第718章 刚获得的技法,这不就有了用武之地

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“鸭子需要先淋炸,而不是直接放进锅里。”

锅里的油温达到五成热的时候,林旭将准备好的鸭子放进了一个大漏勺中,将漏勺放在油锅上面,另一手拿着勺子,舀着锅里的热油淋在鸭子身上。

这样做的好处是能提前将鸭皮表面的水分炸干,这样整只鸭放进去,锅里的油就不会剧烈的沸腾了。

而另一个好处是能够让鸭皮均匀上色。

鸭皮表面挂着一层麦芽糖水,假如直接放进油锅里,剧烈沸腾的油脂有可能把麦芽糖水冲掉,导致上色不均匀,甚至没有效果。

色泽是卖相的一大看点,假如色泽不均匀,会直接导致菜品出现翻车等情况。

所以为了上色效果更好,要先用淋炸的方式,让麦芽糖提前给鸭皮染上颜色,然后再按照常规的做法进行烹制。

“原来需要先淋油啊,确实挺简单的。”

石文明说了一句,觉得这种先炸再进行烹制的做法,跟北方的烧鸡很相似,所谓逢烧必炸,是北方对各种烧菜最好的注解。

林旭边忙活边说道:

石文明看得有些不明所以:

“这就行了?蒸出来能入味吗?”

“真的小旭?要是能保存那么久,就太好了。”

接着林旭又做了其它口味的,五香味是用料油和五香粉进行炒制,陈皮味儿是炒的时候加一些陈皮切成的细丝,鸡汁味是用鸡油进行炒制……

这种做法,本就是为了应对闷热潮湿的气候发明的,先把牛肉炸干,消除水分,接着在牛肉丝外面裹一层油脂,隔绝潮气。

“能是能,但捎的卤味也就能吃几天,别的熟食也不耐储存,他两周回来一次,刚回去那几天还行,但越往后,就越难办。”

做这道菜之前确实有手,但做完还能不能把手留下,就不好说了,毕竟这种撕来撕去的菜品,真的好费手。

果然,罗珊听到这句话,立马闭口不谈了。

“炸干就行了,不炸干的话,牛肉容易变质。”

林旭笑了笑说道:

“这没啥难度,不算什么。”

没想到在殷州老家还能碰到小白的同类呢,小白是本喵的小弟,那它的同类自然也是了。

猪油和灯影牛丝,应该能让陈少康同学的三餐增色不少。

沈佳悦对这种事情是非常热衷的。

小家伙原本还想抖一下主人翁的威风呢,但此时却呆愣在原地,圆滚滚的小肥脸上写满了惆怅。

全部放好,往鸭子身上淋一大勺广东米酒,倒入一大碗水,送到蒸柜里进行蒸制。

林旭忙活着,沈佳悦闻到了蒸柜里飘出来的香味,好奇的问道:

他正说着,就被沈佳悦给打断了:

哇咔咔,这不就是说的本宝宝嘛。

林旭用漏勺将鸭子捞出来,控一下油,尤其是鸭子的腹腔,里面会储存不少油脂,要完全倒出来。

哪怕做的饭店,也已经将这道菜简化成了陈皮烧鸭块或者陈皮焖鸭,节省时间成本和人工成本,提高效率。

有手就行?

她很想反驳一下这位黑心资本家,但绞尽脑汁回忆一下嘤国的本土美食,发现这个形容居然……还挺贴切。

“你说的这些,不正是麻辣鸡丝的做法吗?旭宝,这灯影牛丝是不是跟麻辣鸡丝一个做法?”

“可以的……这会儿反正没啥事儿,要不我做点让大家尝尝吧,正好提提意见,看还有什么需要改进的。”

“哇,这个味道好好吃,有嚼劲,足够香,麻辣味儿恰到好处,不管拌米饭还是拌面条,味道都超级棒,旭宝你真厉害。”

看起来油汪汪的,但实际上没什么油水,哪怕吃得很饱呢,也很快就饿了。

沈佳悦暗暗把做法记下来,顺便问道:

陈媛媛一听弟弟的遭遇,也很是心疼,她问道:

“别说,还真一样,唯一的区别就是,麻辣鸡丝不需要撕这么细……这么算下来的话,其实少康表弟能选择的肉类有很多啊。”

