中菜洋酒完美平衡／四大宴廳年菜 威士忌上桌

※ 提醒您：禁止酒驾 饮酒过量有碍健康

年节围炉聚餐少不了丰盛的年菜和助兴美酒，但从世界餐饮史来看，虽然威士忌已有超过500年的历史，却迟迟无法在餐桌上享有如葡萄酒、中式白酒或啤酒的地位，原因在于威士忌大胆的个性与强烈的酒精感，容易掩盖食物的滋味、甚至相互扞格，所以时常被当作餐前或餐后酒，鲜少与食物一起饮用。

苏格登1518年泰斯卡10年配一品佛跳墙。图／邱德夫 ※ 提醒您：禁止酒驾 饮酒过量有碍健康

不过愈来愈多饮食专家注意这种缺了一角的情况，除了调酒、高球(highball)这种增加风味或降低酒精感的方法外，更从威士忌的独特性切入，依据酒体轻重、酒精浓度、橡木桶类型、有无泥煤等等，发展出有别于其他酒种的搭餐方式，只要搭配得宜，无论是西餐或中餐，都可以展现一加一大于二的加乘效果。

针对各式各样的年菜，基本搭配原则与葡萄酒相仿，多数人已接受红肉配雪莉桶、白肉配波本桶的原则，而烟熏泥煤则搭配海鲜或其他熏制料理，譬如年菜中常见的乌鱼子，若用泥煤风格的威士忌来炙烧，风味绝佳。除了以上万变不离其宗的搭配之外，为了深入探索各种可能，我取用了容易买到的酒款，与四家饭店主推的年菜做搭配，于咀嚼的同时饮入一小口酒，期许酒与食物的风味能产生加乘效果。

宴客楼vs噶玛兰

噶玛兰经典配佛跳墙。图／邱德夫 ※ 提醒您：禁止酒驾 饮酒过量有碍健康

台北万豪酒店「宴客楼」的高钢辉师傅，30多年前自港来台，以经典粤菜为主，同时也纳入香辣的川菜和清鲜的台菜。2005年方成立的噶玛兰酒厂，配合著制酒工艺和熟成环境条件，短短十数年已享誉全球，堪称威士忌领域的台湾之光。

「花胶鲍鱼佛跳墙」多次获得外带年菜评比冠军，汤汁入口鲜甜、充满黏唇的胶质。噶玛兰的「经典」具有干净且清新怡人的香草和热带水果滋味，恰可平衡汤汁的浓稠并提升其鲜甜，私房建议在汤碗内加入适量的酒，融合后的风味表现更提升一级。

「红酒带骨牛排」将油炸牛排放入红酒、高汤和卤汁内炖煮到入口即化，再将浓缩汤汁勾芡淋在牛排上，最佳选择便是同时拥有雪莉桶和波本桶风格的「珍选」，纯饮时具有熟成水果甜美滋味，伴着清雅的红酒芳香相得益彰。

我一直考虑全程波本桶陈年的「经典独奏」该搭配哪一道料理，显然将腌渍过的猪楠排放入广式明火烤炉烘烤，再淋上麦芽糖回烤，并洒上香炒白芝麻上桌的「芝麻香猪肋排」，外酥内软的肉质带着焦糖甜，刚好与拥有清新热带水果、香草和木头辛香的波本桶达到完美的平衡。

噶玛兰经典独奏波本桶配芝麻香猪肋排。图／邱德夫 ※ 提醒您：禁止酒驾 饮酒过量有碍健康

「酒酿东坡肉」在细火慢焖时加入绍兴酒，而不甜的雪莉酒风味本来就与绍兴酒相近，取「经典独奏雪莉桶」搭着酱汁浓郁、油脂滑腻的肉质，升华了干果、坚果和肉桂辛香，恰如其分的提升了口感和香气。

与「椰汁桂圆年糕」搭配的不二选择绝对是「经典独奏波特桶」。葡萄牙波特酒原本便是餐后甜食，以波特桶熟成的威士忌具有果甜与坚果巧克力甜，与年糕一起品尝，毫无违和感。

请客楼vs苏格登、海岛三雄

台北喜来登饭店的「请客楼」原以川菜和淮扬菜为主，前几年更融入了湘菜和台菜。搭配的酒款为台湾单一麦芽威士忌的常年销售冠军「苏格登」，以及由卡尔里拉(Caol Ila)、泰斯卡(Talisker)以及乐加维林(Lagavulin)三家酒厂所组成的「海岛三雄」。

「一品佛跳墙」的汤汁极尽油滑鲜甜。苏格登15年和18年的柑橘甜和微微的莓果酸，恰可以平衡佛跳墙的丰满滋味，而泰斯卡10年的雪莉甜和烟熏泥煤，更增添一阵清爽的海风。

