中菜的经方与时方
馄饨面的美学之一是不能用大馄饨。（本报资料照片）
白斩鸡这道经方，得以教人千思万想。（本报资料照片）
回锅肉看似是经方，或许是六十年前的时方。（本报资料照片）
中药有「经方」，那是二千年前（秦汉时）被定好的配方定本。宋代以后，历来的朝代有当时人所配出来的方子，便通称「时方」。我有时谈论中菜，也就援引来用；把那些早成为定式的菜名，也就叫「经方」。这些菜，如宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、干煸四季豆、荷叶粉蒸肉、珍珠丸子、糖醋排骨、雪菜百页、东江酿豆腐、盐焗鸡、大良炒鲜奶、清炒虾仁、萝卜丝海蜇皮、葱爆牛肉、糟溜鱼片、虾子蹄筋、葱㸆乌参、葱㸆鲫鱼、肉饼子蒸蛋…………它们到了台湾，少说也超过七十年。而许多人在来台湾前即已吃过几十年。或他的先辈就已吃过甚至几百年。于是称这些菜为「经方」，绝对没问题。
汤里面的酸辣汤、萝卜排骨汤、蛋花汤、番茄蛋花汤、火腿冬瓜汤、老鸭芋艿扁尖汤；面里面的雪菜肉丝面、馄饨面、炸酱面、甚至阳春面，绝对是「经方」。
饺子方面，像白菜猪肉馅、西红柿鸡蛋馅、萝卜丝羊肉馅……这些皆是经方。
皮蛋豆腐不知是不是经方？但蛮早就有人那么打理冷菜了。如它是时方，也是老资格时方了。
苦瓜咸蛋，原本是新创的，算是「时方」。但三、 四十年吃下来，它今日已然成为「经方」。
姜丝大肠，出现在餐馆中，不算太长时间。原本是时方；如今一家又一家的店卖这菜，又卖了几十年，看来也算是经方了。
阳春面里，只有面、大骨汤、碗里搁的少少猪油、一小匙酱油、一些葱花、及稍烫的三五叶小白菜，这几乎是千锤百炼而订出来的经典面款。自然是经方。
馄饨面呢，应该是在阳春面的基础上，再丢四颗或六颗小馄饨（八颗顶多了），便是一碗比阳春面丰富多矣的「馄饨面」了。 但一来不能用大馄饨（不相配也），二来不能投太多颗（免得比例不对，就不美矣），这是馄饨面的美学。 大馄饨，包得富富泰泰的，不管是鲜肉大馄饨、或虾肉大馄饨、或菜肉大馄饨，它被配以也是富泰意涵的搁料如蛋皮丝、紫菜丝、榨菜丝、甚至虾皮（葱花当然不在话下），这也是大馄饨的美学。这样的一碗馄饨，绝对不会放面条，只能是馄饨本身。这种设计，一出来，就要成为「经方」。哪怕它出现的年岁很短！
雪菜肉丝面，显然是经方。在江南的市镇上售卖，看来不只百年。
榨菜肉丝面，我觉得我只在台湾看见。 并且在五、 六十年代即有（但我强烈怀疑在抗战时期的四川就有人这么做了。 要不就是抗战时在大后方待过的人在五十年代的台湾发明的，一如台湾的「川味牛肉面」）。倒是八、 九十年代后它反而凋零了。至少近二十年，你去看，许多面摊已不卖此味矣（请参〈论榨菜肉丝面〉）。
说到汤，我们去台南常吃的虱目鱼丸汤，它的搁料，常用韭菜花丁。老实说，很配！尤其如果鱼丸汤里还有鱼皮、鱼肚、和油条段（成为「综合汤」时），这韭菜花丁之出现，更增神也。这韭菜花丁配「鱼腥料」（尤其鱼皮、鱼肚），必然是古风。也就是说，有「经方」神韵。但如果只出现近四十年，其实这「时方」也已然极经典矣。
番茄炒蛋，是经方。而筊白笋炒蛋，则是时方。台菜馆子里，常有菜脯蛋，几十年下来，也应该早是经方了。但九层塔炒蛋，或还是时方。
我今炒蛋，常以节瓜刨薄，边翼翘起，来炒蛋。
台湾的自助餐店，会有一道菜，胡萝卜丝炒蛋。这我在六十年代高中时已吃过。然在餐馆或家庭从没见人如此做。
如今自助餐馆仍制这道菜。 当年这菜绝对是时方，如今六十年过去，看来它或许称得上经方了。 注意，此菜只出现于自助餐店，或便当铺子，绝不见于坊间餐馆，或许人们认为它「上不了台盘」（就像煎带鱼只出现于自助餐店或家庭中、绝不见于餐馆是同理）。
回锅肉，这道经方菜，最原初的版本，似乎就只有五花的猪肉片和豆瓣酱。纯是一道肉菜。 顶多加几片蒜苗。 但我小时在川菜馆里吃，它已加上了绿色的青椒片、白色的高丽菜片、黄色的豆干片（把菜刀偏过身来，斜斜的切豆干）、红色的胡萝卜片，如此完备丰全的一道菜。 故我心中的「经方」回锅肉，看来是六十年前的「时方」啊。 但它太好看了，也太好吃了，并且加码的人甚有极为老练的配伍概念，使这道菜最终极的版本看来必须有这红黄白绿的菜码也！
