“预制菜”有了厦门标准，厦门有了“预制菜标兵”

问道者 李 百

一流的企业做标准。正处在风口上的预制菜有了厦门标准，厦门也有了“预制菜标兵”。

01

预制菜诞生厦门标准

不久前，厦门市食安办和市市场监管局公布了《供厦食品预包装冷藏膳食》和《预包装冷藏膳食生产经营卫生规范》两项团体标准。从此，“预制菜”有了厦门标准。

这是福建省首个关于冷藏预制菜的食品安全团体标准。今年6月，中国烹饪协会发布了《预制菜》《轻食营养配餐设计指南》《工业化标准化中式高汤》和《工业化标准化中式浓汤》四项团体标准。

中国烹饪协会牵头制定的《预制菜》标准引用和参考了多个国家标准和规范，规定了餐饮消费场景下的预制菜定义、原辅料要求、产品标准要求、生产过程卫生要求、检验规则、标签、包装和贮存要求等，将预制菜分成即食/即热预制菜、即烹预制菜和预制净菜三大类。

预制菜厦门标准参照了香港标准，重点对微生物指标和6类常见致病菌作出要求，并参照台湾标准对总黄曲霉毒素作出限量要求，严格确保食品安全。

在标签方面。对标签、包装和保质期作了规定，要求醒目位置标识保质期；保质期一般为24小时，最长不超过48小时；生产日期和保质期应当标注到小时、分钟。

在生产经营方面。明确了设施与设备、生产控制、成品贮存运输及销售、检验与监控、留样管理等13个方面的内容，对冷藏预制菜生产经营全过程各环节进行规定。

按照官方口径，目前厦门已有见福、联华两家企业在全国团体标准信息平台上自我申明执行冷藏预制菜供厦标准。

02

统一标准有多难

市场上有句名言：“一流的企业做标准，二流的企业做品牌，三流的企业做产品。”

厦门官方虽然没有明确见福和联华两家企业是否参与了预制菜厦门标准的制订，但地方标准的制订必然参照了厦门本土“预制菜标兵”的现状。

从厦门自我申明执行预制菜供厦标准的两家企业来看，预制菜企业想达到厦门标准有不低的门槛。

见福是福建便利店行业的龙头企业，目前在福建、江西、四川三地拥有超过2000家门店，在2022公布的2021中国便利店百强中排名第12。见福于2015年开始筹建预制菜生产车间，并于2020年起分别上架了便当“羡食生活”、烘焙“美识家”和咖啡“咖沸”三个自有品牌，成为厦门能够实现批量生产高标准预制菜的不多企业之一。

乘坐过厦门航空飞机的人群对于飞机上提供的盒饭应该记忆深刻，那些盒饭就是联华生产的。联华全称联华（厦门）航空食品，根据官网介绍，联华创立于2006年，专业从事米饭预制餐的研发与生产，拥有国际全系列的先进生产线、先进的生产环境和超低温激冻锁鲜技术。

之所以成为厦门预制菜的标兵，见福董事长张利曾经如此解释：“便利店拥有完整的供应链应用场景，即企业制造、供需对接、空间转移、价格输出。因此，便利店是预制菜最佳的应用场景。”

预制菜离不开生产车间和冷链物流，涵盖从适宜温度到上架速度的生产和配送体系是确保预制菜口味复原不可或缺的条件。这就决定了，不同的生产车间和配送体系，可能复原出五花八门的预制菜口味。

按照见福的经验，确保口味复原取决于三个要素：一是生产的环境。比如饭团寿司，18摄氏度造出来的口感最好；二是生产工艺。同样的面团，烤出来的就是面包，蒸出来的则成了馒头；三是品种。蔬菜就代替不了肉的味道。

03

37家企业入围“鹭品”

厦门市食安办常务副主任、市市场监管局副局长、市食品安全工作联合会会长饶满华表示，为推动厦门预制菜产业快速健康发展，市食安办、市场监管局主动作为，委托市食安联制定了这两项团体标准。

预制菜厦门标准的制定，旨在督促企业进一步严格把控原材料验收、生产、贮存、物流及销售各环节全过程食品安全管理，有效排除食品安全隐患。

今后，《供厦食品 预包装冷藏膳食》和《预包装冷藏膳食生产经营卫生规范》两项团体标准作为食品生产许可和监督检查的依据。食品生产许可政策能有效扩大企业生产经营的范围，使企业充分发挥产能效益，在行业间更具备竞争能力。

据悉，目前厦门已经将冷藏预制菜团体标准纳入了供厦标准，与“鹭品”品牌建设相结合打造冷藏预制菜的“厦门标准”。接下来，市场监管部门将加大标准制定力度，为保障预制菜产品食品安全、促进产业发展提供更多的“厦门标准”。

同时，推动“厦门标准”上升为行业标准、国家标准，鼓励企业积极申请评定“鹭品”，形成厦门预制菜特色品牌。

值得一提的是，供厦食品安全标准是严于国标的食品安全标准，经过三年探索建设，供厦食品标准体系实现从无到有、从有到优、从有到精，已发布了56项供厦标准，有37家企业的351种产品通过评定成为“鹭品”上市销售。

“鹭品”企业中，就包括了见福和联华。