Ying C. 陳穎／糖度與甜度之別，續談「不太甜」偏好

上篇专栏文章谈对「甜」的刻板印象与以偏概全，由于字数限制，许多议题无法一一说明，本篇接续一谈。

在讨论甜点时，「糖度」与「甜度」经常会被混为一谈，但其实两者并不相同。前者是事实，后者是感知，两者不一定呈现等比正向关连。「糖度」指的是食品中的实际含糖量，可以用糖度测量仪精确测试；「甜度」受到许多因素的交互影响，如个人对甜味的感知与偏好程度、食物质地、水分含量与其他风味的运作等，不仅不同人之间的感受可能天差地别，即使是同样含糖量的食物，在同一个人的味蕾上也可能有截然不同的表现。

以糖为例，仅仅是不同糖种类的选用，就能大幅影响食品甜度与风味表现。如目前透过酵素分解淀粉而量产的海藻糖，其甜度仅为蔗糖的45%左右。使用海藻糖能降低甜度，却仍拥有优秀的保水性，也可抗淀粉老化，使产品蓬松。且海藻糖的冰结晶颗粒较小，能让冰品质地保持滑顺、柔软，在常温下溶解的速度也较为缓慢。但海藻糖的「糖度」与升糖指数皆与蔗糖相当。而精制程度较低、风味较为复杂的红糖或原糖，也可赋予甜点更多层次感，带来更厚实的风味，可能让人感觉甜度较低，但若与白糖等量替换，「糖度」自然毫无二致。

甜度与糖度不同，甜度受到许多因素的交互影响。图／Ying C. 陈颖提供

上篇专栏中担任引子的美国饮食媒体Eater文章，在探讨「亚洲人偏好不太甜的甜点」这个论点时提出了一个观点，认为亚洲人所谓「不太甜」关键或许在层次感，譬如红豆馅中的微苦，以及印度Kheer米布丁中的番红花、小荳蔻等香料调味。同时，在欧洲殖民建立蔗糖种植，摧毁各地传统糖业前，能够反映当地风土、「不太甜」的原糖及粗糖，也远比形象纯净、实则味道单一的白糖更深入人心。「不太甜」在晚近更发展成一种「亚洲身份认同」。当亚裔美国人这么说的时候，并非表示自己不爱甜点，而是：「我不喜欢你的红丝绒糖霜杯子蛋糕或太妃糖布丁，我想要的是纤细的蜜红豆、新鲜的芒果。」一是偏好不同的甜味表现、二是表达自身文化的优越性与多样性。

上篇文中也曾提及，有英国研究报告指出，亚洲人不仅可能对苦味、酸味更加敏感，也可能偏好较低的甜度。但其实在味觉偏好与种族、地域、文化等的相关研究中，始终没有一致的发现。例如同样也有研究比较马来西亚人与澳洲白人的味觉偏好，结果指出，两者对不同类型的甜食有着不同程度的喜好，如澳洲白人整体更偏好柳橙汁与饼干，但对这两种食物及卡士达酱中的「糖度」喜好，却与马来西亚人接近。也就是说，若比较相同类型的甜食，且味觉感受没有巨大差异的情况下，澳洲白人并没有比马来西亚人嗜甜。该研究同样发现，由于甜度偏好会因食物而异，所以「纯蔗糖溶液」无法作为对甜食甜度喜好的预测。

如同本文开头所言，甜度表现会受到许多因素影响，除了甜味剂种类外，还有质地、水分含量与其他风味的协同表现。许多人们以为「不甜」的食物，实际糖度可能很高。许多人自认为了健康，会在法式甜点店点认为认为「比较不甜」的柠檬塔，或是放肆大啖水果，但其实其糖度并没有较低。除非是人工零卡甜味剂，否则蜂蜜、红糖、黑糖、水果中的糖分都是「糖」，若真是为健康着想，便须一起调控。如在一般人印象中较为「健康」的蜂蜜，虽升糖指数较低且含有较多维生素，但80%皆为糖类。红糖虽有较多矿物质，但「糖度」与白糖无异，若以WHO建议的每日糖摄取量25克来计算，其矿物质含量更是微乎其微，对健康并没有更正面的影响。

而究竟怎样算「太甜」，不同地方或种族的人对不同食物会有不同的见解。每个国家可能都有特别甜的代表性甜食，如台湾的珍珠奶茶及加了许多配料的手摇饮，不仅实际含糖程度很高，对不同国家的人来说，口味也可能「太甜了」。与其用自己的甜度偏好与印象去评判，认为某地的甜点「都太甜」，不如敞开心胸，在味觉体验的同时，也试图了解其背后的历史与文化成因，岂不更有乐趣？