“得蒸俩小时呢,估计牛肉丝做好,鸭肉才能蒸好。”

水库方向不断有风吹来,让人觉得舒服又惬意。

林旭把鸭子淋炸了好几遍,等表面的颜色全都变成金红色,便将整个大漏勺完全放进了锅里,隔着漏勺进行炸制。

经过两小时的蒸制,鸭子的外皮软烂到吹弹可破的地步。

不过洗手就洗手,刚刚还打算找个理由参与一下呢,没想到旭宝主动要求我加入,既然如此,就别怪我偷师了哟。

这种情况下,就算食堂卖小炒也没时间吃。

这会儿亲戚们都在院子不远处的防晒棚下面,一边喝茶,一边聊天。

“对刀工要求高的是灯影牛肉,需要把牛肉切成薄片,再腌渍、烘干、炸制,最后浇汁凉拌……至于灯影牛丝,整个制作过程不需要动刀,纯粹是把熟牛肉撕成细丝而已,有手就行。”

没多久,其他人也过来想尝试这种馒头夹牛肉丝的吃法。

不过林旭并没有打算做这么多种类,类型再多,口感和味道又多少区别,相对来说,还是多琢磨琢磨耐储藏的菜品吧。

沈佳悦又尝了尝别的味道,每一种都让人耳目一新,食欲不断被提升。

“这得炸多久啊?”

无从反驳的lucy发现自己面对黑心资本家居然全面落败。

但随着炸制的继续,油脂的沸腾程度也逐渐平稳下来。

跟年龄大的人呛声,别的什么都不用说,只要一个劲儿强调我比你年轻,就能让对方破防。

看到这里,沈佳悦总算明白有手就行的含义了。

约莫泡软了,他一手拿着辣椒,一手拿着剪刀,将辣椒全都剪成细丝。

任你多厉害,多强大,单这一条,就能让对方破防。

而直接将漏勺放进油锅里炸制,则会避免这一点。

“我就是尝尝咸淡,要知道英格兰当年为了香料可是征服了全世界,我们苏格兰虽然看不惯这种做法,但确实在香料上收益不小。”

将牛肉捞出来,等不烫手的时候,林旭冲沈佳悦说道:

中学食堂的承包商每年都要花费大量资金支付承包费用,而教育部门又明文规定不能卖高价饭,这种情况下,承包商为了保证利润了,自然要尽可能的压缩成本了。

将控干油脂的鸭子放进一个深一些的蒸盘里。

好在附近帮手比较多,很快,热衷于学习中餐的lucy以及心疼老弟的陈媛媛,都认真把手洗干净,加入了撕牛肉的行列。

马?

墩墩立马想起了银杏园的小白。

尝完之后,这丫头忍不住拿起一个馒头,掰开夹了一些牛肉丝进去,乐颠颠的出去开始炫耀。

但烧鸡的香味却少了很多,色泽也从红润变成金黄色,颜色浅得快跟广东的白切鸡有一拼了。

“不能从家里捎点吃的吗?”

通过这种方式,能让牛肉保存更长时间。

在鸭子表面撒上一层食盐,将冰片糖掰碎放在鸭身上,再放几片陈皮,几片生姜,几根香葱,两个八角,三片香叶。

正在听林红旗介绍景区规划的罗珊,突然来了一记暴击:

“为了香料征服全世界,然后做出了被全世界人唾弃的黑暗料理?几年前我去英国谈生意,呆了几天,就在留学生群体中学会一个歇后语:嘤国美食——狗都不吃!”

漏勺的温度上来,会自动跟鸭子分开,这个时候再取出漏勺,鸭子的表皮不会受到任何损伤。

二舅妈叹了口气:

“不行的,家长去送饭都不行,只能在学校食堂吃,好多菜都是水煮的,鸡也不怎么收拾,还带着鸡毛就下锅了……”

不得已之下,她只得按照沈佳悦反击陈燕的方式来了一句:

“我年轻……”

一听这话,二舅妈的眼神中当即露出了激动的神采:

一旁的沈佳悦问道:

“不能去外面吃吗?”

