杂志精选》旅游达人瓦辛：台北有让人感到幸福的米其林美食
旅游达人瓦辛就认为，住在台北实在是很幸福，随时都能拥有让味蕾满足的美食飨宴。（摄影／陈志诚）
瓦辛
旅游记者经历20年，踏遍国内、外土地，也吃遍各式风味料理，并借由一次次味觉记忆的累积与比对，建构出美食的轮廓，着有《去京都不需要理由》。
台北餐厅类型多元，且广纳来自各国的主厨，在不同的文化交融下，激荡出各种深具创意的菜色，也吸引具有国际公信力的《米其林指南》来此评鉴，不但让许多在地美食得到国际旅客的瞩目，也让大家更确信品尝美食无需远行。旅游达人瓦辛就认为，住在台北实在是很幸福，随时都能拥有让味蕾满足的美食飨宴。
自2018年推出《米其林指南》台北版以来，每年的米其林榜单都是大众关注的焦点，瓦辛观察到，2022年的星级名单日本料理变多了，在新入榜的5家一星餐厅中，日料就占了两家，分别是「彧割烹」及来自日本的「寿司芳」；而「巴黎厅1930x高山英纪」虽是法式料理，但因主厨是日本籍，也能从中看见日本美学的影子。「台湾与日本文化的连结一直以来都相当紧密。」瓦辛说，台湾人对日本料理的接受度一向很高，且近年有越来越多日籍主厨将原汁原味的料理跨海带来台湾，让饕客身在台北就可以拥有跨国界的味觉体验。
粤菜通常也是米其林的榜上常客，瓦辛今年特别关注「雅阁」中餐厅，主厨的变动是否影响水准，幸好没有让人失望，依旧稳坐一星宝座。「我在雅阁的料理看见了一贯的优雅摆盘，与空间气质相当呼应；而来自香港的新任主厨张国邦，则带来了极具个人特色的新菜——梨香黑醋排骨，让人耳目一新。当中烩制排骨选用义大利黑醋取代传统镇江醋，引出更温和细致的口味，一旁的水梨以桂花蜜渍，排列成一朵花型，清甜味美又赏心悦目。」
米其林挑选入榜餐厅，有其一套筛选标准与逻辑，它也确实提供了选用美食的方向，不过瓦辛也鼓励大家培养自己的美食鉴赏力，综合一家店的人气、价位、空间气氛与整洁、食物味道……评比自己的美食榜单。而瓦辛心中的美味关键，是能为整体美食加分的仪式感，「来自日本、全球第一家获米其林一星的铁板烧「The Ukai-Tei」，其台北分店「The Ukai Taipei」的每样食材都会以精美的摆盘先呈现给客人看，让眼睛、相机先食，接着才进入铁板烹煮，然后就会传来啵啵啵的声音，接着香味也开始四处发散；在这里吃铁板烧，五感都被照顾到了，更不用说还能俯瞰台北景致，相当有气氛。」
餐厅的说菜技巧也是瓦辛关注的项目，若外场服务人员能澈底熟悉、理解主厨想表达的料理重点，借由其说明，更可以让顾客吃出料理的层次。人们常说一道佳肴必备色香味俱全，但瓦辛认为说菜能让饕客借由听觉先对料理产生期待，更完整了食的飨宴。「像我就是会一直好奇询问料理内容的人，跟服务人员会有很多交流。我对『Canvas』澳洲餐厅的外场人员就留下很深刻的印象，我感受到他们对每一道料理都很真心，我也很期待下次能在米其林榜单看到它的名字。」
尽情探索舌尖上的美食国度，是瓦辛的工作也是他的爱好，「每个人心中，总会至少有一家餐厅能触动自己的心，品尝过后隔了几天仍会想念，那个让人念念不忘的味道，就是自己心目中最棒的米其林餐厅。」瓦辛如是说。
Chill大使推荐——台北多国美食地图。（摄影／陈志诚）
Chill大使推荐——台北多国美食地图
台北美食充满多元特色，《台北米其林指南》名单内餐厅虽为一时之选，但难免有些遗珠之憾，何妨跟着惬意大使瓦辛尝好味，从他喜爱的米其林与私房名单作为起站，开始领略专属台北的美食。
# 可独享的餐酒食光
Fermi Pasta、La MESA Taipei
与自己独处，专心感受眼前美食带来的疗愈，再搭上一杯美酒，激发更多美味的层次，获得味觉的满足。瓦辛说，餐与酒是能互相衬托彼此的好搭档，所以酒单和菜单是他同样关注的重点。
「Fermi Pasta」由曾於伦敦米其林二星餐厅「Tom Aikens」担任厨艺总监的James Sharman开设，以手工义式面食见长，提供面饺、面卷、面疙瘩、千层面、宽带面、沟纹管面等多种选择，精心调制的酱汁与面食充分融为一体，每回品尝，都让瓦辛不禁再一次赞叹主厨手艺，因而经常回访。瓦辛也赞赏Fermi选酒的独到，像是来自南非「The Garajeest」酒庄的Jim Sémillon白酒，拥有漂亮蜂蜜琥珀色，果香饱满，适可而止的酸度，很适合搭配奶香浓郁的义大利面食。
「La MESA Taipei」也是瓦辛独处时的爱店，「我喜欢一个人坐在吧台，点个蒜味虾，用长棍面包蘸蒜油，香气逼人的蒜香让人食欲大开；再加一份沙拉、一杯长岛冰茶，那瞬间，感到压力全被释放了，饱足的不只胃，还有心灵。」此外，一个人吃饭也常有惊喜，瓦辛说，他常在此遇到几位米其林星级主厨相约聚餐，当下他也会欣然加入，从一个人的轻松变成多人的欢聚，这样的「食光」，总是让他很乐在其中。
