唐代葡萄酿酒术探析
【摘要】最初传入内地的葡萄酿酒术是葡萄自然发酵酿酒法，唐代除继续采用这种方法外，继承曲蘖而来的传统葡萄酿酒术得到了发展，出现了种类繁多的加曲葡萄酒，特别是红曲葡萄酒，唐西州出现了葡萄蒸馏酒，是宋以后内地粮食蒸馏酒术的滥觞，冷热处理和降酸措施也在葡萄酿酒中得到了运用，而葡萄酿酒原料种类和范围也有较大扩展。唐代葡萄酿酒术的进步，使其处于同期果酒领域中的领先地位。
唐代酒业较前代有了较大的发展，不仅增添了不少新品种，还在果酒与配制酒领域进行了积极而较有成效的拓展，这种拓展体现在果酒上主要是葡萄酒[1]。唐代葡萄酒生产的发展不仅表现为产地和产量的扩大，质量的提高，还表现为酿造技术的进步。
一、内地最初的葡萄酿酒术
葡萄酒是以一种整粒或压碎的新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经完全或部分酒精发酵产生的一种饮料，这是欧洲国家一般所采用的定义。从酿造学上说，则指以压榨和浸渍得到的葡萄汁为原料，由酵母细胞(有时也有乳酸菌参入)发酵而得到的一种饮料[2](p41)。
葡萄和葡萄酒经古代西域传入内地，葡萄酿造术也是如此。内地葡萄酒酿造，据文献所载，三国曹魏洛阳已进行了。余华清先生认为大约东汉时期内地已能自造葡萄酒[3]。若论秦汉时内地已种葡萄，西汉长安葡萄种植普遍，那么当时也应有葡萄酒的酿造。我们知道，汉王朝已对西域行使统治权。葡萄(包括葡萄酒)沿丝绸之路由西向东，由北向南引进和扩展，河西地区、长安当比洛阳酿造葡萄酒还要早。
那么内地最初酿造葡萄酒的技术如何呢？我们认为西域葡萄酒有名不仅在于其葡萄的种质优良，也在于其酿造技术状况上。中原内地使用粮食发酵酿酒，是我国古代传统的酿造方式，其主要特点在于加曲糵酿制。周边地区一些少数民族酿造粮食酒，常常求助于内地曲糵。据薛宗正先生研究，唐代新疆酒类制作大别有二，一是粮食酒或曰祗糵酒，魏晋南北朝时由河西传入；二是葡萄酒或曰无祗酒，唐代传入内地[4]。薛氏所论，时间虽有待议之处，但两种酿酒技术渊源地却是正确的。西域的葡萄酒是采用自然发酵法酿造的。金代文学家元好问(1190－1257)《葡萄酒赋并序》中提及葡萄久而**自然成酒法，接着又云：“予亦尝见还自西域者云：‘大食人绞葡萄浆封而埋之，未几成酒，愈久者愈佳，有岁藏至千斛者’”[5]。元人熊梦祥《析津志辑佚》物产条载：“葡萄酒，出火州(今吐鲁番地区)穷极边陲之地。酝之时，取葡萄带青者。其酝也，在三五间砖石[秋瓦]砌干净地上，作[秋瓦]瓷缺嵌入地中，欲其低凹以聚，其瓮可容数石者。然后取青葡萄，不以数计，堆积如山，铺开，用人以足揉蹑之使平，却以大木压之，覆以羊皮并毡毯之类，欲其重厚，别无典药，压后闭其门，十日半月后窥见原压低下，此其验也。方入室，众力拼下毡木，搬开而观，则酒已盈瓮矣。乃取清者入别瓮贮之，此谓头酒。复以足蹑平葡萄滓，复闭户而去。又数日，如前法取酒。窨之如此者有三次，故有头酒，二酒，三酒之类。”《本草纲目》卷25李时珍说：“或云：‘葡萄久贮亦自成酒，芳甘酷烈，此真葡萄酒了。’”可见唐以后西域酿造葡萄酒仍用自然发酵酿造技术，这种自然酿造方法不添加曲糵，简单易行。西域葡萄酒酿造使用自然发酵法，也已为有关学者所认同[6]”。因此，最初引入内地的葡萄酒酿造技术应是葡萄自然发酵酿酒法，最早在西汉时可能已引入内地。
二、唐代葡萄自然发酵酿酒术
