宴会少了，高端餐饮业如何自救？丨餐饮变局
21世纪经济报道记者 易佳颖 上海报道
今年以来，高端餐饮遇冷的新闻似乎从没停过，从上海知名餐厅“外滩十八号”闭店，到鼎泰丰将关停华北市场店面。
“有三分之一的常客不再来了”“宴会客人原本占比一半，现在大降”……多位接受21世纪经济报道记者采访的高端餐饮负责人均表示，消费群体的减少是目前面临的最大问题。
高端餐饮业的困境也直观地展现在数据上，北京市统计局数据显示，在2024年上半年，北京规模以上（即年营收1000万元以上）餐饮业利润总额1.8亿元，同比下降88.8%，利润率低至0.37%。高端中餐企业唐宫中国也出现营收和净利润双降，财报显示，集团上半年实现营收5.27亿元，同比减少10.4%，股东应占溢利337.9万元，同比大跌91.87%。
对此，唐宫中国在财报中表示，今年以来整体消费市场趋向疲弱，农历新年长假效应过后，第二季度消费力不足的趋势逐渐显现，消费者日常消费趋于谨慎。因此，集团在内地餐厅的顾客人数及人均消费均下跌。
“实际上，这部分消费群体不是降级了，而是很大一部分是直接消失了。中高端餐饮和大众餐饮店的差异不仅是在菜品，还有用餐环境、服务体验等。”上海某海派餐馆市场负责人林姐指出，“商务客人本来是餐厅的主要来源，现在即便尽量开发家庭用餐的场景，但毕竟集中在周末两天，仍是有限。”
美团在2024餐饮产业大会上披露的数据也显示，从平台观察到的餐饮流水数据（包括外卖、到店、收银SaaS等业务）看，2024年与2023年相比，同店在下滑，高线城市在下滑，客单价在下滑。不过整体客流（全国客流）没有下滑，反而有所提升。对此，美团认为居民的消费需求依然存在，只是开始控制价格了。
为此，更多的高端餐饮业也开始自救，米其林“穷鬼套餐”大行其道。上海苏宁宝丽嘉酒店区域总经理秦国祥在接受21世纪经济报道记者采访时表示，“一方面，调整价格，经营午市，增加收入。另一方面，也在引进、开设更多餐饮业态，覆盖不同层级的消费需求，比如面包房等，酒店餐饮不仅服务住店客人，也想开拓周边的公司客人。”
消失的客人
“现在最重要的就是客人。”高端餐饮品牌黑木日本料理的总裁傅禄永在接受21世纪经济报道记者采访时表示，“根据对老会员的追踪，今年有三分之一的常客没再来了。开发新客群的效率很有限，像我们这样高人均（消费），即便新客很多都是一次尝鲜，更多还是对固定常客的经营。”
有类似傅禄永这样体会的中高端餐饮老板不在少数，“并不是说，消费降级了，原先吃中端餐厅的客人就去了大众餐饮，而是这部分客人很多就在市场上消失了。”上海某海派餐馆市场负责人林姐进一步指出，“可能一部分是回归家庭自家做饭吃，还有很大一部分是离开了上海，回到家乡生活了。”
根据华创证券，从上半年整体来看，一线城市社零增速大幅低于全国平均水平。上半年全国餐饮收入增速为7.9%，而北京为-3.5%、上海为-3.6%、广州为 3.0%、深圳为 1.3%。全国增速高于一线均值 8.6 百分点，这一差距是 2014 年以来最大的一年。“一线城市外来人口比较多，当出现工作变动的时候，不少人都选择了回家。”某高端连锁餐饮创始人指出，这意味着中高端餐饮的客群也减少了。
在此之中，中高端餐饮企业无疑是承担了更大的压力，无论是地租、食材、人员等各方面成本都更高。“专业人工成本占比是最大的，仅是聘用日本员工，就要高出几倍的成本。”傅禄永解释道，要给外籍员工安排住宿等，增加了不少成本费用。以北京市统计局的数据为例，上半年，北京限额以上（年营收200万元以上）餐饮增速中，正餐服务增速为-10.0%。
餐饮一度被认为是疫后最快速恢复的人间烟火气，而现在在业内看来，其中也存在一定泡沫。
“各家公司的预算也在缩减，商务用餐的需求也在减少。”林姐介绍道，餐厅的其中一家分店开在靠近会展中心的地段，主要是做会展客人的商务用餐的生意。“以往是会展排期不断，客源充足，现在会展无论是规模还是频次都有所降低，我们的生意也受到了影响。”
在凯度大中华区CEO王幸看来，对未来预期变少也导致了非刚需不购买。“今年很明显非刚需不购买的趋势，与此同时，体验变成是刚需。以前产品端消费，如今大家过渡到体验端，但也不要低估这样的存量市场。”
开拓场景
面对压力，不少高端餐饮业也开始自救。黑木日本料理以近4000元的人均客单价，历来是上海日料界的标杆，在今年也新上架了千元左右的午市套餐。人均消费超800元的新荣记也推出了398元“一人食套餐”，8个菜品，有主食有甜品，有荤有素，被网友称为米其林级别“穷鬼套餐”。
一家人均消费超500元的融合菜餐厅主理人也表示，在今年上架了价格更实惠的午市套餐，用以吸引周边的上班人群，“中午的上座率确实高了很多，同时也会更精心经营大众点评，来旅游的人还是比较关注的。”
“此前也是不怎么经营午餐的，空闲率很高，现在我们把价格稍微调整以后，午餐的上座率提高，一方面是减少杜绝了浪费。”对此，秦国祥另有解读，“另一方面也把它作为晚餐或者宴会的一个引流，客人认可了餐厅，可能还有后续的复购。”
然而不可避免的是，价格调整带来的品牌损伤。“有些品牌可能觉得不能降价，降价以后很难找回来。但那得要很有实力，能撑得住。”新荣记集团副总裁蒲世球在接受21世纪经济报道记者采访时表示，“很多餐厅，欠着员工工资、供应商货款，现金一旦周转不来，就关店了。生意都不够活了，就要想尽办法，可能会先降点价，先有点收入，先止血。”
“现在整体消费紧缩，没有什么太大的机会。短期内的快速改变很难，涉及外部经济环境、消费群体的变迁。”蒲世球也坦言，对于中高端餐饮，大家现在都在一个谨慎期，都不会说拓店，都在等一等、看一看。
傅禄永也给出了自己截然不同的看法，“今年年底到明年下半年，黑木会跟随宝丽嘉酒店所在的钓鱼台美高梅集团旗下高端酒店的拓展，有黑木副牌的三个开店计划。”对此，秦国祥解释道，“对于酒店的客人而言，餐饮是刚需。而酒店作为管理方，省去了地租的压力，酒店的餐饮还可以有30%的毛利，同时酒店的背景、地段、品牌等，也可以给到酒店内的餐饮店更多加持。”
秦国祥进一步分析道，“我们和黑木的合作作为一个样板，酒店会成为一个平台，更多的开设、引进各类餐饮业态，希望覆盖不同的消费群体，打造集市的概念。餐饮的选择性多了以后，会带来集中的消费。另一方面，相比于单独做社会餐饮，酒店还有集采的成本优势。”