月．圆．饼．香－比月饼还夯 名店名厨竞推创艺蛋黄酥

〈吴宝春的(麦方)店〉今年中秋推出〈国王蛋黄酥〉。图／姚舜

亚致餐饮推出「天香中秋御月礼盒」，每盒799元。图／业者提供

〈过上好日子〉携手〈台北御珍〉联名推出的〈雪花酥〉有三种口味，图为「枣泥蛋黄」。图／业者提供

〈颂丹乐〉今年推出〈颂丹乐星级打抛蛋黄酥礼盒〉，每颗重达70公克。图／业者提供

〈LE GOUT〉面包店请冠军师傅武子靖设计推出〈微醺蛋黄酥中秋礼盒〉，以琴酒、莱姆酒、伏特加与威士忌等经典醇酒，创作出「大人系蛋黄酥」。图／业者提供

中秋送礼市场，除传统广式、苏式、台式与京式月饼，以及近年流行的桃山皮月饼外，蛋黄酥一直以「不败」之姿为秋节常销商品。近年有些美食部落客更锁定名厨名店极力追捧、哄擡，使蛋黄酥更成为「网红美食」，且跳脱「节庆食品」框架开始朝「日尝美食」发展。　以薄酥松脆、食之化口的酥皮，油润适口的咸蛋黄，以及与甜而不腻、口感沙绵的豆沙共构的蛋黄酥，堪称是东西方美味结合的完美之作。也因为蛋黄酥已成中秋必备必尝美食，业者不断推陈出新以广招徕，其中有以泰式打抛猪肉、台式肉松入馅做的〈打抛猪蛋黄酥〉与〈肉松蛋黄酥〉；冠军面包师傅武子靖则以四款西方经典醇酒入馅为知名面包店〈LE GOUT〉设计了〈微醺蛋黄酥〉。另外市场亦有标榜以「小包酥」作法制作酥皮的〈雪花酥〉。吴宝春今年更以「法式国王派」饼皮做法制作推出〈国王蛋黄酥〉，以飨喜欢尝新试奇的食家饕客与吃货。

主攻泰国「伊善料理」的〈颂丹乐〉泰菜餐厅抢中秋送礼市场推出〈颂丹乐星级打抛蛋黄酥礼盒〉，每盒六入、550元，除开泰式餐厅出中秋礼盒先例，「打抛猪蛋黄酥」亦是市场首见。

有别于台式改良版的「打抛猪」，〈颂丹乐〉的「打抛猪」是以鱼露、柠檬叶，再加入新鲜打抛叶热炒，将香料酱汁锁在肉末中收干，香辣带劲又下饭。如今〈颂丹乐〉将打抛猪做成蛋黄酥内馅，外皮使用99％乳脂的无水奶油制作，酥皮的奶香与酥脆强烈提升，饱满香浓的红土咸鸭蛋裹上绿豆沙，绿豆沙的微甜和打抛猪的香辣咸搭配，人气经典泰菜结合传统台式糕点，风味独特。且坊间一般蛋黄酥重约40～60公克，〈颂丹乐星级打抛蛋黄酥〉重本制作每一颗重达70公克，吃得满足、送礼亦称头体面。

丽致餐旅集团抢中秋送礼商机，除亚都丽致饭店以戳戳乐打造有趣俏皮的中秋礼盒〈一起去月球探险〉，旗下亚致餐饮亦在馆外通路推出〈天香中秋御月礼盒〉，每盒799元内有〈肉松蛋黄酥〉四颗加上〈凤梨酥〉四颗。其中〈肉松蛋黄酥〉的肉松是以八角、桂皮、红葱等香料熬卤过的肉制成，发的香气较一般肉松更醇厚。咸蛋黄烘烤后压碎成形取代整颗，并裹上层层肉松，咸蛋黄与肉松油脂均匀融合，香气十足但不腻口。

台北内湖知名面包店〈LE GOUT〉今年推出〈微醺蛋黄酥礼盒〉，请到冠军师傅武子靖创作，以琴酒、莱姆酒、伏特加、威士忌等四种经典酒款入馅，搭配柠檬白豆沙、芋头、枣泥、糖渍栗子泥等内馅，创作出带有节庆与大人感的〈微醺蛋黄酥〉，每盒980元、四种口味各二入再加SIMPLE KAFFA咖啡挂耳包四入。

〈微醺蛋黄酥〉经烘烤将酒精挥发，留下各有个性的佳酿香调，展现不同个性，时而香气浑厚，时而甜蜜饱满，时而又尝到埋伏的苦味，像是人生一般各有体会。如〈琴酒‧柠檬白豆沙‧干燥玉米碎〉内馅，以草本、果香、胡椒等香气的琴酒，搭配口感细致、气味干净的白豆沙，味觉清爽干净。又如〈伏特加‧枣泥‧芝麻〉口味，则以尾韵带有杏仁与黑胡椒风味的伏特加，搭配浓郁的枣泥乌豆沙，微辛辣口感的伏特加平衡了乌豆沙的体积感，带着大人感的甜。

台北长春路〈台北御珍〉今秋携手脸书美食社团〈过上好日子〉，联名推出以纯猪油调制水油皮，并以「小包酥」法逐颗手制的〈雪花酥〉，饼皮烘烤后色白如雪、口感富层次且薄酥松化，堪称「古典派蛋黄酥」，共有豆沙、枣泥与土凤梨三种口味，味正不甜腻，每盒699元、三种口味内馅各三入。

集「酥皮清爽不含油」、「豆馅醇香不甜腻」与「口感匀致松软」三大特色的〈雪花酥〉，是采中式糕点作法将纯猪油酥包入面粉、糖和水调制而成的水油皮中，经撖、压、卷等工序，使表皮薄透、颜色净白、口感松化。三种内馅，甜度适中、化口性佳。为避免咸蛋黄变硬，〈雪花酥〉不建议冷藏或冷冻，室温下可保存十天，制造日期第三天起则为最佳赏味期，因为此时咸蛋黄油脂已渗出与豆沙、枣泥充分融合。

〈吴宝春的(麦方)店〉今年亦推出升级版的〈国王蛋黄酥〉，饼皮取「法式国王派」作法，以多次撖、卷、折数与精准揉捏力道制作。为让蛋黄酥派皮更酥脆，采两段式烘烤，第一阶段烤完后放凉之后再烤一次，烤出酥脆多层次的酥皮。以古法红土腌渍25天的咸蛋黄，风味适中不死咸，烤后仍维持湿润口感，外观金黄澄亮，吃起来饱满咸香，着实让人爱不释手。

吴宝春师傅「国王蛋黄酥」可常温放置直接品尝，或可放在冷冻库，冷藏退冰三至四小时，冰冰凉凉的吃，可以吃到更酥脆的口感，类似饼干。

（禁止酒驾‧饮酒过量有碍健康）