嫂还在？该90多岁了吧？」
「97了！」金梅回答。我当即要求去看看她。因为在我小时候，她是弄堂里的大众偶像。
「新嫂嫂」大概是一帮老人叫出名的。原因一定是她乃当年的弄堂新妇，据说很多人想看一个新媳妇不会下厨出洋相，但新嫂嫂的身手之干练让很多老辈人都自叹不如。最让人叹服的是，她居然一口气生了八男一女，其最小的女儿就是我的同学金梅。老太太们背后叫她「莱克杭」─一种极会产蛋的洋鸡。
她虽祖籍浙江绍兴，但要说「做人家」，比常人更精通。上海人说一个人「会做人家」，就是夸赞对方有一种「智慧型节俭」，并非一味抠门地生活。比如用老熟的丝瓜筋洗碗，效果远比海绵好，但价格却便宜得可以忽略不计；将丢弃的汗衫剪成布条扎拖把，吸水性比纱线好；去小菜场买肉，可以精准到只买2两，够炒一顿肉丝就行，与北方人动辄就买「半扇」的憨厚，形成「精准」的对比。去饭店吃饭，剩菜多半要打包，回家重新烩制的叫「杂罗羹」。最典型的就是沪上「假领头」的发明，用最少的布料，维持最大的体面。
但这些「做人家」在新嫂嫂看来也不过「尔尔」，她自有独到功夫，且出乎大家想像，令全弄堂人佩服。
新嫂嫂老家多笋，每年都有人捎来大量的毛笋。为防腐，新嫂嫂总用大锅盐水煮笋，将煮熟的笋切块、风干，但煮笋的老汤不换，一批批地煮，最终老汤已经微稠，便依次灌入大瓶和大酒甏，整个过程不能沾水，酒甏用油纸封口。这就是她家烧菜的「酱油」，他们叫「笋油」。
那时，上好的红酱油，一斤0.27元，白酱油(鲜酱油)一斤0.21元，味精就更贵了。有了笋油，她家从不买酱油和味精。外婆常命我去她家蹭个一瓶半瓶的，鲜香胜过酱油无数。
每年新嫂嫂还腌制咸肉，粗盐加花椒，浇点高粱酒。奇的是，微红的腌肉水，她也舍不得丢弃，「以肉制肉」，用腌肉水烧红烧肉，只要稍放点红酱油，就可以把肉色烧得很红，且香溢四邻，那种介乎「糟」和「腊」的香几乎无法形容。
最被我们惦记的，还是她的「燕球」─新嫂燕球。
困难时期，鉴于她家是一个有着11口人的「超级大户」，8个男孩如同8只老虎，肉资源之严重匮乏是必然的。任何人想动大荤的念头岂止是「不道德」，简直就是非分之想。但新嫂嫂运用她「绍兴式的智慧」，居然满足了全家人的口腹之欲。
每每她往菜场里一站，眼底就风云翻涌。鱼摊上，死白鱼(白鲢)贱如泥，是最没人要的，新嫂嫂手一招：「来两条，大的！」摊主受宠若惊地奉上，地板价。肉摊上，奶胖肉─猪肚上最稀松的肥肉，人人都绕着走，摊主每每为它犯愁之际，新嫂嫂长臂一挥：「来2斤！」摊主如奉纶音，不但往宽里斩，还时常不收肉票。
我和金梅最喜欢看新嫂嫂做燕球了。
只见她麻利地把鱼去鳞、鳃、内脏后，冲洗干净，然后从头到尾剖成两半，剔去总骨和大刺，切去鱼头及肚档(留作鱼羹之用)，留下两大片鱼肉，鱼皮朝下，置于案板，钉住鱼尾，将快刀竖直，从外向内刮鱼肉，刮得剩下鱼皮和皮下红肉。新嫂嫂说，很多人不懂，贪这块红肉，其实红肉千万不能要，鱼肉腥，就腥在红肉！
刮下的鱼肉，新嫂嫂反复细剁，把鱼刺全部剁没了，然后放入容器，用两双筷子顺时针搅上几分钟，放盐，一直搅到起泡，便拾掇奶胖肉。把煮熟的奶胖肉与猪油渣一起剁碎，加上淀粉和葱末、姜屑，再混入鱼糊搅匀，起稠，捏成肉丸，因为原料充足，她把肉丸做得大如乒乓球，最后在开水中汆熟。那肉丸个个晶莹如雪，入口嫩滑如豆腐，毫不腥膻且鲜美无比。
我们之所以每次都要看她做燕球，是因为每次都可以抢先尝一只，快活得嗷嗷叫。
那一晚，就是全家「开大荤」的狂欢日。大锅的燕球上桌时，必须由新嫂嫂板着脸，肃杀地用汤勺一个个地严格分配，如果由着他们来，说不定会引发一场血溅三尺的餐桌事故。
但故事还没完。吃光了燕球，第二天还有「鱼羹」在等着他们。
前一天斩下的肚档，新嫂嫂煮熟后，拆下鱼肉，去刺，仍然将奶胖肉剁碎，与鱼肉混搅后一起入汤，放醋、盐，撒入大把的芹菜叶或蒜末，香气袭人，鲜中略酸。一大锅糙米饭被一扫而光，岂是「下饭」二字可形容的。
以外婆为首的一群老妇人羡慕忌妒之余，也常常悄悄地评论：这菜其实来自杭州，过人之处是采用没人要的「边角料」做成美味。这死白鱼谁要，卖不出去就烂掉；这奶胖肉谁买，卖不出去只配熬油渣。但被她一鼓捣，年夜饭的台面都能上了。
渐渐地，大家都放下架子，向新嫂嫂讨教；渐渐地，菜场里鱼摊上和肉摊上那些平日里没人碰的「弃物」，都有人注意了…
渐渐地，我们弄堂最盛行、最实惠、最养人的家常菜就成了它。邻里起的、可以对外说的官名就是「新嫂燕球」。
多年过去，弄堂都没了，而那「8只老虎」吃着最便宜、最美味的「大荤」长大、入职、婚娶，甚至渐入老境，新嫂嫂居然还活着！
我站在她床前，97岁的她已经老熟，记不得我了。但说起燕球，她居然瘪着嘴讷讷地说：「可惜那时没油。其实用油炸透，更好吃…」
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图/读者杂志