林旭笑着说道:

她笑嘻嘻的说道:

“哇,这个好,我之前去蓉城旅游时买过,当时还以为是辣条呢,结果是牛肉,吃起来很过瘾的。”

林旭笑了笑:

“用手的步骤还没出现呢。”

等沈佳悦过来,他吩咐道:

“现在把这些牛肉按照纹理,撕成一条一条的,越细越好。”

厨房里,林旭拿了一把干辣椒用温水浸泡着。

约莫辣椒丝发干变酥的时候,加入牛肉丝,接着往锅里依次放入食盐、白糖、花椒面、以及熟芝麻。

Lucy:“!!!!!!!!!!!!”

这丫头乖乖洗手,林旭将牛腱子放在盆里,端着去了外面。

二舅妈拉着陈媛媛的手,跟她说着家里的近况。

林旭做的时候,沈佳悦夹一筷子麻辣味儿的牛肉丝送进嘴里,立马被这鲜香麻辣的味道给惊住了:

要是大学里有类似的规定,学生们有一万种办法进行对抗,绝不会让自己的嘴巴受委屈。

加上牛肉散发着的卤香味挺浓郁,她撕着撕着就不自觉开始往嘴里填。

这才刚刚开始吗?

这个时候要是翻转漏勺把鸭子倒进锅里,鸭皮势必会被破坏,大大影响鸭子的卖相。

“陈皮鸭啥时候能吃啊?灯影牛丝不耽误做陈皮鸭吧?”

沈佳悦饶有兴趣的凑在一边看着:

林旭拿出两块牛腱子肉,去掉表面的筋膜,然后放进冷水中进行焯水。

沈佳悦对于这种热闹是不会错过的,立马跟进去,打算学一下。

麻辣鸡丝?

说干就干,林旭回到厨房,准备制作。

可惜现在的烧鸡,基本上都没了炸的步骤,都是收拾干净直接放进卤汤里进行卤制。

搅拌均匀,让牛肉丝表面裹上油脂。

既然是小弟,就肯定得去看看的,让它们晓得这里到底是谁的地盘。

而且最后一步,得不断用勺子舀着汤汁往鸭身上淋,整个过程不能停,这不仅考验师傅的手艺,也对耐心和体力有着很高的要求。

要是锅够大油够多,鸭子炸够火候,甚至还会主动脱离漏勺漂浮起来。

所有牛肉全都炸好,重新换一口锅,锅里放半勺植物油和半勺辣椒油,烧热后将辣椒丝倒进去煸炒一下。

食堂里的菜品,基本上什么便宜吃什么。

这样的辣椒丝配上牛肉丝,不仅味道香辣下饭,而且还能增加卖相。

林旭趁机翻了一下漏勺,整只鸭子就轻松脱出。

淋汤汁的动作幅度稍微大一点,就会导致鸭皮破相,会让菜品的卖相和品质大大打折扣。

沈佳悦当即来了兴趣,打算认真学习一下。

除了麻辣口味的灯影牛丝之外,林旭还准备做点五香口味、陈皮口味、鸡汁口味等等,尽可能丰富牛肉丝的味道。

说完,林旭用手顺着纹理将牛肉撕开,接着再撕成条,最后撕成牛肉纤维状,看上去很细碎。

这就跟用“你被猴子打过”揶揄玉帝一模一样。

麻辣味的灯影牛丝就正式做好。

这样少康表弟的可选择性才更多一些。

比如春天的洋白菜蒜苗,夏天的茄子西葫芦,秋天的冬瓜洋葱,冬天的萝卜白菜,基本上什么便宜买什么。

之所以这样做,是因为刚刚淋炸的时候,鸭皮跟漏勺贴着的部分,肉皮上的胶质被热油炸出来,紧紧黏在漏勺上。

牛肉、猪肉?鸡肉、羊肉都能通经这种方式做出来。

林旭把配料准备好,将刚刚炸鸭子的油锅重新放到灶上,大火把油烧热,然后抓起撕好的牛肉丝,放进锅里开始炸制。

厨房外面,墩墩再次站在了猪圈墙上,可惜里面没有小猪猪,外面也没了大肥鹅。

林旭笑着说道:

沈佳悦笑嘻嘻的看着这一幕,觉得两人的拌嘴,让平平无奇的撕肉活动多了几分乐趣。

纳尼?

