隐藏在熊本阿苏高森老街的「职人酱油」与「阿苏之酒」

文、图／Joel Fukuzawa

位在熊本县阿苏郡的高森町，因为离日本神话的故乡高千穗很近，这里一直有着许多令人向往的神话与遗迹。像是日本三大往下的神社「草部吉见神社」传说是日本天照大神的第五个儿子，沿着溪水往上走，看到了一个池子，这里住着一条大蛇，扰乱村民。神子于是驱赶大蛇，让居民得以安居乐业。

而在高森的旁边也有一座山称为「根子岳」，这座山是阿苏五岳当中最老的也是最东边的一座山，日文的「根子」与「猫」的发音相同，这座山的山形像是猫被惹怒的样子，所以也因此得名，这里一直都是登山者想要挑战的山岳，但是最高峰的「天狗峰」因为地震的关系，已经崩塌目前已经被管制进出。

除了天然的风景之外，我们之前也有介绍过的高森涌水隧道公园，这个曾经想要贯通根子岳的岁到却因为挖到泉源而告停工。在十几二十年前高森町的人口相当的多，而这里的水不但清澈、甘甜，也是被国际认证的品质非常高的软水。这里有着许多因为水而产生的名产，像是老街的横町有一家专门做酱油以及味噌的老舖「丰前屋本店」，这里生产的「阿苏丸吉酱油」一直受到阿苏以及熊本的知名餐厅的喜爱。

现在已经是第五代经营者的吉良充展，原本是在东京的证券公司上班，因为日本泡沫经济崩坏，于是决定离开都市回到乡下来经营这家专门做酱油以及味噌的商店，在这里有着传统老职人的好手艺，不论是酱油入缸、酿造、开缸的时间，或是味噌地保存控管的温度，都依循传统，就有着时代新的流程。尤其这里的职人们，对于发酵制造的研究非常的透彻，老社长还吓了一道指令：「为了要做好的酱油以及味噌，所以请不要在公司里面食用纳豆。」吉良社长很得意地给我看到了老社长这一篇「手谕」，问我说，知道原因吗？我摇摇头，他笑着说：「因为纳豆菌是所有发酵菌类里头最强的一只，如果酱油厂或是味噌酿造房，飘进了纳豆菌，那所有的酱油以及味噌就都完蛋了。」就是这样的坚持，才能做出好的食品，也才能够传递那么多世代，却依旧保持着传统的好味道。

另一个靠着水以及发酵知名的，大概就是号称「阿苏之酒」的代表「灵山酒窖」了。灵山酒窖的历史，比丰前屋本店更老，目前的社长山村唯夫已经是第十五代的社长，山村社长是个非常风趣的人，第一眼看出就像一个头发斑白的老公子哥，但是他对于酒窖的一切，可都是如数家珍，酒窖里发酵的珐瑯酒槽，都在槽身写上了酿造以及使用的年份，这是日本国税局查税的重点项目。山村先生说：「这可以一点都不能马虎的喔。」而在酒造蒸馏房前面，山村先生指着略微显短的烟囱，感叹的说：「这根烟囱曾经是十米高，现在因为地震的关系只剩下一半了。」即便如此，还是不改酒窖春夏种稻、秋冬酿酒的循环，这样的循环从十五代前的第一年开始，就一直做到现在日日月月、岁岁年年都没有改变。

就像丰前屋本店的吉良社长带着我去看他们那一间从江户时代传到现在的味噌酿造房，进了工作房全身感觉清凉，吉良社长说：「你现在的凉度还只有过去的一半」我纳闷地问：「为什么？」他指着工作房一角的墙壁，那一面墙已经崩落，只剩下外面盖了一层蓝色的防水布。

「这就是这次地震造成的灾情，这座江户时代就留下来的库房，因为地震而受伤。」「那怎么不赶紧把墙补起来呢？」吉良社长说：「库房只是作生意的地方，现在所有的建筑工匠都忙着在帮灾民们复健房屋。我们不要跟人家抢。」就是这样的心情，日本的小镇，有着暖暖的人情味以及人与人相互帮助的好个性。吉良社长还很开心的跟我说：「你看，我们本来过去都叫做丰前屋本店，但是这名字推出去人家根本不知道我们在卖什么，结果我去年申请了阿苏丸吉酱油，有了阿苏又有酱油，大家印象就深刻了，这次因为地震，反而可以用这个名字帮乡里募款。」吉良社长一直觉得「危机就是转机」，而这又是小镇人们另外一个让人感动的地方，就是永远的正面思考。