星．餐．厅．新．菜．单－米其林一星T＋T春季菜单 用厨艺精采 「转译」亚洲味

「T＋T」主人兼总主厨蔡元善（右）与主厨李至正，以「转译」概念联手为餐厅设计新菜式。

「T＋T」本季新菜「和牛．丁香鱼．豆豉」，是用日本A5和牛纽约客煎烤，皮酥肉嫩、且不油腻。搭配的边菜灵感来自「青椒炒牛肉」及「豆豉小鱼」。图／姚舜

「T+T」春季新菜「鲭鱼．番茄．泡菜」，是以用香茅、南姜及海盐腌渍的鲭鱼碳烤，搭配泡菜碎、盐肤木风味番茄，并以番茄澄清汤做的晶冻味，以精湛厨艺「转译」茄汁风味的「鲭鱼罐头」的味道。图／姚舜

「T＋T」春季新菜「伊比利猪．梅．贝涅饼」的内馅，是用伊比利猪的梅花肉，用麦芽糖和酱油腌渍后炭烤，丸子底下衬着济州梅制成的酱汁提味，酸甜交织、解腻开胃。图／姚舜

「T＋T」本季套餐前甜点「莲雾．玫瑰．莱姆」，中间是口感弹Q的玫瑰柠檬果冻，并以薄切新鲜莲雾片圈起，衬底的是玫瑰柠檬钻石冰。图／姚舜

「T+T」本季套餐主餐选择之一「羊鞍．珍珠洋葱．孜然」，风味灵感来自新疆「孜然羊肉」，提味的羊骨酱汁加入孜然后，羊肉风味更明显。图／姚舜

「T＋T」新菜「白虾．腐皮．参峇」堪称一道「干的叻沙」，白虾、椰粉、腐皮等食材都是「叻沙」的元素。图／姚舜

「T＋T」人气招牌菜「玫瑰鸭．松露．车轮饼」，本季加重了白胡椒风味，使风味层次更明显。图／姚舜

「T＋T」春季新菜「竹地鸡翅．瑶柱．黄柚」，是以肉质紧实富弹性、味道清甜的竹地鸡肉与瑶柱丝为食材，以精致厨艺诠释粤菜「瑶柱鸡汤」的风味。图／姚舜

「T＋T」本季套餐主甜点「咖啡．红玉．淡奶」，是以又称「海南咖啡」的「南洋咖啡」为概念设计，由底部堆叠而上的是红玉达克瓦兹、咖啡甘纳许，淋上红茶焦糖酱，上面搭配的是焦糖巧克力片及红茶饼干，可搭配淡奶冰淇淋一起享用。图／姚舜

「T＋T」本季压轴菜式「红咖喱．薄荷．越光米」，鱼排是以䲠鱼裹上柿种米粉后炸制、外脆内嫩。搭配的米饭是以红咖喱为基底，以香茅、姜末添香加入香料椰浆制成，展现浓郁东南亚风味。图／姚舜

T+T

台北米其林一星餐厅「T＋T」推出春季菜单，总主厨蔡元善和驻店主厨李至正联手以当代精致法菜厨技，精采「转译」、「翻玩」台湾「鲭鱼罐头」、港点「叉烧包」、新加坡「叻沙」、粤菜「瑶柱鸡汤」、新疆菜「孜然羊肉」、川味「青椒炒牛肉」与南洋「红咖喱」等亚洲各菜系经典菜肴风味。因应寒流轮番来袭，包括人气招牌菜肴「生蚝．面线」与「玫瑰鸭．松露．车轮饼」，本季的风味也更浓郁、更明显。蔡元善本季菜单的核心设计理念是什么？他说，「让亚洲更亚洲」。