地点：Fermi Pasta
时间： 17:30-22:00（周一公休）
电话：02-2771-1600
地址：台北市大安区复兴南路一段107巷5弄14号
地点：La MESA Taipei
时间： 17:30-22:30（周五、六至00:00，周日至22:00）
电话：02-2778-7676
地址： 台北市大安区延吉街137巷33号
＊饮酒过量，有害健康
「Fermi Pasta」的手工面饺，面皮Ｑ弹、内馅饱满，酱汁浓郁，吃得到主厨的用心。（图／瓦辛）
「La MESA Taipei」的西班牙小酒小菜，无论在摆盘或滋味的呈现上，都十分细腻精致。（图／瓦辛）
# 雅俗共赏的手路菜
欣叶・钟菜、香宫
瓦辛说，自己是很注重吃饭仪式感的人，不管是空间表现或是料理呈现，都可从他的口袋名单中，发现「优雅」这个关键字。
今年首度摘星的「欣叶・钟菜」，主打经典台菜、手路菜，是「欣叶台菜」的升级版，不但口味细致，摆盘也呈现优雅风格，很适合宴客。瓦辛说：「我满喜欢缤纷的『五福拼盘』，是台湾传统宴会菜的头盘，由乌鱼子、太监鸡、海蜇皮、卤花菇及搭配五味酱的厚切软丝等组成，满满台味，有小时候吃办桌的开心感。『鸡仔猪肚鳖』的汤头喝来特别醇厚温暖，也是道极费工、快要失传的宴席菜。除此之外，『香煎猪肝』、『季节菜丸锅』与『正宗菜脯蛋』等，也都是我的心头好。」
「欣叶・钟菜」保留着如「季节菜丸锅」、「五福拼盘」等传统菜的滋味，让想念老味道的客人有处可寻。（图／欣叶・钟菜）
「欣叶・钟菜」保留着如「季节菜丸锅」、「五福拼盘」等传统菜的滋味，让想念老味道的客人有处可寻。（图／欣叶・钟菜）
「香宫」的烤鸭外皮酥脆不油腻、肉质软嫩，吸引瓦辛一再回访。（图／香宫）
除了令人惊艳的手路菜，要能在常见菜式中做出让人天天想吃的滋味，更见主厨的真功夫。曾获得2021米其林餐盘推荐的「香宫」，以精致的手法呈现果木挂炉、片鸭手法等传自北京的烤鸭技术，外皮酥脆不油腻、肉质软嫩，加上北京正统的蘸白砂糖吃法，这些独特之处，成了瓦辛一再回访香宫的理由；此外，还有外酥内软的「鬼马油条」，也是瓦辛每访必点的招牌菜色，「油条里包的花枝浆，软嫩鲜甜，吃起来每一口都是极致享受。」瓦辛说。
地点：欣叶・钟菜
时间：11:30-15:00、17:00-21:00
电话：02-2532-7373
地址：台北市中山区乐群二路199号1楼（台北万豪酒店）
地点：香宫
时间：11:30-14:30、18:00-21:30
电话： 02-7711-2080
地址：台北市大安区敦化南路二段201号6楼（香格里拉台北远东饭店）
# 星级主厨精品味
Longtail、Chou Chou
谈起台湾的主厨代表，瓦辛认为来自香港的林明健绝对有一席之地，来台十年即打造三间餐厅，其中「Longtail」蝉联台北米其林一星多年，「Chou Chou」曾连续4年获得米其林餐盘推荐。
「Longtail的料理带给我的感觉是缤纷好玩，主厨总能一再推陈出新，推出让人眼睛一亮的混搭菜色。」瓦辛指出，主厨有过美国、欧洲和亚洲等地的工作经验，因此对于不同区域的料理特色自有心得，并擅长运用台湾本地食材，结合不同菜式的烹调手法，营造出不限一格的菜色，因而每次到访，总是能得到新奇的用餐体验。除此之外，餐厅内还有一区吧台，提供各式调酒，整体来说比较有派对的气息，很适合与好友们轻松共聚。
而Chou Chou则以法式料理为主，用餐环境较为低调安静，瓦辛说：「我特别喜欢Chou Chou不只一道甜点的套餐设计，这里的甜点内容会不定期更换，在享用完前菜、主餐后，还可以在甜点的时间多停留一下，让美味跟快乐延续很久。」
地点：Longtail
时间：18:00-00:00（周五、六至02:00，周二公休）
电话： 02-2732-6616
地址：台北市大安区敦化南路二段174号
地点：Chou Chou
时间：18:00-22:00（周六、日12:00-14:30、18:00-22:00，周二公休）
电话：02-2773-1819
地址：台北市大安区忠孝东路四段170巷6弄22号
米其林指南。(图/台北画刊提供)
主厨林明健善于营造惊喜，每季都有让人感到耳目一新的菜色。（图／Chou Chou）
本文作者：YuhShan
(本文摘自《台北画刊10月号657期》)
《台北画刊10月号657期》