“旭宝,牛肉撕好了……两块牛肉而已,居然撕了整整两大盆,这道菜是有魔法吗?”

鸭子蒸上,林旭来到外面。

林旭说道:

倒进去后,炒点黄豆酱同样倒进去,接着开小火进行卤制。

沈佳悦无奈的看着这一幕说道:

“lucy阿姨您还是别帮忙了,再帮下去,我估计这些牛肉丝就不够一份了。”

石文明和表姑父贾兴旺忙着开始做午饭,亲戚团圆,自然要做满满一大桌好吃的给大家品尝。

由于这样的繁琐程度,所以现在很多饭店已经不做这道菜了。

“洗手吧,用手的步骤马上就来。”

林旭回忆一下做法,立马说道:

先炸,再蒸,最后煨,整个过程需要三个小时以上。

“旭宝,灯影牛丝难不难?听说对刀工要求超级高。”

他给lucy夹好递过去,抬头看了看时间,蒸柜里的鸭子已经蒸了差不多两个小时,是时候端出来开始做陈皮鸭了。

“蒸出来之后,还需要进行放进鸭汤里煨二十分钟,那个时候才是入味,现在只是把鸭子蒸熟蒸透。”

沈佳悦见墩墩这样,立马将它抱在怀中:

“宝贝,马场那边引进了好多马,还有名马呢,妈咪带你去看看好不好?”

刚放进油锅里,油脂剧烈沸腾。

另外,这种牛肉丝虽然好吃,但也不能天天吃,所以林旭打算用猪油熬点葱油,再加上生抽白糖等调味品,熬一些猪油。

Lucy虽然从小吃牛肉,但这种吃法从没见过。

但高中不行,高中的午饭时间好像不到一小时,有些地方甚至连半小时都没有,没到下课大家就一窝蜂的冲过去,匆匆吃完饭,再一窝蜂的回教室继续上课。

牛肉煮了一小时左右,再浸泡一会儿,让牛肉彻底入味。

“蓬松了而已,等会儿先炸一下,接着再炒香料头,把牛肉丝倒进去翻拌……”

林旭当年上高中还允许外出吃饭,没想到外卖流行的今天,学生们反而没了选择的余地。

在粤菜中,陈皮鸭的做法是比较繁琐的。

这些猪油可以用来拌饭,也可以用来拌面,甚至还能拌到水煮菜里,增加菜品的油水。

约莫十来分钟后,锅里的油脂已经不怎么沸腾了,这说明鸭子的表面已经炸干,可以进行下一步的操作了。

“这么简单?果然有手就行啊。”

相对来说还是带一罐猪油和牛肉丝比较划算,着急吃的话直接打主食拌饭就行了,高油脂+高碳水的组合,绝对半天不知道饿。

虽然节省了炸的步骤,省时省力,还节省了成本。

lucy吐吐舌头,佯装淡定的说道:

林旭一边说着,一边用勺子在油锅里搅动一下,用这种方式让牛肉炸得更干,这样保存的时间也会更长。

等有血沫煮出来,小心打出去,再将准备好的葱段、姜片、生抽、老抽、冰糖、黄酒分别倒进锅里。

“少康春节吃惯了这边的饭菜,吃不惯学校的食堂了,从开春到现在瘦了十来斤,真是心疼坏我了……”

他用漏勺的勺背放在鸭子上,轻轻摁下去,让鸭子完全浸在热油中,这样炸制得更加彻底。

炸干的牛肉丝捞出来控油,接着开始炸下一锅。

而做法也几乎都是水煮,做熟了再淋一勺明油。

虽然种类不少,但做法全都是一个套路,就是在炸干的牛肉丝表面重新裹一层油脂。

出于对小表弟的同情,他说道:

“这样吧,我等会儿做点灯影牛丝,回头让少康带回去,保存一个月都没问题,而且可以夹馍拌饭拌面条,比较节省。”

Lucy为了吃到,还像个夸夸群资深成员一样,在厨房门口扯了半天中式汉堡什么的,林旭好一会儿反应过来是要吃馒头夹牛肉丝。

想到这里,小家伙立马从沈佳悦怀中挣脱下来,主动跳到了旁边的电动通勤车上,两只爪子不断在副驾驶位上拍打着。

粗发粗发,本喵要检阅小弟啦!

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