左宗棠雞到鐵路便當 從美食看台灣身分認同變化

随着台湾2024总统暨立委大选逼近，台湾「根」的问题再度受到检视。英国广播公司（BBC）从台湾美食角度切入，找来数名美食专家和主厨，剖析台湾身分认同的变化。示意图／联合报系资料照片

随着台湾2024总统暨立委大选逼近，台湾「根」的问题再度受到检视。英国广播公司（BBC）从台湾美食角度切入，找来数名美食专家和主厨，剖析台湾身分认同的变化。

台湾是1949年逃离毛泽东共军的中国国民党后代的家园，但这些人并非第一批来到台湾的人。每一波来到台湾的族群都带来自己的美食，永远地改变了台湾的餐桌风貌，并创造出一道道广受喜爱的独特菜肴，像是当今风靡美国的左宗棠鸡，其实是在台湾研发的。

●小米粽

鲁凯族世居台湾东南部山区，当地的小米粽是鲁凯族用来祭拜神灵的食物，当地人将它称为「阿拜」（abai）。台东达瓦娜原味餐厅的老板与主厨、南岛文化研究者「Lily姐」（Aeles Lrawbalrate）将猪肉拌入小米馅里，再用当地的假酸浆叶和月桃叶包裹成小米粽。

Lily姐说：「原住民要找到自己可以发声的着力点，从饮食文化找到自己的身分认同。」

61岁的Lily姐回忆自己成长过程中，出了部落外，餐桌上几乎找不到台湾原住民部落的食物，但随着台湾无惧中国主权声索、慢慢形塑身分认同下，这种情况正在改变。像Lily姐这样的原民厨师，想要确保族人的食物也能出现在餐盘里。

Lily姐菜单上的烟熏猪肉和血肠是在向鲁凯族的狩猎文化致敬，而带有槟榔叶气味的乳酪蛋糕，则是在向外来的影响致敬。

Lily姐说：「我们整个文化都开始重新探索并发现台湾人的真实本质。」

Lily姐说，中国称台湾「自古以来就是中国不可分割的一部分」的论述忽略了原住民族。16个原住民族在台湾2300万人口中约占2.5%。

她说：「你们都是在我们之后才来的。你们认为谁才是真正的台湾人？我的族人一直都住在这里。」

●左宗棠鸡

现今中国对台湾的主权声索大致基于国民党对于台湾的治理，在早年专制统治下，诞生了一道闻名世界的菜式「左宗棠鸡」。

撰写过2本食谱的资深记者裴伟说：「严格来说，它是由一位思乡的湖南主厨在台湾发明的。」

国民政府迁台初期，政府为欢迎美军司令雷德福（Arthur William Radford）来访，请大厨彭长贵研发料理。彭长贵和毛泽东同样来自湖南省，当地菜肴以辣闻名，多使用大量新鲜辣椒。

裴伟表示，现在大家所熟知左宗棠鸡甜中带酸的口感，当初原是为了迎合外国人的味蕾。

他说，彭长贵也针对台湾人的口味进行一些调整，加入了蜂蜜和冰糖，添加了在湖南菜中不寻常的甜味。

爸妈都来自山东省的裴伟说：「我们说它（左宗棠鸡）是外省菜，因为它是从湘菜源流过来的…这些外省菜在台湾汇流，很难说是哪一个省分的菜，因为它到最后都变成台湾人喜欢的口味。」

●蚵仔煎

夜市必备的咸酥鸡、蚵仔煎和臭豆腐等，是17世纪以来中国移民带来的食物，这些移民多半来自福建省和广东省，但这些食物的风味如今已变得在地化。

以蚵仔煎为例，将牡蛎、蔬菜、蛋液摆在平底锅上香煎，淋上地瓜粉浆融合食材煎到定型，做成胶黏浓稠的蚵仔煎，再佐以甜辣酱或酱油。

福建版的蚵仔煎粉浆用量较少，广东版的则更脆，以鱼露为蘸酱。

美食评论家高琹雯（Liz Kao）说：「台湾版非常注重粉浆，吃起来有点稠稠的、黏黏的，可是台湾人很喜欢。」

●便当

在现今民进党政府执政下，台湾明显愈来愈向美国和日本靠拢。

日本曾于1895年到1945年殖民台湾，虽然有压迫和剥削，但许多人也认为台湾基础建设的现代化与日本有关，包括铁路。近几十年来，日本与台湾团结以及对抗中国的做法，也影响了人们的看法。

知名的日式便当盒是台湾便当的始祖，米饭上盖着卤排骨、卤蛋、豆干或蔬菜，搭火车如果不配上铁路便当，就不算一趟完整的旅行。

台味食谱「台湾制造」作者兼记者魏贝珊（ClarissaWei）称日本对台湾食物的影响「细微而深远」，由日本培育的粳米，仍是便当的首选品种。

魏贝珊指出，台湾常用的酱料都是延续日本殖民时期的做法，酱油、米酒和醋等都是按日式风格制作，而日本殖民时期建立工厂、大量生产蔗糖，让大家更容易取得糖，也让台湾菜变得更甜。

在凝聚台湾共同身分认同方面，高琹雯指出，在各种政治主张中，「可能食物反而是最隐性的、最温柔的一个媒介」。