星厨炫技－师出El Bulli西班牙摘星帅厨 烹技炫目

〈西班牙辣木饼〉(前右)，上有白花椰酱和雪莉酒冻与焦糖化洋葱，〈猪肉肠马约卡面包球〉的内馅则有马斯卡彭起司，以及用洋葱与蒜瓣香炒的猪肉肠。图／姚舜

安德烈．杰尼斯塔(Andreu Genestra)除了是西班牙1星餐厅主厨，他主持的餐厅在最新出炉的西班牙权威美食评鉴「Respol Guide」得到3个太阳肯定。图／姚舜

〈干邑红虾．白芦笋．炖绿葡萄〉的天使红虾虾肉上裹着的浓稠虾酱，盘中则以各式蔬菜与绿葡萄衬底。图／姚舜

甜点〈松露奶油蛋糕〉是西班牙坎塔布里亚道地的Sobao糕点，以及果仁冰淇淋搭配，并刨了几片黑松露增益香气。图／姚舜

用「马约卡蔬菜酱汁」提味的香煎透抽和醋渍淡菜，内蕴主厨安德烈．杰尼斯塔家乡马约卡岛蔬菜汤独有风味。图／姚舜

〈黑橄榄血腥玛丽〉是以经典鸡尾酒「血腥玛丽」为灵感创作的西班牙冷汤，汤汁是用番茄与Tabasco、伍斯特酱，以及一点点伏特加酒和Fino雪莉酒调制。图／姚舜

老虎奶也能作成酱汁入菜？自本月2日起至4日客座台北花园大酒店〈Prime One〉牛排馆的西班牙米其林1星餐厅〈Andreu Genestra Restaurant〉主厨安德烈．杰尼斯塔(Andreu Genestra)，品饕菜单(Tasting Menu)中的〈竹蛤鞑靼〉，就是一道用老虎奶(Tigers Milk)提味的菜式，让人非常好奇。　安德烈．杰尼斯塔不仅是西班牙米其林1星餐厅主厨，〈Andreu Genestra Restaurant〉餐厅更在上个月最新出炉的西班牙权威美食评鉴〈雷普索尔美食指南〉(Respol Guide)，得到「3个太阳」肯定，这是该评鉴中最高的肯定，2016年全西班牙只有43家餐厅得此肯定，证明安德烈．杰尼斯塔的厨艺非比寻常，这也是台北花园酒店力邀这位年轻型男主厨来台客座的原因。

「老虎奶」其实是秘鲁常民美食〈柠汁腌生鱼〉(Ceviche)中赋味的酱汁，这种酱汁的秘鲁原名「Dulce de Ieche)，英文则叫「Tigers Milk Sauce」。老虎奶其实不是母老虎的乳汁，而是用青柠檬、洋葱、辣椒、辛香料剁切碎后加上剁碎的鱼肉调制的酱汁。因颜色乳白，味道酸辣，就被称为「老虎奶」，推论由来大概跟中餐中辣味「老虎酱」类似，都因味道独特、无可比拟，故冠上「老虎」之名。

在秘鲁，老虎奶酱最常被用来搭配海鲜，16世纪时西班牙曾殖民秘鲁，这种酱汁被传入了西班牙，西班牙人并再加入了自己的味道将之发扬光大。

安德烈．杰尼斯塔演绎的〈竹蛤鞑靼〉，是将竹蛤经过腌渍、快炒与炖煮后，再以老虎奶酱混合了腌渍红洋葱做成酱汁提味。与竹蛤鞑靼搭配的还有用香蕉酱汁赋味的西班牙炖海鲜，成菜后味道酸辣交织却不失清爽，是过去台湾难得尝到的美味菜肴。

为了提供有别传统米其林星厨客座的非凡体验，安德烈．杰尼斯塔这回客座台北花园酒店是以Tasting Menu以广招徕，一套餐、10道菜，菜菜都是餐厅的招牌美肴，食材用料多元广泛、厨艺作功精致繁浩，食材佐料彼此搭配组织整合严谨，呈盘缤纷抢眼吸睛，展现了新世代米其林年轻主厨「就是要拚」的十足冲劲，故以午餐3580元+10％、晚餐5880元+10％的订价算来十分超值，尤其是晚餐，10道菜式加上佐餐酒，CP值很高。

安德烈．杰尼斯塔这回来台炫技，其设计的Tasting Menu菜式具备了几个特色：1.传统与创意兼具，2.带来主厨家乡马约卡岛(Mallocra)的味道，3.过去台湾较少见到的食材，4.道数多、份量却不大，5.以松露为甜点增香。

例如〈西橄榄血腥玛丽〉灵感源于经典鸡尾酒〈血腥玛丽〉，主厨将之做成西班牙冷汤搭配橄榄脆饼。〈西班牙辣木饼〉则是用有「西班牙红牛」之称的食材「辣木」，作成开胃小饼，让食客品尝感受「神密的力量」。〈猪肉肠马约卡面包球〉、〈香煎透抽．醋渍淡菜〉，以及用9+级澳洲和牛烤出的〈马约卡香料牛排〉，都用了马约卡传统的辛香料或传统厨技演绎菜肴。

〈Andreu Genestra Restaurant〉餐厅2011年开业，2014年即摘米其林1星与雷普索尔的1个太阳，今年更晋升为3个太阳的餐厅，这是安德烈．杰尼斯塔极尽炫技之能事拚出来的成绩单。曾在6度得到全球排名第一的〈El Bulli斗牛犬〉餐厅历练，为「传奇厨神」费兰．德里亚得意门生的他，如今来到台湾客座献艺，自然非常值得「名店星肴控」一试。台北花园酒店表示，名厨客座的客席订席已达98％，只剩下部份餐期还有零星座位，所以欲尝「顶尖太阳美食」的食饕，手脚要快。

INDEX

●Prime One牛排馆

地址︰台北市中正区中华路二段1号(台北花园大酒店)

电话︰02-23143300转3368