真空包裝＝無菌？毒物專家點名3細菌「更活躍」：恐造成食物中毒

很多人喜欢用真空包装来保存食物，这样做能彻底避免细菌入侵？毒物权威颜宗海表示，部分细菌就是喜欢在「没有氧气」环境中生长，因此食材在真空环境不一定完全安全。 图／Shutterstock

真空包装是加工食品常见的包装方式，最近网路也掀起一股居家密封保鲜风潮，强调操作简单，封口功能超强，不用30秒，就可完成真空抽气，适用于肉类、鱼类、饼干、蔬果等所有食品。不过，真空处理，就真的可以让食物安全、无菌吗？

真空包装能避免细菌入侵？ 毒物权威：这细菌根本不怕

食药署表示，真空可以延长包装内食品的保存时间，原理为大多数微生物，像是霉菌和酵母菌等的菌类生存是需要氧气的，因此，将包装中的空气抽离，部分微生物将失去适合生存的环境，生长和繁殖速度就会急剧下降，甚至会停止繁殖，如此一来，便可以延缓食品氧化，延长保存时间。

毒物权威教授颜宗海指出，部分细菌就是喜欢在「没有氧气」环境中生长，有些微生物在无氧或部分厌氧的环境会生长更为活跃，如肉毒杆菌、产气荚膜杆菌、大肠杆菌等厌氧菌与兼性厌氧菌。

以常见的肉毒杆菌食物中毒为例，肉毒杆菌能在有氧环境中产生芽孢，呈现休眠蛰伏的状态，而在没有氧气及低酸性（pH>4.5）的环境中繁殖生长，则可能产生致命的毒素。

颜宗海表示，食材在真空环境不一定完全安全，真空包装对于厌氧细菌效果有限，万一食材被肉毒杆菌污染，吃下那些食物可能导致呼吸衰竭，甚至出现致死风险。因此，民众可别以为有了真空包装，就能无限延长食物赏味期，还是应该在正常保存期间内食用完毕为佳。

真空机并非万能 食物趁新鲜食用才能确保安全

颜宗海建议，食物应依照标示放置冷藏、冷冻保存，并在保存期限内食用完毕。再者，民众于烹调时，仍须彻底加热、煮熟。

此外，食药署也提醒，使用真空机辅助保存食物前，一定要谨记效果有限，建议趁新鲜时尽快食用，或是结合其他方式辅助减缓微生物生长，才能确保食品安全，并记得于食用前充分加热，才能确保食用安全。

本文转载自《NOW健康》，原文为：真空包装食品可阻隔细菌？ 毒物权威：这细菌根本不怕

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