丝瓜蛤蜊，刚出来时，压根是「时方」，如今当然也是「经方」了。 以我为例，我吃丝瓜，多是吃清炒丝瓜。我吃蛤蜊，也是纯蛤蜊汤。故「丝瓜蛤蜊」这经方，一下子就被我打破了。 而人们会发明出丝瓜蛤蜊，其实颇有道理。将丝瓜与荤料同烧，我东想西想，也真的只能是蛤蜊，而不宜是肉块。 不但不宜猪肉，也更不能是牛肉羊肉。这似乎是丝瓜它的某种「丽质」个性了。故我某次为了招待客人，客人中有偏好吃素者，我虽已有叶子菜两盘，担心太青翠寒伧，但又不能加荤菜，遂将丝瓜与油条同烧，令这道菜里，浅绿中泛现金黄，可稍扭转碧绿中泛出的寒气也。
开阳白菜，是将虾米搁进白素素的大白菜里，一来添些色韵，二来也微微释出鲜气的颇称巧思的一道菜。 但很多人早就不在乎白菜里有个十几枚虾米这种「架势」或这种「价值」，故清炒白菜就又出头了。 也就是说，「开阳白菜」这经方，最后留存的，竟只是这个四字菜名矣。 有的馆子，烧这道白菜，切了些豆皮进去，不但带进了浅浅的米黄色，其实也有豆香及嚼感，甚而它仍是素菜，真是好方法。
就因为中菜的配伍太有可为，各种菜码皆是主厨者的创作材料，于是你愈做会愈找到自己最得心应手的相配之方。也就是说，有些经方，可能你一辈子再也不想做；而有些你爱做的时方，不久就成了人人喜吃的经方。
其实米其林大厨在这三、 五十年里创作出来太多太多的自家独门绝活，原本只如是「时方」，但早就被远在各地的潜心学艺的有心之新秀厨师一而再再而三的重现在自己餐馆的桌上，在他们心中，这根本是颠扑不破的「经方」啊！
葱爆牛肉或青椒牛肉，是经方。八十年代中期在美国中餐馆见有芒果炒牛肉，哇，这道菜真有创意，于是，它是时方。
粤菜馆里有芥兰牛肉这一道菜。我也曾想过，这两物不必炒在一起。乃牛肉不宜沾到芥菜里的水分也。葱爆牛与青椒牛，沾的水分皆少，宜于同炒。 而芥兰牛则不同也！ 还不如牛肉自顾自煎一煎，单独成一味；然后芥兰自顾自炒成一盘，最后成为两碟菜，如此来吃还好一些。 也于是葱爆牛肉、青椒牛肉可一迳还在菜单上，芥兰牛肉便从榜上除名也。
那种很注重「过去」的老国家，像义大利，见到别人做披萨，把凤梨放上饼皮，义大利人打死也不承认那种叫「夏威夷披萨」的东西。
也就是说，有些时方，往往不见容于守旧之族也。
同时，有些创新的米其林式高级「精致」烹调（fine dining），在北欧、在英国或许还受人欢迎；在义大利，则未必。他们习惯吃那些几百年来家族都熟识的粗手粗脚就做出来的老家乡那种味道。
另外，有些经方的烹调，下手的轻重，也极有关系。像雪菜肉丝面，你若制得轻手轻脚，太不像上海弄堂里脏兮兮的那么粗鲁笃定，就称不上「雪菜肉丝面」了。如今太多台湾的雪菜肉丝面，由于雪菜腌得太浅，完全是鲜绿之色，这样烧出来，只能说像「时方」而不像「经方」了。
说了这么多，不是要说「经方」古典、「时方」年轻；或「经方」陈旧、「时方」有创意；或谁好谁不好；都不是。 是要引导大家对菜肴有更精益求精的格致。 并且对已把菜烧制得陈腔滥调至太过不堪的模样、赶紧就此打住、令其回到本质。 比方说，清炒虾仁这道经方，永远有人吃，永远有人做。乃它最本质。 只是有人炒出更细腻的高明绝法，像行家爱说的「热锅冷油」云云。 所以要烧成经方或时方，皆还是这道颠扑不破的菜。 白斩鸡亦是。鸡在水里烫煮的火候，及出水后的晾冰等拿捏，令这道经方，得以教人千思万想、制出它最高的妙境！ 炒青菜，更是。 每一道皆是经方，皆是油、盐、和青菜本身。通常不可能搁酱油。投拍蒜或蒜茸，也看厨子之念。 好吃与否，是火候，是烧的人的笔触，更可能是栽植的天成造化（土壤啦、早晚变化的气候啦、没遭受农药或化肥之干预啦……），而不是 配方！
（编按：文中出现的空格系作者为了行文中的语气所设计）