「T＋T」是以当代精致法菜厨技厨艺演绎亚洲风味菜肴的时尚餐酒馆，且以东南亚风味为主要特色。同时，为自我砥砺、持续精进厨艺，并优化顾客体验「T＋T」也是每季必推出新菜单的米其林星级餐厅。本季，「T＋T」推出的新菜，灵感也都是出自包含中华料理在内的东南亚传统经典菜式，再透过精致法菜厨技「转译」为现代Fine Food。

前菜「鲭鱼．番茄．泡菜」的发想来自茄汁味的「鲭鱼罐头」，主厨将用香茅、南姜及海盐腌渍的鲭鱼先以日式「炭炙」手法碳烤，赋予炭烧与烟熏味，搭配泡菜丁碎、盐肤木风味番茄，以及用加了泡菜汁的番茄澄清汤制的晶冻提味，重现「茄汁鲭鱼罐头」的风味。又称「罗马甜甜圈」的球形「贝涅饼」（Beignet」，在有样学样的流行风潮下，近年被国内新锐主厨广泛采用。「T＋T」本季新菜「伊比利猪．梅．贝涅饼」，就是以球形「贝涅饼」为载具，转译、翻玩港点「叉烧包」的形色味。内馅是用伊比利猪的梅花肉，用麦芽糖和酱油腌渍后炭烤，丸子底下衬着济州梅制成的酱汁提味，酸甜交织、解腻开胃。

蔡元善颇擅长烹制白虾，上一季他以马来西亚槟城「白咖喱面」的概念设计了「白虾／椰奶／豆皮」。这一季「T＋T」新菜「白虾．腐皮． 参峇」，是以「魔鬼蛋」（Deviled eggs）概念传递新加坡十大美食「叻沙」的风味。白虾、椰粉、腐皮等食材都是「叻沙」的元素，以蛋黄、辛香料与美乃滋制作的叻沙酱的辣味明显，是一道「干的叻沙」。

「竹地鸡翅．瑶柱．黄柚」是以肉质紧实富弹性、味道清甜的竹地鸡肉与瑶柱丝为食材，以精致厨艺诠释粤菜「瑶柱鸡汤」的风味。做法是以竹地鸡翅，挖空后镶入上汤煨至入味的瑶柱丝和干贝泥，再将表层烤至酥焦，外皮酥脆、内里鲜嫩。碗内并搭配有用娃娃菜与剥皮辣椒做的腌菜，再将用柚子汁和剥皮辣椒提味的鸡汤冲入碗中，成就一道可「二吃」的美味汤肴。我暗忖，这做法用在中餐厅，肯定也会成为大受欢迎的私房菜。

「T＋T」人气招牌菜「玫瑰鸭．松露．车轮饼」，本季加重了白胡椒风味，使风味层次更明显。上一季「T＋T」的羊肉料理是「解构台式羊肉炉」，这一季主餐选择之一「羊鞍．珍珠洋葱．孜然」，风味灵感来自新疆「孜然羊肉」，提味的羊骨酱汁加入孜然后，羊肉风味更明显，同时质地细致、肉质软嫩的高地和羊羊鞍切得更厚，吃来更过瘾。

「和牛．丁香鱼．豆豉」是用日本A5和牛纽约客煎烤，皮酥肉嫩、且不油腻。 搭配的边菜灵感来自「青椒炒牛肉」及「豆豉小鱼」。「T＋T」本季压轴菜式「红咖喱．薄荷．越光米」，鱼排是以䲠鱼裹上柿种米粉后炸制、外脆内嫩。搭配的米饭是以红咖喱为基底，以香茅、姜末添香加入香料椰浆制成，展现浓郁东南亚风味。

「T＋T」本季套餐主甜点「咖啡．红玉．淡奶」，是以又称「海南咖啡」的「南洋咖啡」为概念设计，由底部堆叠而上的是红玉达克瓦兹、咖啡甘纳许，淋上红茶焦糖酱，上面搭配的是焦糖巧克力片及红茶饼干，可搭配淡奶冰淇淋一起享用。

T+T

地址：台北市松山区敦化北路165巷11号

电话：02-2719-9191