早餐店不锈钢「煎台」安全吗？揭背后真相...原来有2种！　

▲早餐店的煎台有两种材质，使用寿命大概可以维持10～20年。（图／食力提供，下同）

文／黄宜棱

在早餐店等待餐点，最有趣的事莫过于看着早餐店阿姨忙碌地制做各种餐点时那行云流水的动作：将搅拌完的鸡蛋倒在煎台上，待煎台上的蛋快煎熟时，迅速盖上蛋饼皮，直到蛋饼皮与蛋沾黏在一起，再翻面将蛋饼皮煎熟；或者是从冰箱里面拿出面条加上油与水，用锅铲快速翻炒后再淋上酱汁，继续翻炒至铁板面的香味四溢，总之无论哪道令人着迷的料理，皆是在煎台上完美变身，才能成为餐桌上让我们食指大动的餐点。

然而每当看到早餐店阿姨拿着锅铲用力翻炒食材时顺便刮过煎台，总让人担心，煎台的材质到底是什么？使用久了安全吗？

其实早餐店的煎台主要分为两种材质，也就是铸铁与不锈钢。铸铁是指碳含量在2%以上的铸造铁碳合金总称，通常由生铁、废钢、铁合金等以不同比例配合通过熔炼而成，传统早餐店大多使用铸铁，煎台的颜色看起来较黑，最大的特性是吸热快、散热慢、表面毛细孔较粗，但缺点就是容易生锈、保养方式麻烦，因此现在早餐店业者已经较少使用。

以目前的早餐店煎台来说大多是使用不锈钢做成的，不锈钢是指铬含量为10～30%的合金钢总称，其中又以白铁，也就是我们平常熟知的镀锌铁不锈钢最常见，特性是吸热慢、散热慢、表面毛细孔较细。由于不锈钢含有铬，可以在煎台表面形成一道强力的氧化膜（铬薄膜）以保护内层的材质，因此可以减少煎台腐蚀生锈的机率，也会让煎台更好清洗与保养，增加煎台的使用期限。

▲早餐店的煎台有两种材质。

不过与铸铁相比，不锈钢的金属成分就相对地复杂多了，除了铬与碳的含量比例是否有互相配合形成稳定结构，会明显影响其耐腐蚀与耐热的程度，还可以加入镍、钼、钛、铝、铜、氮、硫、磷和硒等，使其表面会产生更坚固的防锈氧化膜，从而保护不锈钢本身受到外界环境中的空气（尤指氧气）、水、某些酸、碱的氧化腐蚀。

正因为不锈钢的成分复杂，会依照用途添加不同比例的金属，因此会使用编号作为分类法，而最常见的就是200系列、300系列与400系列。

网路上有许多传言指出，不锈钢含有锰，若用来做食品器具、锅具、煎台等等可能会危害到健康，其实这主要是指200系列的不锈钢，因为其材质的延展性较差，必须添加锰让它更好成形，所以确实有释出锰的疑虑，不过200系列大多作为工业用途，根据国家标准规定，食用级的器具与煎台等必须以304～316不锈钢制作。

根据麦味登执行长特别助理蔡国宪、早安美芝城协理林柏均皆表示，早餐店业者使用的煎台大多是通过政府相关单位的检验，或是进口商提供的报告，确认材质皆为食品器具可用，因此消费者不必过度担忧，最重要的还是使用前后有没有确实保养煎台。连锁早餐店业者大多会由加盟总部把关，而独立开店的业者则必须在购买时，多加留意煎台的材质，确保其可用为食品制造上。

另外早餐店业者在做餐点的过程，可能会刮到铁板使煎台产生刮痕，或是食物煎太久导致煎台表面产生焦黑，因此业者在每天使用前后都必须确实的保养煎台与相关器具，延长煎台的使用期限，若真的出现明显刮痕或无法清除的焦黑，可以请专门人员协助，否则就必须更换煎台，但一般而言，只要是正常使用并每天清洁保养，煎台的使用寿命大概可以维持10～20年。

你应该要知道的食事早餐店的煎台主要分为两种材质，也就是铸铁与不锈钢，只要是正常使用并每天清洁保养，煎台的使用寿命大概可以维持10～20年。

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