《本草纲目》卷25载：“葡萄酒有二样酿成者味佳：有如烧酒法者；有大酿者，取汁同麴如常酿糯米饭法，无汁用干葡萄末亦可，魏文帝所谓葡萄酿酒‘甘於麴米，醉而易醒’者也。”张萍、陆三强指出：中国传统酿造葡萄酒方法继承了麴糵酿酒而来，取葡萄汁同麴一起混合，再用糯米饭酝酿，三国魏文帝即用此法；实际上葡萄本身可以自然发酵，加入麴糵反而会有抑制作用，这也是我国葡萄酒发展缓慢的原因[7]。尚衍斌，桂栖鹏二人也持此论，并指出大多数研究者认为，到唐代，葡萄酒酿造技术才有了很大发展[6]。言外之意，唐时内地才利用葡萄自然发酵酿酒技术，这也是“有了很大发展”的注脚。其实，这是拘泥于李时珍的说法。我们认为，魏文帝所酿葡萄酒极可能是用葡萄自然发酵酿酒法而非“取汁同麴如常酿糯米饭法”酿造的，否则，也不至于有“甘于麴糵，善醉而易醒”的赞叹了。余华清，张廷皓也持此论[8]。
唐朝内地使用了葡萄自然发酵酿酒法。唐苏敬(新修本草)酒条下有“作酒醴以曲为，而蒲桃(即葡萄)、蜜独不用”的记载①。有学者认为唐太宗时的重臣魏征酿造的“[酉需]渌”、“翠涛”两种葡萄酒运用的是西域酿酒技术，即自然发酵酿造酒法[7]。这似乎不确。这种判断可能来自唐柳宗元《龙城录》[9]，其书载魏征善治酒，“有名曰[酉需]渌，翠涛，常以大金罂贮盛十年，饮不败，其味即世未有，太宗文皇帝尝有诗赐公称‘[酉需]渌胜兰生，翠涛过玉薤，千日醉不醒，十年味不败’。兰生即汉武帝百味旨酒也，玉薤，炀帝酒名。公此酒本学酿于西胡人，岂非得大宛之法司马迁所谓富人藏万石蒲萄酒数十岁不败者乎？”可见柳宗元并非肯定[酉需]渌，翠涛是葡萄酒，只是作一种推测，这是其一。
其二，[酉需]渌酒唐前就有。[酉需]渌，《唐太宗集》内《赐魏征诗》中作[酉需][酉录]，玉薤作玉，[酉需][酉录]是古代酒名，《抱朴子·知止》有“宴继密集，[酉需][酉录]不撤”，亦作[酉录][酉需]，绿酃[10](p97)。后汉邹阳《酒赋》略云：“其品类，则沙洛渌酃，程乡若下，高公之清，关中白薄，青渚萦停”[11](p37)；西晋张载《酃酒赋》中酃酒即今湖南省(湘东)酃县所产酃渌酒，是用酃湖水所酿的谷物酒[12](p17)。其实，酃渌酒是酃湖酒和渌水酒的省称。《汉唐地理书钞》引《文选注》云：“渌水出豫章康乐县，其间乌程乡有酒官取水为酒，酒极甘美，与湘东酃湖酒年当献之，世称酃渌酒[3](p336)”。可见酃渌酒是一种粮食酒。
其三。中国古代关内还没有用其它名称指称葡萄酒地。这点从太宗诗所作地比照中也可看出。甚至现代也少有称葡萄酒不带“葡萄”二字地。
其四。而且据岑仲勉先生研究。《龙城录》系伪作①。因此。魏征所酿地“[酉需][酉录]”、“翠涛”酒并非指葡萄酒。《酉阳杂俎前集》卷12《语资》第471条略云：“信谓谨肇师曰：‘适信家饷致濡渌酒数器。泥封全。但不知其味若为。必不敢先尝。谨当奉荐’。肇师曰：‘每有珍旨。多相费累。顾更以多惭’。”濡渌酒系梁朝名酒。非指葡萄酒。此又一证。（水支注：这里有几个异体字打不出来。因此只好以[]表示。其实这几个字读音就是“erlv酒”。。即“濡渌酒”。都是异体同音。指同一个意思。只是文字不规范。所以有好几个写法而已）
葡萄自然发酵酿酒法。可分两种[14](p53)：
一是分离发酵法。葡萄破碎后及时使果皮。果渣与果汁分离。用果汁发酵。生产出白葡萄酒；
二是混合发酵法。即保留果皮。果渣与果汁一起发酵。酿出地为红葡萄酒。当然这是一种不严格意义上地分类。
