淄博烧烤火了,四川烧烤不服申请出战
谁能想到,如今的网红城市美食混战会从烧烤开始。当山东淄博烧烤凭借着小饼和热炭火出圈,美食界扛把子的四川也忍不住冒头吆喝:四川烧烤板眼儿有好多!
外地网友们一时之间不知道先问,“板眼儿”是什么意思,还是四川烧烤到底有多好吃。
四川人大手一挥:你来吃一哈儿就晓得喽。
四川人在吃这方面,从来都不会委屈自己。美食的选择太多,以至于川菜、火锅盛名在外,相比之下,四川烧烤则显得有些许低调。
低调的很大一部分原因还在于,根本就没有一个统称的四川烧烤派别,而是内部各个派系百家争鸣,西昌、凉山、宜宾、乐山、峨眉、石棉……每个四川小城,都有着各自的烟火味道。
别的不说,四川烧烤所用食材的跨度,几乎可以说是万物皆可烤。各种荤的、素的,蚕蛹、蚂蚱、鸡皮、鸡屁股来者不拒,以及让不少人闻之色变的折耳根都在烧烤的高温中变成一道道烤食。
就算使用常见的食材,四川人也认真深挖那些奇奇怪怪的特殊部位能不能烤、怎么烤、好不好吃。
就说鸡,其他人爱的是烤鸡翅膀、鸡腿、鸡胗,掌中宝日渐出圈,食客们接受起来毫无难度,但四川人不仅爱上了烤得脆脆的鸡皮,还爱上了烤鸡翘翘(鸡屁股)。
一家店能凭借高超的烤鸡屁股水平,获得四川老饕们的认可。尽管外地人多有不理解和难以下嘴,但四川人却爱得热烈,“老板,再来10串鸡翘翘!”
△烤鸡翘翘|来源:《人生一串》
一般人能分辨出猪肉里的五花肉、梅花肉、里脊肉……就已经脱离了食材小白的范畴,但在四川,爱吃的人看见猪天堂(猪上颚连接牙龈的一块肉)、猪鼻筋(猪鼻子的两条筋),眼睛都会立马被点亮。
△猪鼻筋|来源:《人生一串》
一只猪只有2条的猪鼻筋,外地厨师一脸迷茫,兽医出手解剖才敢打保票一取一个准,在四川烤串师傅的手里,几下就变身成功,烧烤后脆爽又带些许黏牙的口感,让猪鼻筋成为烧烤明星单品。
但即使在美食大省的四川,猪鼻筋也是直到上世纪90年代才被厨师发掘成烹饪的主角,在烧烤界出道即巅峰,出了川渝却鲜少能品味到。
烧烤作为极具江湖市井气息的烹饪方式,自然少不了“枪炮俱全”,不仅牛鞭、猪鞭、羊蛋、猪蛋是烧烤师傅常常料理的对象,咔嘣脆的猪欢喜(母猪的生殖器)也是一些食客们的心头好。
相比之下,在香辣蘸料中被烤得嫩如豆腐的烤脑花,都显得有些寻常了。不过当脑花在烤架上嫩嫩地跳动,相信不少人的口水又会不争气地流下来。
宜宾人爱吃的烤半壮,选用半肥半瘦的牛胸脯肉,一头牛身上最多只有两三公斤,吃起来汁水丰盈,唇齿间都是油脂的香味。
△半壮|来源:《烧烤守夜人》
其次是四川烧烤的灵魂蘸料,除了常见的辣椒面、豆面、孜然,还有藿香、折耳根碎,给烧烤增添独特的风味。
△烤鱼排上撒的藿香是神来之笔|来源:《烧烤守夜人》
四川烧烤的包容性还表现在烧烤的形式多样。
西昌的火盆烧烤,用粗长签串起来的大块的小猪儿肉被烤得喷香,冬天围着火盆自助烧烤顺便自己也烤了个火。
石棉铁板烧烤属于视觉系,炭火上盖着带孔的铁板,事先码味泡过油的食材往滚烫的铁板上一放,就立刻升腾起高高的火焰,铁板烧和川菜的结合,让食材的本味尽数被激发出来。
△来源:《美食中国》
还有店主创下了“铁钳霸王鸡”的烧烤吃法,整只鸡平摊烤制,食客们围坐一圈,人手一把大铁钳,鸡肉烤熟一层吃一层,如此硬核,也是独一份了。
△来源:《烧烤守夜人》
