银发族顾牙口年菜 营养师教你这样做

北荣营养部营养师舒宜芳表示，可根据国际吞咽障碍饮食标准（IDDSI），透过质地改良饮食来让长辈入口，但须注意老年人的感知能力下降，食品与饮料的风味应更浓、外观要具吸引力，同时要避免药物交互作用，尽可能消耗最少能量或精力进行口腔处理，并以最小份量提供较多营养与热量。

舒宜芳说，长辈常要求食物「软还要更软」，要确定食物的软硬度，可利用餐具分辨，如尺寸小于1.5公分丁状，用力可被筷子夹成小块、汤匙或叉子压碎，即适合牙齿无法咀嚼、只能靠牙龈咀嚼食物和舌头推进食物的进食者。

为了让长者开心过年，台北荣总研发11道「牙龈碎软质食」年菜食谱，近日将放在该院营养部网站。其中最受长辈喜爱的「云漾蟹舞蒸蛋」，先熬制柴鱼高汤，再将宽粉条泡水切碎煮软，南瓜则切小块状蒸熟备用，另将蟹肉棒解冻，鸿喜菇烫熟备用，接着将鸡蛋打匀加入柴鱼高汤及宽粉条，微火蒸5至7分熟（约10分钟），再加入南瓜、蟹肉棒与鸿喜菇伞继续蒸5分钟、焖5分钟，最后淋上勾芡汁，就完成了。

台北市立联合医院仁爱院区营养师许莹莹指出，银发族因生理老化，造成牙齿松动、甚至脱落，唾液分泌也跟着减少、味觉敏锐度降低、肌力不足，导致咀嚼能力差，吞咽协调力也下降，进而影响饮食及营养摄取减少，建议可在年菜中增加新鲜蔬菜摄取量，蔬菜富含膳食纤维、微量营养素，加上低热量又具饱足感的特性，可使营养素摄取更为均衡。