摘星背后／爱铜板美食错了吗？「米其林指南」到底给谁看
▲2019台北米其林指南于10日光荣谢幕。（图／记者汤兴汉摄）
文／彭怀玉
摘星要花多少成本？一客近千元，最贵万元以上都有，不是人人吃得起，也愿意花，米其林星级美食到底给谁看的？
▲2019台北米其林唯一3星餐厅颐宫。（图／记者汤兴汉摄） 说到底...生活在金字塔顶端的人只有不到1%，台湾人不在乎米其林指南，绝不是社会大众的问题，而是大环境的问题，经济起不来，物价调涨，薪水不升，人人转而追求小确幸、铜板美食、吃到饱...最好还有「天上掉下来的午餐」，只要「贵」，就被贴上商人「爱赚钱」标签，谁在乎食材取得多难？谁在乎品质好坏？谁在乎料理制成的繁复性？谁愿意流整天水就为了把菜洗干净？我想，真正吃得懂美食、看得懂美食的人才懂...
再多坚持都像被泼一桶冷水，就算你不这么做，大家都这么做了，赚到钱了，店愈开愈多家了，难道你不想跟进吗？反正好看、好拍、可以上传打卡比较重要。这股风气随之蔓延开来，大家开始注重网美风，注重装潢排场，从日本干燥花风、泰式植栽、韩式霓虹灯风，一个个席卷网美们的视觉，攻占社群版面，从按赞数、羡慕季妒恨之中获得虚荣的满足感，这不只是台湾餐饮的现实面，在国外同样是...「拍不停、拍到菜都凉掉、糊掉」就为了一张可以PO上网的照片...餐盘里的食物似乎也没那么重要。并不是说这样不好，而是，渐渐地，餐饮业似乎太注重「表面功夫」，忘记里子的重要，人才的培养，在餐饮界洪流里载浮载沉，失衡了...
▲金蓬莱遵古台菜主厨陈博璿。（图／记者林敬旻摄） 拿开摄录影机、关掉录音，受访主厨才卸下心防说，「会讲的人都跑去萤光幕前了...默默工作、秉持好食材给顾客的业者，是忙到没有时间去『说故事』的，但又有谁在乎我们在厨房的坚持...」言语中透露着无奈...尤其是台（中）菜餐厅厨房外人看不到，所以更应该严格把关，但后场辛勤工作的每一个员工，同样值得被看见、被鼓励...
▲主厨陈博璿：台（中）菜厨房外人看不到，不代表应该被忽视。（图／记者林敬旻摄）「米其林指南」存在的意义，不是给普罗大众看的，是颁给餐饮界的荣耀，只有我们自己人懂。
▲Tarroir态芮主厨何顺凯。（图／记者林敬旻摄）当然希望透过这次，不管是米其林指南或是亚洲50大美食等其他官方评鉴，在激励主厨精益求精、内外场团队合作之外，也能让更多餐饮同业一起努力，就像代表台湾出国比赛的奥运选手一样，愈多愈好！主厨这么说...
▲Impromptu by Paul Lee主厨李皞。（图／记者汤兴汉摄）※编按：以上言论为个人所知所见，不代表本网立场。有任何想法，也欢迎能人志士、各方好手投稿至《云论》公民发声平台，请点此投稿。