烧烤上各有特色,烧烤店里的配菜也会精心筹备。鱼肉片了可以烧烤,剩下的鱼头可以炖自家腌的酸菜,有的店出品的纸片一样薄的土豆片变成了招牌菜,还有的生牛肉嫩滑软绵更是不输三文鱼……
△来源:《烧烤守夜人》
在美食繁多的四川,看到当地烧烤的多样性,说一句四川是全国烧烤最内卷的省份,应该没有人会反对。
有人的地方就有江湖,在食客们看来,四川的众多烧烤流派各自坚守风格又不断创新的样子,也是硝烟味十足。
大体来说,四川的烧烤可以归纳为两种风格:豪放粗放vs小串精致。
以西昌火盆烧烤为代表的凉山烧烤,自带豪迈的BGM。凉山州是彝族自治区,喜欢围坐火盆拉家常的彝族人,一边聊天一边也会把洋芋、苞谷、肉食等等放入火盆烘烤。
猪肉带皮烤制,大口撕咬,不需要太多的调味,胜在食材的本味。久而久之,这种原生态的饮食模式就演变为火盆烧烤,充满了粗犷、原始的特色。
△大块烤制的山猪肉|来源:《烧烤守夜人》
这里的风土人情,让凉山烧烤成为肉食爱好者的天堂,满足人们大块吃肉、大口喝酒的欲望。
△彝族人处理高山猪的方式十分传统|来源:《人生一串》
而在西昌,可以吃到凉山州所有形式的烧烤,无论是本土的竹签烧烤、冕宁的火盆烧烤、还是安哈的彝家烧烤、邛海的渔家烧烤,随着发展,西昌已然成为一座“把烧烤当作正餐的城市”。
同样粗犷的还有攀枝花的盐边,这里的烧烤师傅掌握了“万物皆可烤”的技巧,不仅有豪迈的烤全羊、乳猪,也会烤清甜脆爽的“三月瓜”(西葫芦),还有烤爬沙虫、蚂蚱。
意外的是这里的食客,还喜欢麻辣微甜的干料,可见兼顾了豪爽与清新。
峨眉的烧烤虽然热衷肉食,但却是走清淡路线。最出名的烧烤明星单品要数眉山五花肉,烤出来的五花肉片外焦里嫩,口味甜辣,混合着肉汁在唇齿咀嚼间炸裂。
而走小而美路线的代表,一定不能不提到宜宾的“把把烧”。风格承袭自云南昭通,串虽小,但师傅们手握一大把食材在大火上猛烤,十分考验火候和技巧。
△把把烧|来源:《人生一串》
宜宾把把烧讲究的是麻、辣、干、香,食材上追求新鲜原味,不腌制、不油炸,边烤边刷料。
乐山的烧烤,则重油,而且食材先腌、再炸、最后烤,偶尔加蜂蜜调味,烤串口味偏甜、偏干。乐山人喜欢吃烤泡粑,虽然名字很寻常,但闻起来香、吃起来也很香。
石棉铁板烧烤,虽然炫技,却讲究清淡原味,虽然食材会提前码味泡油,但烤制的过程却少放香料,而在许多地方常被使用的孜然,在石棉却常常无用武之地。
石棉烧烤讲究技术和火候,得一桌配个烧烤师傅。
在石棉,一个优秀的烧烤师傅首先得掌握川菜的精髓,不仅要熟悉调味,还要掌握一定的刀工。
腰花、猪肝、鸡胗等考验火候和技术的食材,在烧烤前都得切成薄片,上铁板把握火候快速“翻炒”,才能做到去腥、熟而不柴、肉质柔嫩。
△来源:《烧烤守夜人》
在泸州,吃烧烤便约等于吃烤鱼,鱼不是主角,而是平平无奇的豆花,和鱼香味、折耳根的香气叠加,用四川话就是,“不摆喽!”
四川烧烤究竟哪里最好吃,没有人有答案,每个地方都能出战一场。但不管怎么斗嘴,在四川人内部却有一个默契——成都烧烤,不如XX烧烤。
一半是来自于成都烧烤不如宜宾、西昌、石棉……那般特色分明,一半是即便西昌火盆烧烤想要入驻成都,也因为炭火、环境、师傅技艺等,不能正宗展示。
但不管怎么说,作为美食尖子生,四川的烧烤越是卷得火热,爱吃的人越是爱了爱了,都是成年人了,可以选择都要。
作者| 持墨
编辑|豌豆