中产最爱的高级法餐，灵魂在这个山东小城
在众多针对欧洲的刻板印象中，“外国人不吃内脏”这一点显然是最容易被破除的。毕竟，如果非要为法餐找一个支点，鹅肝肯定就是最有力的竞争食材之一。鹅肝之于法国胃，正如猪肉之于中国胃。围绕着鹅肝，法国人创造发明出无数种吃法。蔡澜在美食采风游记里写道，那时他在法国，一连吃了十几家餐厅，每一家都上了盘鹅肝菜，可谓“日也鹅肝，夜也鹅肝”。他说，“鹅肝是越肥越好，所以要用甜的食材来中和。下大量草苺果酱煎炒，是种不错的吃法。冷食亦可。在甜酒中放鱼胶粉，待甜酒结成冻后取出，切成小方块，铺在鹅肝上面。”
鹅肝是法国菜的灵魂之一。(图/图虫创意）
而更奢侈的吃法，是将用果酱煎好的鹅肝佐以黑松露，盖上饼皮，拿到“焗炉焗一焗，上桌切块食之”。同样是碳水加脂肪，这一盘鹅肝松露夹饼的要价，大概能抵得上小半车西安肉夹馍。在很长一段时间内，鹅肝、松露、鱼子酱，都是某种高级趣味的代表符号。珍馐的含义在价格上有了具象化的体现——珍贵且会让你的囊中变得羞涩。但时至今日，至少在国内，鹅肝已然不再高不可攀。无论是在平价西餐厅还是在10元一碟的回转寿司店，鹅肝都算不得什么珍稀玩意，在超市货架上，甚至出现了速食鹅肝产品。而离开了西餐厅精心调试过的打光，鹅肝被装在塑封袋里的模样，甚至与柠檬鸡爪也无太大不同。
电商平台上售卖的国产鹅肝零食。（图/购物软件截图）
鹅肝，是享乐主义的果实
鹅肝的拥趸众多，毛姆就是其中之一。在《刀锋》里，毛姆直言：“野餐怎么可以少了鹅肝酱。……吃过鹅肝后，可以来份苹果派，算是迎合美国人的脾胃。”它总是与欢快的时光相伴而生，比如野餐，比如纪念日，比如节庆。这丝毫不令人意外，毕竟鹅肝本就是极端享乐主义之下的产物。尽管鹅肝由法国人发扬光大，但真要细究起它的源头，甚至可以追溯到近5000年前——早在公元前2500年，古埃及人就已发现了迁徙鸟类会过度进食以储存能量过冬，它们的肝脏会在这一时间出现暂时性的大幅膨胀，与病理性的脂肪肝不同，这种膨胀在饮食恢复正常后即会消失。而关于人类催肥鹅肝的明确历史记载，则可追溯至公元前5世纪的古希腊，这种做法通常被认为传承自埃及人，与古希腊文明一脉相承的古罗马人则进一步革新了技术。
谁能想到古罗马人曾如此热爱吃肝。（图/视觉中国）
在古罗马，质地肥嫩的猪肝和鹅肝都是时人热爱的珍馐。古罗马帝国在放下冷兵器后，人们从征战走向了享乐，对食欲不加节制。宫廷常有宴会，无论宾主，不分昼夜，不分饥饱，期间谁也不允许退席，大家就得吃之复吃之。为了那种循环不停、夜以继日的豪宴，宫廷专设“呕吐室”。室内有漂亮女仆，手持鹅毛，宾客至此，女仆便将鹅毛伸到宾客喉中，让其呕吐。所谓上行下效，贵族之间比吃、比喝，比谁的珍馐更加美味，比谁的宾客最多，甚至抓行人凑数。以至于全国上下奢靡成风，吃喝无度，到处都是醉鬼。提比略执政期间，精于享乐的贵族阿比修斯精进了催肥鹅肝的技艺，大鹅们每天要吃下相当多的无花果干用以增肥，吃得越多越好，这样鹅肝才能肥厚醇香。这种高含糖量的果实除了能为鹅肝积累更多能量之外，还会给让肝脏增加无花果的香气。那时，鹅肝是实打实的贵族食物。
作为享乐主义的产物，鹅肝一度是“贵族特供”。（图/图虫创意）
随后，鹅肝文化在法国发扬光大，在《品尝巴黎：一部美食爱恋史》中，作者提到巴黎考古遗址内发现得最多的禽类遗骸，就是这种吃着无花果干长大的“高贵”大鹅。许是无花果成本太高的缘故，养殖者也想了不少方法降本增效。大约在16世纪，来自新大陆的各种农作物传入欧洲，原产于南美洲的玉米，就能有效降低动物脂肪的转运，促使鹅肝急速成长。而土质适宜玉米种植的阿尔萨斯地区，后来成了法国最著名的鹅肝产地。