桃红葡萄酒则是“介于白葡萄酒与红葡萄酒之间地一种酒。也是介于从果渣浸提与没有浸提之间地一种酒”。有两种可以生产地方法。“既可用红葡萄按白葡萄酒酿造方法。也可用特殊浸提技术”[2](p239)。
不过卑诺教授所谓的葡萄酒的发酵是加入人工酵母进行的发酵，并非真正的自然发酵。据前述元好问熊梦祥所记，西城似乎普遍“绞葡萄浆封而埋之”，用分离发酵法。唐代，使用了分离发酵法。《唐本草》载葡萄作酒法：“总收取子汁，煮之，自成酒。蘡奥、山葡萄并堪为酒”，并指正晋人所说的用葡萄藤汁酿酒的错误②。《新唐书》卷40《地埋志四》载唐西州土贡中有“葡萄五物酒浆煎皱干”，阿斯塔那518号墓所出《唐神龙元年公廨应收浆帐》记有西州公廨田葡萄园所收葡萄浆[15](p707)，用葡萄浆来酿酒，便是使用分离发酵法。这种方法，宋代也在用。北宋苏颂《本草图经》载葡萄“七、八月熟，取其汁，可以酿酒”④。同样就前述元好问、熊梦祥所记，宋元葡萄酿酒中还使用了混合发酵法。
三、唐代传统葡萄酿酒术
唐太宗破高昌引进了马乳葡萄及其酒法。《册府元龟》卷970外臣部朝部朝贡门贞观二十年三月条载：“及破高昌，取马乳蒲桃实于苑中种之，并得其酒法，帝自损益，造酒成，凡有八色，芳辛酷烈，味兼缇盎，既颁赐群臣，京师始识其味。”高昌酒法可能也是葡萄自然发酵酿酒法，而太宗进行损益，实质上可能就是试用了传统酿酒技术(添加曲)酿造葡萄酒。太宗酿造的八种不同风格的葡萄酒中，除运用自然发酵法(应包括混合发酵法)酿造的外，可能主要是投料不同比例的种类，即添加不同曲种、曲量酿造的各种葡萄酒。王绩《过酒家》“竹叶连糟翠，葡萄带麴红”(《全唐诗》卷37)诗句中，“竹叶”就是一种竹叶酒。白居易《忆江南》之三：“江南忆，其次忆吴宫，吴酒一杯春竹叶，吴娃双舞醉芙蓉，早晚复相缝”。[16](p775)《太平广记》卷233引《十道记》：“《舆地志》：村人取若下水以酿酒，醇美，俗称若下酒，张协士所云荆州乌程(乌程之若下)，豫北竹叶，即此是也。”显而易见，“葡萄带麴红”意指加曲酿造的葡萄酒。
尽管一般学者强调，因葡萄汁含糖分较多，果皮天然含有酵母菌，葡萄汁中含氮物与矿物质适宜酵母菌繁殖发酵，其高酸度又可抑制其他有害细菌生长，故葡萄酒酿制以自然发酵法为主。但是，“由于天然酵母未经驯化，用它发酵不好掌握，所以现代酿造葡萄酒，大都是在葡萄果实破碎之后，加入人工选育的优良酵母菌种发酵”[14](p53)。据卑诺教授研究“葡萄醪和天然酵母的杀菌是不可能的。比较有效的方法，还是采用接种大量酵母，以多胜少的办法，比较合适。酿造红葡萄酒往往采用此法”，“酿造白葡萄酒时，比较容易杀死原来存在的酵母，因为醪液比较均匀，比红葡萄醪容易混和。……添加酵母是必要的”[2](p116)。可见，酿造葡萄酒时，对葡萄醪(汁)进行杀菌处理后添加酵母恰恰体现葡萄酿造工艺的进步，并非相反。虽然曲具有糖化和酒化的双重作用，但对葡萄酒而言，曲的发酵作用应当强调。
我国酒曲制作历史悠久，曲种繁多，种质也不断提高。如从散曲到饼曲，从笨曲、神曲、白醪曲、草曲到唐代出现的红曲，其糖化力和酒化力有不断增强的趋势。尤其是红曲，耐酸，耐较浓的酒精，耐缺氧，具有很强的糖化力和酒精发酵力[1]。因此，添加不同种类和数量的曲，所酿造的葡萄酒风格不尽相同。由前引《唐本草》“葡萄作酒法”可知，唐代酿制葡萄酒还采取加热灭菌后再添加曲发酵成酒的作法。葡萄醪(汁)蒸煮杀菌后也杀死了酵母菌，不加曲就无从发酵成酒。
