星．厨．客．座．启．示．录－这一夜 他用Modern American Cuisine 愉悦了丽晶精品的VIP

〈老饕牛排〉的配菜除炙烤青葱外，并有一内有牛尾的「义大利面盅」作边菜。摄影／姚舜

煮至半熟的鲜虾，表皮微脆、肉质甘甜，并用了风干后再炙烤的猪脂肪提味。摄影／姚舜

台湾出生的Paul李皞，是美国加州厨艺界的「台湾之光」。摄影／姚舜

片薄的鲷鱼肉卷，上有姆指莱姆、樱桃萝卜丝、九层塔叶与食用花，并淋入以烟熏鱼赋味的鸡汤提味。摄影／姚舜

油封蛋黄底下衬的是墨鱼面包丁，绿色的是巴西利海绵蛋糕，吃食时倒入牛肝菌丝绒酱搅拌后入口，口感细滑稠绵、菇香浓郁。摄影／姚舜

谁说「美国没有美食」？9月6日，晶华丽晶酒店集团举办年度「丽晶之夜」，自美国请到加州莱坞〈PATINA〉餐厅前行政主厨Paul Lee李皞掌厨，以「好莱坞巨星飨宴」为主题为600位丽晶精品贵宾烹制豪华精品派对的菜肴，是精品购物中心回馈常客与贵宾的特殊礼遇， 而Paul与厨艺团队演绎的「时尚美式料理」（Modern American Cuisine），更愉悦媚惑了现场贵宾，颠覆了多数人普遍认为「美国没有美食」的偏执想像。　晶华酒店集团请到李皞返台献艺，不只是因为〈PATINA〉餐饮集团是艾美奖与葛莱美奖颁奖典礼时的指定餐外烩团队，得奖无数的该餐厅更是美国西岸培养新锐主厨的摇篮，许多在国际餐饮界发光发热的美国年轻主厨都出自〈PATINA〉。同时，〈PATINA〉更是《美国米其林指南》中的摘星餐厅，李皞正是率餐厅厨艺团队摘星的主厨。更重要的是，李皞是台湾人，这位在美国《米其林指南》中摘星的第一位、也是唯一的台籍主厨说，自己的菜，不是法国菜，也不是义大利菜，而是Modern American Cuisine。

1982年次的李皞父亲祖籍河南，台湾出生、小学念的是台北金华国小，毕业后移民美国，因为从小喜欢跟着外婆作菜，大学大传系毕业后进加州蓝带餐饮学校习艺，并就此展开半工半读的厨艺人生。

「成功，因为志在成功」，强烈的成就动机，是驱使一个人迈向成功的推进器。李皞自学生时代确立自己要在餐饮业有一番作为的人生目标后，就不改其志、一路前行。他的厨艺资历很丰富、也很辉煌。20多岁时，李皞就曾得到「世纪名厨」侯布雄（Joel Robuchon）的赏识与栽培，先后在纽约与拉斯维加斯的2星与3星的〈L'Atelier de Joel Robuchon〉餐厅担任副主厨。

离开美国之后，李皞又赴西班牙的米其林三星餐厅〈Martin Berasatagui〉与被S.Pellegrino 评选为世界第一名的〈Eleven Madison Park〉餐厅历练。2010年时李皞加入纽约〈Veritas〉餐厅与殿堂级名厨Gregory Pugin共事，在担任主厨期间，纽约时报的美食评论版曾给予该餐厅三颗星级的殊荣。

2012年李皞前往拉斯维加斯顶级酒店Bellagio Hotel(百乐宫酒店)的法国餐厅〈Le Cirque〉担任行政主厨，且顺利协助餐厅维系了米其林星级及AAA五星光环。2014年9月，李皞加入〈PATINA〉餐厅集团，担任加州〈PATINA〉餐厅行政总主厨，为该餐厅持续拥有米其林一星荣耀。

身高185公司的李皞，是个型男主厨。他作菜的手路很细腻、精致，也很「视觉系」，感觉有些时尚法菜的底蕴。不过，李皞说，自己初入行时曾在义大利餐厅历练，又有很长一段时间待在侯布雄主持的L'Atelier de Joel Robuchon〉餐厅执行「世纪名厨」设计的法式菜肴，不过现在自己作的则是「当代美国料理」（Modern American Cuisine)。

「精致法菜与当代美式料理有什么不同？」，我试图从李皞的回答，探索他的料理哲思。加州长大的李皞表示，自「法国大厨」艾斯卡菲开启精致法菜的先河后，每个不同年代都有主厨以自己的手路诠释经典法菜，这些菜，味道有一定的脉络，但形色却反应了时代的背景。

「中国菜就不能像法国菜一样可以随时代改变形色了」，李皞认为，中国菜重「传承」并讲传统。任时间历史递嬗，21世纪的〈东坡肉〉与清朝时的〈东坡肉〉，味道与口感不会差别太大。古时候的〈狮子头〉与现代的〈狮子头〉，也都长得一个样。

「Modern American Cuisine较没有包袱限制」，李皞说，美国是个多元民族大熔炉，包容性很强、故任何型式与味道都可以组织整合在一起。他强调，Modern American Cuisine等于是将各菜系的优质元素结合后表现的料理。李皞并强调，开放的思维与高度的竞争让美国的餐厅厨师进步很快，「现今美国很多餐厅的水准，足以和高档法菜餐厅一较长短了！」。

李皞厨艺之路陆续受到许多天王级名厨的调教与启发，其中影响他最深的则是侯布雄。我问李皞，侯布雄最让他折服的是那个「点」？他说：简单！李皞表示，侯布雄的菜肴往往只用几种食材，就能透过厨艺与酱汁运用演绎多种味道，而这种境界，是自己追求的目标。所以，如今他自己做的菜，也尽量让每道菜能有多层次风味感，却不要用到过多复杂食材。李皞并强调，「美味，绝对是来自食材本身」。