专访／汉来美食女将军打造名人味 亲自出马留住世贸98%老班底
文／林淑慧
二十多年前，高雄汉来饭店开幕，林淑婷站在宴会厅门口，她是跑订单的业务员。二○二○年八月，其打造的「世贸名人坊」华丽登场，她已摇身一变为汉来美食的总经理，掌管汉来旗下十七大品牌，成为让汉来美食一路挥军北上的餐饮女将军。
▲台北政商名流宴客的著名据点「世贸联谊社」，今年八月正式易主为「世贸名人坊」，由汉来美食总经理林淑婷领军。（图／记者黄克翔摄）
在林淑婷麾下，汉来美食成功接下台北政商名流宴客的著名据点「世贸联谊社」，短短四个月打造为「世贸名人坊」后，如何挟米其林招牌，重新定义高端餐饮的面貌，成为她的一大挑战。
首度挑战北部独立店 打造台北政商名流厨房
晚间六点钟，数排黑色礼宾大轿车缓缓驶入台北市国贸大楼，衣着光鲜的豪绅名媛前往世贸名人坊尝鲜，夜幕低垂时分，这座重新开张的会员制元老餐厅包厢，已经全部满席。它也以相当于同业七至八折的价格定位的超高CP值，打造时尚轻奢的开放式小吃区，同样一位难求。
今年以来新冠肺炎疫情冲击全球，使民众生活型态改变，依据经济部统计，台湾餐饮业产值餐饮业今年首季重摔6.6%，是近15年以来的首度负成长，更是2003年SARS疫情爆发以来最大跌幅。
今年在疫情持续扩散下，餐饮业面临严苛的经营挑战，台北市的顶级餐饮版图也出现位移，有「南霸天」之称的汉来美食，何以敢逆势展店、勇敢北上承接世贸联谊社？
▲汉来美食近年延揽米其林星级餐厅名人坊插旗台北，落脚市区百货据点。（图／ETtoday新闻云资料照）
「汉来美食先前开名人坊都是附属在商场里面，都不是独立店，台北顶级客的服务经验也需要磨练，毕竟对高端餐饮而言，台北市才是真正的主战场，这对汉来美食承接世贸联谊社来说，绝对是一种挑战。」云品国际总经理丁原伟这样观察。
「的确这是一个难度很高的地点，台北的客人跟高雄是完全不同，」在高雄扎根经营超过二十年的林淑婷坦言，虽然从2016年挥军北上开设汉来海港、名人坊等品牌，但都是开设在商场里面，跟高端餐饮的顶级客户层并不相同。
餐饮业购并最大的挑战，不在于资金，丁原伟分析：「以生意上而言，它最大的挑战就是怎么留住它的人，因为这毕竟是两个不同的文化…（世贸联谊社）最大的资产其实就是这些人，假如他们能够把这些人用得好，搞不好会青出于蓝胜于蓝。」
俗话说「魔鬼藏在细节里」，特别是餐饮业是一个「人」的行业，林淑婷过去就看懂中间的眉角奥妙，在汉来首创以主厨当店长的制度，以高于同业约三成的薪资，赋权给主厨相当于该店总经理的权责，负责整体营运绩效，业绩超标的店当月还能领到「超越奖金」，现任汉来美食中餐品牌长的罗嵘就是一例。
▲汉来美食总经理林淑婷首创以主厨当店长的赋权制度。（图／记者黄克翔摄）
「主厨最了解食材成本啊，给他营业的责任，有营业的压力，就会管好每一个细节，」林淑婷说，当汉来一决定要承租世贸联谊社，她南北来回跑了好几趟，希望留下世贸联谊社的旧团队，还特别拜托原来的业主协助留才，其知人善任可见一斑。
「感谢业主，国贸大楼的杜副董及张总，因为我们要承接原来团队，要他们协助，原来是他们的人…在他们的文化带领下已经二、三十年了，他们都是很久，像那个副总，也在这里二十年，那一些人他们，即使是外场的主任、副主任，他们可贵是可贵在什么，那些副主任、那些帅哥美女，都是学生就来这里了，即使是一个资深领班，他都是工读生就在这里，几乎都是七、八年、十年以上的，真的，很让人觉得，你看，他的服务很周到、很到位而且很灵活。」林淑婷说。
最具代表性的一例，是世贸联谊社最著名的烧腊及片皮鸭，多年来由主厨团队桌边服务，是这里的招牌菜色之一。林淑婷说，一直听说世贸联谊社的烤鸭很厉害，也不知道是哪一个厨师最厉害，汉来进驻之后，才知道原来的老师傅走了很久，由年轻一辈的陈鸿雨师傅接棒。
▲汉来美食总经理林淑婷亲自出马慰留原世贸联谊社主厨陈鸿雨，为汉来名人坊操刀招牌菜色片皮鸭。（图／记者林淑慧摄）
说起陈鸿雨的烤鸭，林淑婷不仅赞声连连，还透露留才的关键：「其实二月份世贸（联谊社）一关，那时候就有很多人来找他了，陈师傅已经跟人快要签了，为了他我又亲自出马的，我就跟我们罗嵘讲说，真的，你要跟他谈好，你就把他留下来，有什么问题你跟我讲，我来找副董帮忙。」
不只是礼遇旧团队的主厨，就连服务客人的外场团队，上至副总，下至服务人员，林淑婷全都一个个亲自面谈并慰留，最终一共留下高达98%的旧有团队成员。「这里是高端餐饮的指标，这么多台北的高端客人来这里消费，都是原来的团队服务的，承接这里要他们协助，让会员消费的习性能完完全全地承接下来。」
「这二个文化要能够放在一起不容易，但我很看好他们，假如这个团队能够走一年到二年的话，会是一个很不错的团队。」丁原伟如此评论，林淑婷爱才惜才的性格，让细节管理得以发生，透过主厨店长精准掌握利润，外场团队聚焦好的服务，减缓新旧团队合作初期可能有的文化冲突，借以稳住高端会员的忠诚度，也让汉来名人坊的未来发展值得期待。
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