唐代葡萄加曲酿造可能还有另一种方法，即用粮食和葡萄(或葡萄干、末)加曲混酿，这也是一种继承曲糵而来的葡萄酒传统酿造技术，可以说是谷物酿造和葡萄酒酿造方法的结合，或者说是迈向葡萄加曲酿造阶级的过渡方法。前引《葡萄酒赋并序》中元好问，就历代以来人们因迷信这种传统方法以致使葡萄自然发酵法至当时几乎失传的恶果，进行了强烈的谴责。宋人朱翼中《北山酒经》也记载了这种酿造法。《北山酒经》卷下葡萄酒法元：“酸米入甑蒸起，上用杏仁五两(去皮尖)，蒲萄二斤半(浴过，干去了皮)与杏仁同于砂盆内一处，用熟浆三斗逐旋研，尽为度，以生绢滤过，其三斗熟浆泼饭，软盖良久，出饭摊于案上，依常法候温入麴搜拌。”这就是李时珍所谓的如“常酿糯米饭法”，且用的是干葡萄末。万国光先生也认为“这也许是一种比较古老的方法”[14](p53)。我们虽然不同意李时珍认为的魏文帝酿造葡萄酒使用这种方法的观点，但并不否认唐以前这种酿造方法的存在。这是一种完全传统化了的方法。这种方法也突破了原料的局限，即不仅可利用鲜葡萄，更重要的是利用干葡萄末。鲜葡萄不易贮存保鲜，又不易运输，而葡萄干在运输和贮藏上便利得多。原料的突破从而也引起酿酒季节局限的突破，从此可以一年四季酿制葡萄酒。这样，西域葡萄产品的大量输入和域外人在内地开葡萄酒肆便有了可能。“一些少数民族及外国人也在西市(长安)经营酒店，折卖域外酒。大约西域的葡萄酒，波斯的三勒浆都在这里出售。胡人开店，胡姬侍酒招引顾客[7]。”唐长安西市胡人酒店出售的葡萄酒更可能是以葡萄干为原料的当不少。当然，这种方法酿造的葡萄酒，其味道比鲜葡萄酿造的葡萄酒逊色得多。
四、唐代葡萄蒸馏酒术
李时珍所认为的葡萄酒味佳酿造方法二就是烧酒法。《本草纲目》卷25载：“烧者，取葡萄数十斤，同大麴酿醋，取人甑蒸之，以器承其滴露，红色可爱，古者西域造之，唐时破高昌始得其法”。这显然是一种蒸馏酒技术。唐时真正的烧·17·①②④转引自万建中《饮食与中国文化》，江西高校出版社1994年，第37页。参见岑仲勉《隋唐史》(下)，中华书局1982年版，第648页注。酒法是前面所说的那种慢火所温炊烧的加热灭菌工艺。据李时珍所说，似乎唐时西州葡萄蒸馏酒技术已传入中原。《本草纲目》卷25又载：“烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟入甑蒸，令气上用器承取滴露，凡酸坏之酒比可蒸烧。(中略)取其清如水，味极浓列，盖酒露也”，别名火酒，“与火同性，得火即燃，同于焰硝”。
不难看出，《本草纲目》同卷所记蒸馏酒出现的时间，前后矛盾。前面说唐时西州葡萄蒸馏酒技术传入内地，后面讲蒸馏酒技术元时始创。不过，我们是不是可以这样理解，这后一种蒸馏酒是谷物蒸馏酒，并非前面所言的葡萄蒸馏酒。关于谷物蒸馏酒，目前存在唐、宋、元三种起源说法，其中有实物证据的在宋代，有文字记载推元代[17](p12)。据曹元宇先生考证，唐代新疆一带可能有蒸馏酒，但内地不能确定[18]。也有学者认为唐还没有蒸馏酒，至少不存在谷物蒸馏酒[1]。郭沣溪先生认为蒸馏酒可能出现在北宋末年的宋金之际，比河北青龙县出土的那口金大定年间的铜蒸锅的年代(1161－1189年，相当于南宋高宗绍兴三年到孝宗淳熙十六年间)要早一百年左右[19](p38)。结合这些研究成果考察，我们可以进一步推断，葡萄蒸馏技术出现在先，谷物蒸馏酒技术出现于后，后者源于前者；葡萄蒸酒技术至迟在唐初西州已经产生并传入内地，在内地推广到粮食酒酿造中，则不早于宋初。
