【專訪】林明健一揭Golden、Afterglo魅力！「我還是需要一個地方喝酒啊」

离开连续六年蝉联米其林一星的Longtail，主厨林明健（Chef Kin）今年带来全新力作Golden与Afterglo，不只首次挑战「一个场域、双品牌」同步亮相，更借由餐饮的日与夜，揭开两种截然不同的料理性格，并加入香槟、调酒等各种餐酒搭选择。究竟林明健是如何定调两间餐厅的差异性？他首次被放上菜单的人生料理又是哪一道？跟着《500辑》一起探索林明健的全新篇章吧！

米其林星厨林明健全新双品牌Afterglo、Golden进驻丽晶精品！ 图／Golden、Afterglo提供

林明健全新双品牌挑战

来自香港的林明健主厨，先于2016年以经典法式料理「Chou Chou」打头阵，率先走入台湾饕客视线，隔年又开设主打新派料理的 Longtail，不只一举摘下《台北米其林指南 2018》一星，更创下连续六年蝉联佳绩。然而，今年林明健毫无预警地宣布离开 Longtaill与Ｗildwood，强调未来将专注在2023年开业的「AKIN君尹」。

正当大众以为他接下来只聚焦当代精致料理时，全新进驻丽晶精品B2的双品牌Golden、Afterglo，以餐饮的日与夜为概念，将一个场域分成两间餐厅，透过截然不同的风味视角，完全开启了一个新挑战。从超巨红玉炸鸡，以整支鸡腿结合特制香料卤水腌制三小时，再沾上混合粘米粉、全麦及低筋面粉的特制面糊，酥炸至金黄蓬松，所展现一口咬下的鲜嫩多汁。到主厨以妈妈独有配方制成、首次放上菜单的XO酱港式萝卜糕，以及以自制马铃薯脆片取代米饭的时尚版海鲜丼；

这两间店就像主厨的两个孩子，性格完全不同。白天营业的Golden相对优雅、直接，夜幕低垂才亮相的Afterglo则富有创意、具想像力；更重要的是，林明健半开玩笑的说，「因为我离开Longtaill后，还是需要有一个地方喝调酒啊！」

Golden 及 Afterglo外观。 图／Golden、Afterglo提供

林明健主厨和拾楀餐饮负责人曾柏宪共同创办Afterglo餐酒馆及Golden餐厅。 图／Golden、Afterglo提供

「两间店就像是我两个不一样的小孩，完全不一样的性格」

事实上，对林明健来说，他并不是非要做精致餐厅不可，「我在看到这个场域后，把一个合适的概念放进来，我认为是很重要的事。因此，我们没有做结构性的拆除，而是保持它原有的两种空间形式，但其实这也是最吸引我的地方，因为这样子我可以在一个地方做出两种风格，是一个全新的挑战，但我也觉得这样蛮好玩的。有一些不一样的概念可以呈现，特别是离开Longtaill之后，我需要有一个地方喝调酒啊！」

毕竟，无论是「AKIN君尹」，或是由林明健担任顾问的寒居酒店「BeGood」餐厅与Tiffany & Co. 亚洲首间全新概念Blue Box Café都没有特别去经营调酒。但林明健强调，「Aftergo我不想把它定位成一个酒吧，因为我们很用心的去设计菜单，因此，它就是一个餐酒馆。」

Afterglo空间一隅。 图／Golden、Afterglo提供

特别是，它本来就是两个空间，一个菜单未必能搭配到各自的概念与氛围，比如说Golden的整体呈现与料理脉络，就是跟Aftergo不一样，因此，两边的菜色若是互换也不太合拍。「因此我还是希望各自都有彼此强烈的性格，但我觉得厨师们最痛苦的部份就是，光是晚上加起来就有二十几道菜。」确实不是件简单的事。

但这两间餐厅是完全不一样的性格；林明健表示，「Aftergo就好像我的儿子，比较调皮、但很有创意、想像力，而且这边设计的餐点比较偏罪恶美食的guilty pleasure。至于Golden，可能比较像我的两个女儿，有优雅、也很直接、直来直往，不是小公主的感觉，也没有过多的装饰造作。」因此，如果做为客人，如果不看来的时候是同一条路线，会完全感觉不到这是两间不一样的餐厅。

Golden空间一隅。 图／Golden、Afterglo提供

粉丝敲碗多年！妈妈牌私房萝卜糕首登林明健菜单

至于在料理上，Aftergo的「虾多士」，是主厨招牌鲜虾汉堡的乡愁版，以酥脆后的SAKImoto嵜本生吐司，填入调和柠檬叶、香茅、鱼露后的鲜虾慕斯，再复上白芝麻酥炸，佐以是拉差美乃滋、酸爽腌渍洋葱及芝麻叶，创造浓浓的南洋风。

