一年四季吃得到美味青森蘋果的秘密！這技術讓蘋果冬眠、持續保鮮一整年

农民采收挑选后送进选果场，分级装箱之后进入冷藏保存。记者黄筱晴／摄影

拥有世界第一美誉的青森苹果，产地位在日本北部重要的农业重镇青森县，因为气候凉爽、降雨量低、日夜温差大、有合适的日照时间，得天独厚的环境特别适合栽种苹果，每年光是青森县的苹果生产量就占了全日本总产量6成以上，且生产比率逐年增加。而青森苹果输出第一名的国家就是台湾，比例高达7成，平均年进口量达2万多吨，不只脆甜口感大受台湾消费者欢迎，红通通的苹果卖相也相当讨喜，成为年节送礼热门选择。

青森县苹果种植以弘前市为中心，集中在津轻地方，三户郡等南部地方也有种植，青森县苹果对策协议会事务局长高泽先生表示，温差大的地方，才能种出漂亮的苹果颜色与高甜度。不过，近年因为秋冬气候异常高温，导致全国各地苹果产量都下滑，品质连带受到影响，售价也跟着提高，2023年相较2022年减少了13.3万吨，其中青森县产量仅有37.4万吨，每颗苹果平均售价来到150～190日圆（约新台币32元至40元），较2008年上涨了1.5倍，是历年售价第3高。今年青森县苹果的产量在农民栽种技术的努力下，预估会回升到41万吨，价格也会稍微降低一些。

日本青森苹果依收成时期分为「极早生种」约8月中旬采收、「早生种」约9月中旬采收、「中生种」约10月中旬采收、「晚生种」约10月中旬至11月间采收，11～12月市场流通量会达到顶峰。在农民采收与第一轮的挑选后送进选果场，以青森县内处理量第一的「JA津軽弘前河东选果场」为例，在占地约3.5万平方公尺的广阔场地上设立「选果场」和「冷藏冰箱」设备，每年苹果的处理量可达6万吨。

苹果进场后，透过专业人员检定，从形状、大小、重量、硬度、颜色、果肉褐变、酸度和糖度含量进行评鉴分等，分为「特选、特A、红秀、秀、青秀」5个等级。选果分级之后另一项重要技术，也是延长青森苹果在市场上销售时间、让消费者一年四季几乎都吃得到的关键秘诀，就是「冷藏保存」。目前青森县内共有707栋的冷藏设施，共计最大可容纳35万吨储藏量，等于所有收成的苹果都可放入冷藏设施中，再依照市场状况批次输出贩售。这也让苹果相较其他农产品，可以较不受天候、产期影响，稳定维持销售状况，市场价格也比较平稳，对外销也比较有利。

苹果在采收后其实会持续需要空气中的氧气来呼吸，但呼吸就会消耗能量，逐渐失去味道和新鲜度，而透过特殊的CA（Controlled Atmosphere）冷藏设施，减少氧气至空气的1/10，同时严格控制二氧化碳、氮气、温度、湿度，维持在0度左右，让苹果就像进入冬眠状态一样，将呼吸控制在最低限度，保持青森苹果新鲜储存。通常晚生品种的苹果比较适合进CA冷藏，像是蜜富士、套袋富士、王林等，其中又以蜜富士最多，而比较早收成、产量比较少、适合加工的品种，则大多会直接进入市场销售。而直接要销售到市场上的苹果，在从树上采摘下来之后也都会先冷藏至少3天，冰到整颗连核心都是冷的之后，再开始包装，最后以全程冷链保鲜输出台湾。

特殊的CA冷藏设施，减少氧气至空气的1/10，并将温度维持在0度左右，让苹果就像进入冬眠状态一样。记者黄筱晴／摄影

选果场主要以机器自动筛选分级、装箱。记者黄筱晴／摄影

选果场主要以机器自动筛选分级、装箱。记者黄筱晴／摄影

特殊的CA冷藏设施，可保鲜冰存苹果，可一直销售到次年8月。记者黄筱晴／摄影

果实特别大颗的特选级，则会以人工挑选装箱。记者黄筱晴／摄影