延揽教父级总厨 台北喜来登聚焦高级牛排

米其林一星餐厅教父牛排行政主厨吴晓芳。（寒舍提供）

台北喜来登馆内餐厅「安东厅」经半年调整，延揽米其林一星餐厅教父牛排行政主厨吴晓芳为顾问，带领团队更专注于牛排料理，让安东厅重新聚焦「高级牛排馆」出发。吴晓芳顾问将既有菜单重新设计，推出日本A5和牛、澳洲M9老饕牛排双雄外、亦有4个国家多款牛排，以及10多道的口味鲜明的美东风味夏季新菜，望朝年轻化客群靠拢，提升牛排馆口碑。

吴晓芳顾问(现已更名为吴小芳)于美国厨艺名校 CIA (The Culinary Institute of America)毕业，投身牛排领域超过20年，开创与执掌多家知名牛排馆行政主厨一职，五度拿下米其林一星餐厅殊荣。

吴晓芳今年六月起应邀成为台北喜来登馆内二楼安东厅牛排馆顾问主厨，过往安东厅以牛排与法菜为双主轴，重新出发的安东厅将着重聚焦「牛排」，集结美、日、台、澳4个国家10款牛排的丰富选择，以及适合多人分享的24盎司30天干式熟成丁骨牛排，吴晓芳顾问更观察年轻客群喜好口味鲜明与餐酒搭特性，将料理风味调整趋向美国东部的鲜香辣感，同时也能更加适配葡萄酒以平衡味蕾。

为将牛排风味推至更高，安东厅引进专业干式熟成冰柜，兼具美观展示也让肉品透过本身酵素和外在微生物交互作用，提升熟成醇香与嫩化。吴晓芳顾问表示每条肉都有自己的特性，在台湾高温潮湿的环境下，将温度与湿度掌控得宜是需经过多次失败与挑战而来，操之过急易使肉品生菌腐败或过干硬化，达到温湿平衡产生好的乳酸风味是关键。

在烹制上也一改过往低温烘烤方式，强调「短时间高温炉烤」让中心温度控制在50度左右，使内里保持柔软多汁，外层却能有「酥脆焦香」的脆壳感。

安东厅新菜单除有过往教父牛排的招牌「老饕牛排」，这次吴顾问以「澳洲M9和牛」发挥，介于日本和牛的油花甜感与美国和牛重肉感的澳洲昆士兰和牛上盖肉，保有肉味亦香甜不腻口。另一亮点「日本A5和牛菲力」，特选日本熊本县的A5等级和牛，因脂肪融点低，煎过呈现极致软嫩且汁水满溢。

适合家庭分享的「美国30天干式熟成丁骨牛排、缅因州龙虾」经过30天干式熟成的丁骨部位，天然酶分解使牛肉富含香气，一边是软嫩菲力、一边是有嚼劲的纽约客，两种风味一次享受外，筋膜部分也可安排二烤至香脆作为下酒小食。搭配舒肥波士顿龙虾佐红咖哩酱，咸鲜同时保有椰奶浓甜。牛排皆提供六种配菜供选择，必尝「烤娃娃菜」以48个月熟成的伊比利火腿边角料煨煮，再点缀烘干火腿薄脆，清爽鲜甜；另推荐「玉米」有别以往奶油甜香，以带着辣劲的是拉差酱增味，是美式料理中独特诠释亚洲风味的调味。

夏季新前菜共有八种选择，以鸡尾酒虾、蟹肉饼及炸虎虾三款最具特色，「鸡尾酒虾」为常见的西式开胃菜，新鲜白虾沾上辣椒酱、柠檬汁、香料等特制酱料，酸辣开胃。美东马里兰州名菜「蟹肉饼」，手工精挑新鲜蓝蟹肉混和洋葱煎炸，搭配柳橙蛋黄酱、自制辣椒油与彩椒丁，鲜辣夏日风情。

「炸虎虾」选用台湾黑虎虾裹粉酥炸，搭配西谷米脆片与墨西哥莎莎酱，以青葱酱画盘点缀哈里萨辣酱，初尝香辣带劲、尾韵柠檬与蒜香接踵而至。汤品延续安东厅传统的「干邑风味龙虾汤」、口感改良为顺滑细绸的「蘑菇卡布奇诺汤」以及选用帕达诺、莫札瑞拉及瑞士葛瑞尔三种起司与薄脆吐司的「焗烤洋葱汤」，另有让人耳目一新「鸡肉澄清汤」，以法式清汤为底，加入自制鸡肉丸与自制虾饺，为夏季捎来一丝清爽。

作为结尾的甜点，吴顾问在甜味基础上增加咸度以凸显温和的甜感，让宾客味蕾不易疲倦。五款甜点中主厨最推荐「布朗尼」，选用85％的黑巧克力制成湿软布朗尼，上层是伯爵茶甘纳许搭配蜜渍橙丝，佐配味噌冰淇淋，浓醇巧克力味中茶香阵阵，奶香带出味噌甘醇味道，绝佳的咸甜搭配。另一款「法国白桃水果雪酪」选用带有细腻香气的法国进口白桃与新鲜无花果，稍以炙烧激发香浓果味，搭配入口即化的自制莓果雪酪，多汁甜香与酸甜莓果感受夏凉之味。