而「香辣葱油捞面」也是升级版鲍鱼面，从北海道梦之力100%小麦粉制作的生面，到葱油酱咸香微辣滋味，都让人意犹未尽，更重要的是，以前的鲍鱼使用碳烤手法烹调，这次则改以卤水制成，既有港式捞面的Q劲，也尝得到柔嫩入味的南非鲍鱼。「目前两间餐厅的菜色中，有不少都是从我个人data base里重新抓出来优化后所制成的进阶版，或是重新赋予它一个不一样的面貌。」

Afterglo「虾多士、渍洋葱、是拉差沾酱、芝麻叶」（左）、「红玉炸鸡」（右）。 图／Golden、Afterglo提供

Afterglo「香辣葱油捞面、鲍鱼、帕玛森起司」。 图／Golden、Afterglo提供

不过，一如Netflx料理实境秀《黑白大厨》其中一道「人生料理」关卡；如果非要找一道料理代表人生，林明健会选哪一道呢？主厨仔细想了想说，应该是在Aftergo的菜单里的「萝卜糕」。「因为小时候在香港过年时，我妈每年都会自己做萝卜糕煎来吃，所以一吃到萝卜糕，我就会有非常亲近、很亲切的感觉。尤其我20几岁就离开香港，到处玩、到处做事，但去了国外后，即便来到台湾，每年过年我一定会做这道萝卜糕吃，也会送给朋友或与同事分享。因为说得土一点，萝卜糕对我来说，就是有一个爱在里面。」过去一直没机会把这道萝卜糕放上菜单，这次终于在Aftergo首度亮相，林明健也透露这是妈妈的配方，再加上餐厅自制的xo酱，口感软糯柔绵，还尝得到腊肠、肝肠与虾米的咸鲜。

Afterglo调酒Slow Burn(左)搭配麻婆肉酱乳酪薯条、Golden Hour(右)搭配萝卜糕。 图／Golden、Afterglo提供

「料理很单纯，就是一种快乐的传递」

从业近30年的林明健坦言，自己还能持续在餐饮路上前行的原因在于，「我觉得世界上已经有很多事让人烦恼，因此，我想要把做料理，或我吃到料理的那种开心，传达给来吃我料理的客人。我们keep things simple，因为我不想要take myself too serious，所以我很喜欢很多人吃了我的料理后会记得那个滋味，甚至会心微笑。因为料理本来就是很单纯的东西，就是一个快乐的传递，我觉得这是它最美妙的地方。」

热爱料理的林明健说「我就是因为喜欢做菜，才想要做厨师」，特别是，在做菜这件事上，他控制欲很强，毕竟控制欲不强的话，很难去维持料理的品质，因此他仍然喜欢站在炉前亲力亲为。但同时他也表示，因目前旗下品牌众多，因此他也积极栽培团队，并经常提醒自己，「如果每一件事情都要自己做，其实我是不及格的，我没有让团队去发挥。」同时，林明健也坦言自己很幸运，身边有一群长期支持他、忠诚且强大的团队伙伴，一旦要开新店，大家都会齐力协力投入。也正因如此，才能在如此短暂的筹备期下端出精彩的料理。

林明健主厨（左），Golden巨峰葡萄吐司（右）。 图／Golden、Afterglo提供

Golden「炙烧干贝芦笋沙拉」。 图／Golden、Afterglo提供

Golden「海鲜脆片丼」。 图／Golden、Afterglo提供

以料理、调酒、音乐共创美好餐酒时光

两间餐厅共用酒单，目前店里提供8款特调，调酒师也是与林明健合作长达快30年的伙伴。平时也喜欢小酌的林明健表示，「我的第一杯调酒都是Negroni，然后最后一杯通常是忘记的，或是一杯shot。」喜欢琴酒、威士忌的他通常第一杯会先试经典，再来才看signature酒单。

而在Golden、Afterglo，与餐点最百搭的是以琴酒为基底的「Mixed Emotions」，口感清爽，芦笋、莳萝的风味清新，非常易饮。不过，可别以为只有8款调酒能点，林明健说：「想喝什么，都能直接跟调酒师沟通，经典调酒当然也可以。」

因为现场，不只调酒、香槟选择多元，音乐也具特色。林明健说这次的歌单是由太太Amy与他一起挑选讨论的，因为每家餐厅都有其独特个性，他们也会依据想要制造的氛围去选歌。比如「AKIN君尹」主打omakase套餐，多半是具实验性格的foodie造访，因此便挑选了林明健喜欢的experimental的rock music，很九零年代的英式美式摇滚，像是Oasis、Green day、Nirvana....；至于这里，因感觉相对具包覆感，较为隐密，因此在挑选歌单时，会倾向音乐sexy但也不会overpower的氛围，让大家还能在这里愉快的聊天。

因为，无论是白天聚焦亚洲料理的「Golden餐厅」，或是主打晚餐及宵夜时段的「Afterglo餐酒馆」，来到这里，都能让人在餐酒相佐的欢畅氛围下，卸下烦琐的日常，舒心自在地沉浸在好好吃饭喝酒的美好时光之中。

Afterglo调酒「Chasing Sunrise」(左)、「It's complicated」(右)。 图／Golden、Afterglo提供