重现「3秒寿司」！东区新开幕「济安鮨」打造新日料拚摘星

在台北东区新开幕的日本料理餐厅「济安鮨」因艺术而生，餐厅在悉心布置下充满魔幻的海底世界氛围。（何书青摄）

在疫情逐步趋缓下，餐饮业也逐渐展露曙光，过去以美学日料著名的餐厅「鱼道生」料理长刘济安，在餐饮竞争激烈的台北市东区，斥资近千万新开幕了首间独立自营的日本料理餐厅「济安鮨」，盼以与众不同的奢华新日本料理屡获饕客们的心，而夺下米其林星星更是终极目标。

「济安鮨」主厨刘济安，为艺术品而打造餐厅。（何书青摄）

「我想跳脱出跟一般日料餐厅不一样的感觉。」一踏进「济安鮨」，有别于一般日料餐厅普遍以木质暖色系设计，刘济安让「济安鮨」走沈稳气息的深色调，艺术和海洋两大元素概念鲜明。要说「济安鮨」是为了艺术而生，一点都不为过，「鱼道生」3月才因疫情及租约到期而收掉，刘济安原本想先休息一阵子：「没想到去看了一个客人的艺术展以后，让我马上有了新的动力跟想法，希望开一家有艺术展览空间氛围的餐厅。」

店内色调沈稳优雅，目前开放12个板前座位，包厢视疫情状况再开放。（何书青摄）

出身台湾的刘济安，外表看来拘谨内敛，骨子里却有着艺术家般的热血冲劲。他一头栽进日料30年，过去在名气响亮的「七都里」、「新都里」及「野寿司」等名店磨练，期间更赴海外习艺练出好基底，11年前与一名花店老师合开的「鱼道生」更做出好口碑，而从「鱼道生」就可看出刘继安对艺术美学相当着迷。

在「鱼道生」歇业后，刘济安对艺术家洪郁雯的作品《非平凡纽结》一见倾心，是用有漆器表面的特殊金属，编织出千丝万缕、刚柔并存的艺术品。他请她特制出3件同系列作品，并激发开「济安鮨」的念头，餐厅的装潢、光源、深墨色调，甚至是刻意降低的亮度，全都为配合或凸显这3件艺术品，他说：「希望客人每一次来的时候，都有魔幻的体验。」在投影效果及音乐的加乘下，的确让人仿佛置身如梦似幻的海底世界。

小肌寿司，主厨下了许多细腻刀工。（何书青摄）

他对宾客品尝到最佳风味也相当坚持，「江户前的寿司，有温度、刀工，三秒钟内吃，才会感受到最佳的冰、火温度。热饭的温度，会把哇沙米呛上去，跟上面的鱼贝类结合在一起，会有香气跑出来，要三秒内吃才会感受到。」刘济安笑说：「以前吃过我料理的客人都知道我做的『三秒寿司』，我都会提醒客人赶快吃。」

北海道厚岸生蚝，佐上日式和风水果醋及加了辣椒的萝卜泥，尝来鲜甜清爽。（何书青摄）

料理也配合艺术感，以较新颖的当代日本料理为主，并有怀石料理的精美呈盘，且为锁定高端客群，近8、9成的菜色，都属品质成本要求更高的生食料理，其中海鲜食材9成以上都来自日本。此外，杯盘器皿多是刘济安自己的宝贝收藏品，因此就算同一道菜，每个人的餐盘也可能不一样；而为让店内往小艺术展览厅的氛围方向发展，还特别用故宫博物院使用的灯，也使得气氛更加柔和。

无菜单料理有4套配菜可选，名称也分别代表着餐厅元素意境，「筑」每套3000元，「墨」每套4200元，「铸」每套6000元，「影」则无上限，依宾客需求而定；全餐厅共拥20个座位，但目前防疫考量仅开放12个板前座位，包厢的部分未来将视情况开放。（「筑」为午餐限定；酒水开瓶费及10%服务费另计）

石垣鲷佐雪花盐片，其中的鲷鱼还得先经熟成3天。（何书青摄）

刘济安会提醒宾客江户前寿司要在三秒内品尝，才有最佳风味。（何书青摄）

北海道干贝佐松叶蟹膏。（何书青摄）

鲜味十足的松叶蟹及蟹膏。（何书青摄）

济安鮨吸睛的抹茶口味「最中饼」，夹着野生大间黑鲔鱼、北海道马粪海胆、日本虾肉末、日式酱瓜及紫苏花。（何书青摄）

马头鱼立鳞烧口感丰富，搭配以稻米制作的爆米花。（何书青摄）

餐后茶点，其中甜点为费时费力才制成的Ｑ嫩手工白芝麻豆腐。（何书青摄）