「砂锅一品鸡」以老母鸡的汤底，加入小土鸡、干贝及金华火腿熬煮，汤头醇厚、油脂丰润。苏格登大师精选或12年中糖渍苹果和干果的香甜，以及少许的姜汁、肉桂辛香，化解汤汁的浓稠感，而卡尔里拉12年强而有力的烟熏泥煤，状似冲突，入口后却有着冒险的惊喜。

苏格登大师精选12年卡尔里拉12年配砂锅一品鸡。图／邱德夫 ※ 提醒您：禁止酒驾 饮酒过量有碍健康

「蜂蜜金枣甑糕」入口松软甜蜜，糯米糕的淀粉甜与苏格登大师精选及15年的蜜甜融而为一，具有强烈个性的金枣又与柑橘皮加乘，更推乐加维林16年，酒中淡淡的海咸衬托出更多的甑糕甜，而淡烟熏泥煤也彰显了桂圆的特色。

大三元vs格兰路思

大三元酒楼已48年，是台湾最悠久的传统港式餐厅，传承到第三代，加入中西合璧的创意。格兰路思拥有辨识度极高的矮胖瓶身，以初次雪莉桶熟成的滋味，对中式料理来说堪称百搭。

格兰路思12年配港式肝腊肠与腊味萝卜糕。图／邱德夫 ※ 提醒您：禁止酒驾 饮酒过量有碍健康

「港式肝腊肠搭配腊味萝卜糕」，光凭想像似乎和威士忌不搭嘎，不过格兰路思12年里的蜜瓜甜味和些许的肉桂辛香，让腊味的鲜度大爆发，同时也提高了萝卜糕的甜度，有如在口中演绎一出饮食革命。

为了与格兰路思18年搭配，大三元酒楼端出「极汁猪肋排」和「红烧富贵腿」两道大菜，前者将厚片猪肋排煎至表面金黄酥软，再起油锅将蒜蓉等辛香料爆香后，添进少许酱汁和绍兴酒，最后将猪肋排下锅至酱汁收干。后者是将整只猪前腿加入独门辛香料和中药卤制，再将卤汁过滤回锅收汁后浇淋在猪腿上桌。这两道料理尝丰腴浓郁、汁鲜肉嫩，若将格兰路思18年与肥美的肉汁一起入口，除了雪莉桶带来的蜜甜，轻巧的生姜和肉桂沥去油腻，更挑逗、刺激味蕾，大口咀嚼下大呼过瘾。

「塩焗虾」咸香爽脆的口感本来便适合佐酒，但格兰路思WMC的酒精度较高，加了冰块入口，不仅干果蜜甜依旧，还透露出柑橘果皮和荳蔻的余韵，塩焗咸味之外更显白虾肉质的甜美。

格兰路思WMC配塩焗虾。图／邱德夫 ※ 提醒您：禁止酒驾 饮酒过量有碍健康

巷子口vs高原骑士

「巷子口」老板阿国来自台南，将口舌记忆中的台菜重新演绎，年菜有别于大餐厅的大菜，从「家庭都能准备」为发想，搭配的高原骑士仍保持部分自行发麦的制程，以传统对传统，如同一趟寻幽访胜之旅。

「芦笋虾仁」将去壳虾干煸，取出静置一小段时间释出虾油，再下锅加细芦笋伴炒，「葱香软丝」则是以大火爆葱、姜、蒜之后，下软丝并调味，起锅前加一点米酒。以带有烟熏和海潮滋味的高原骑士10年佐餐，陡然提升了虾仁、软丝的鲜甜滋味。

「福圆烧鸡」将鸡块过油后加水和酱油小火慢烧，收汁时放入桂圆增添甜味；「青蓉松板猪」则是将糯米椒和豆豉拌炒，再放入去除油脂的松阪猪快炒。高原骑士的「战神(Valknut)」采用奥克尼群岛在地的大麦为原料，雪莉桶与烟熏所呈现的甜美辛香与酱烧和淡淡的桂圆味完全融合，更增添甘陈纯厚滋味。

高原骑士战神配福圆烧鸡和青蓉松板猪。图／邱德夫 ※ 提醒您：禁止酒驾 饮酒过量有碍健康

经试菜发现，只要不是口味过于清淡，或过于奇特如带有苦味的长年菜，又或者过麻过辣，都可以找到恰当的威士忌来搭，又以雪莉调性、具有丰富果甜和果酸的威士忌最适合；拥有强烈个性的烟熏泥煤款也可能形成意外的绝妙组合。所以在年节时分与亲朋好友欢聚时，不妨开一瓶威士忌试试，相信会带来许多不一样的口舌体验。

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