有人会问，我国蒸馏技术的应用(如水银的获取)历史悠久，并且关内又早于西域，因此，蒸馏酒的酿造似乎当源于内地，唐西州首出葡萄蒸馏酒岂不令人生疑这种怀疑不无道理，但是笔者强调的是，蒸馏技术应用于酒的酿造中，首先是葡萄酒，接后再推广到粮食酒，蒸馏酒技术与蒸馏技术的发生和发展并不矛盾。
五、唐代葡萄酿酒中的冷热处理和降酸
唐人谷物酿酒技术已出现了诸如对酒醅加热处理和使用石灰来降低酸度的作法。
酒醅加热处理包括煮酒(高温沸点灭菌)和烧酒(慢火低温炊烧)[11]。如前所述，唐人葡萄酒酿造已采用了加热处理措施，葡萄汁经过蒸煮后加曲酿造实际上就是葡萄酒酿造中热处理方法的运用。葡萄酒加热酿造技术具有明显的优越性。因葡萄汁“在发酵期间氧化作用是最严重的”，“比酒更敏感和防止更困难”，所以，“加热葡萄汁破坏氧化醺比二氧化硫更为有效”，“加热葡萄汁在一些情况下使酒比传统酿造具有较深颜色”，尤其当葡萄在生长和成熟中已有缺陷，“为改善新酒的颜色和风味，某些加热酿造技术可认为是有效的办法”[2](p229)。当然，加热酿造方法也有其缺点，一些来自加热酿造的酒“显示出蔬菜气味或杂醇油气味，失去新鲜感，带苦味而且澄清困难”[2](p210)。唐代加灰脱酸法可能也应用于葡萄酒的酿造中。
加灰法，指在酿酒发酵过程中的最后一天，往酒醪中加入适量的石灰，降低酒醪的酸度[1]。唐张[族鳥]《龙筋风髓判》卷4良酝条云：“会期日酒酸，良酝署令杜纲添之以灰，御史弹纲，纲款，好酒例安灰，其味加，不伏科。”葡萄美酒是唐名酒之一，如《唐国史补》卷下所记当时全国名酒中就有河东的“乾和葡萄”，当采取加灰脱酸法。葡萄酒酿造工艺通常缺少不了脱酸过程，“碳酸钙仅用于轻度降酸以及未经发酵的葡萄汁。”[2][p99]唐人酿葡萄酒时，可能也有在葡萄汁发酵前加灰的。唐代葡萄酿酒中还应用了冷处理法，另有专文[20]。
此外，值得注意的是唐朝葡萄酒原料种类和范围的扩大，唐内地不仅利用鲜葡萄和葡萄干酿酒，不仅引进了适宜于酿酒的马乳葡萄，还将葡萄酒技术应用于内地野生的小葡萄[2](p314)和山葡萄，如前引《唐本草》所载。
综上所述，最早(约在西汉)传入内地的葡萄酒酿造技术是葡萄自然发酵酿酒法(包括分离发酵法和混合发酵法)，到唐时继承曲糵而来的传统葡萄酒酿造技术得到了极大发展，出现了种类繁多的加曲葡萄酒，并出现了红曲葡萄酒。唐代酿酒技术中对酒醅加热处理和使用石灰来降低酸度的作法也在葡萄酒酿造过程中得到了应用，葡萄酒酿造中还采用了冷处理措施。唐代葡萄酒酿造技术中还出现了蒸馏法(至少是萌芽)，可能是宋以后谷物蒸馏酒技术的滥觞。紧随葡萄酒酿造技术(尤其运用曲糵的传统葡萄酒酿造技术)进步而来的是唐代葡萄酒原料种类和范围的扩大，鲜葡萄和葡萄干、末，优良品种葡萄和野生葡萄，都得到了充分的利用。葡萄酒产地的扩展和酿造技术的进步，使唐代葡萄酒无论从产量、品种上，还是质量上都较前有所突破，处于同期果酒领域中的领先地位，影响深远。
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注：有些异体字用框起来表示。（网友：水支注）
作者：陈习刚(1967－)，男，湖北浠水人，河南省社科院历史所助理研究员，历史学硕士。