阿尔萨斯地区。（图/视觉中国）
如今法国的通用配方是在鹅出栏前2周开始给鹅填食以玉米为主的饲料并限制其运动，如此催育而成的肥肝的体积可达到正常尺寸的6到10倍。养殖成本降下来后，鹅肝制品成了法国人日常也能食用的家常美味。
中国四线小城，
撑起中产口腹之欲
当然，围绕鹅肝，有着众多道德争议，但这并不妨碍鹅肝以其丰厚的口感风靡海内外。在法国本土，鹅肝已经算不上太珍稀的食物，但在很长一段时间内，鹅肝在我国依然是高端的代名词，毕竟过去鹅肝出现频率最高的地方，依然是动辄人均几百元的中高档西餐厅。从“小众轻奢”到“鹅肝自由”，某种程度上，这种自由，很大程度上来自国内产量的充裕。蔡澜早就预言，“匈牙利人大量生产鹅肝，已有过剩之势。……目前，连收入较低的法国人也吃起匈牙利鹅肝来。这个市场，今后也许会被后起之秀的中国抢去”。
霍邱县。（图/图虫创意）
的确如此，鹅肝虽原产自法国朗德省，但目前中国的鹅肝产量几乎占据全球半壁江山。安徽省六安市霍邱县和山东省潍坊市临朐县出产的鹅肝总量，已占全球45%。中国与法式鹅肝的渊源，比普通人想得要更深厚。20世纪80年代，法国朗德鹅被中国引进培育，落地临朐县。尽管临朐与法国德朗相距8600余公里，但两地纬度相近，有着相似的气候。再加上临朐位于沂蒙山区，山水资源丰富。在客观环境上，当地具备饲养法国朗德鹅的先决条件，因此成为国内首批朗德鹅饲养基地。
更适合制造“肥肝”的朗德鹅。（图/图虫创意）
相关资料显示，截至2023年，临朐县的朗德鹅存养量已达100万只，年出栏朗德鹅400万只，年产鹅肥肝5000吨，占全国鹅肥肝产量的70%以上，位列全国第一。而在很长一段时间内，国产鹅肝并不为人所知。临朐鹅产业协会会长高世峰提到过一则趣事：有一年，他在进口冻货市场看到一款鹅肝，店主告知是进口的，他把外包装撕了下来，对方傻眼了，内包装写着产地潍坊。高世峰说，早年间，他将自家鹅肝以每公斤300元左右的价格卖到香港，对方则利用出口优势，换了各种外包装，销往世界各地。其实不乏少量回流内地市场。而这些回流的鹅肝，往往要卖到每公斤600到700元。国产和进口鹅肝的价格相差不小，根据2023年淘宝隐藏土特产报告，以单克价格计算，进口鹅肝平均每克0.87元，而国产鹅肝平均每克0.52元。
进口鹅肝与国产鹅肝之间的价差。（图/2023年淘宝隐藏土特产报告）
只是出了趟国，身价就翻了个倍。但对于普通食客来说，到底是山东鹅肝还是法国鹅肝，或许并不重要，毕竟脂肪的香味炸弹，冲到舌尖上都是一样的满足。在去年年末兴起的一场土特产调查中，国产鹅肝逐渐走向了大众的视野，也从某种程度上解答了“为何鹅肝变得越来越常见”的疑惑。近几年除了真正的“鹅肝本肝”之外，当地还做起了鹅肝预制菜，以及能开袋即食的鹅肝零食，譬如红酒蓝莓鹅肝、金砖鹅肝、樱桃鹅肝、玫瑰鹅肝、冰激凌鹅肝等等。
售价昂贵的鹅肝菜肴。（图/图虫创意）
在社交平台上，搜索“国产鹅肝”，不少人已经总结出了如何挑选“金砖鹅肝”，其口味与餐厅菜品别无二致。也许人类基因里就写着对高脂肪和高热量的热爱，毕竟自古以来，肝脏的美味，一直是在中国人味蕾的舒适圈之内。老北京炒肝，潮汕卤鹅肝，新疆肚包肝，以及南京从明朝传下来的美人肝。而从宫廷特供、中产符号到平民食材，当美味不再困于“价格偏见”，这显然也是现代人的幸运。
作者 卡菈克
编辑 DR
校对 无姜鱼
运营 鹿子芮
排版 菁菁
题图 视觉中国