第397章 吊汤
戚佩儿早上起来没看到南枝的时候，有些纳闷儿。
“没想到枝枝也会有起晚的一天！”
原来咸鱼不止我一个！
她噗嗤偷笑，活像是偷吃了鱼的猫儿。
不过，笑完了，却是没有急着去叫醒南枝南意。
而是对刚从厨房出来、正准备让谢安安去敲门的谢屿说：
“让他们多睡会儿吧。”
昨晚营业时间，戚佩儿趁着短暂的休息时间，偷偷跑去后厨看新晋主厨南枝的威风。
看完之后，她只有一个想法——
主厨这事儿真不是凡人能做的！
反正她是做不来。
而南枝呢，再没有谁比她更适合当主厨了。
挥斥方遒、指哪儿打哪儿的姿态，像极了战场上威风凛凛的大将军！
戚佩儿一边自豪，一边心疼，连这会儿的语气里都带着柔软：
“……昨天才新上任当了主厨，忙了那么久，她肯定很累了。”
谢屿认为戚佩儿说得很有道理。
转头进厨房准备早餐时，他还不忘单独将南枝南意的早餐留出来。
快八点半的时候，谢屿早餐准备得差不多了。
傅朝带着庆希来敲门。
这几天他们早餐都是一起吃的。
傅朝进门还在打哈欠，视线往屋里游移一圈儿：
“嗯？芝芝呢？”
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“还在睡呢。”
戚佩儿看了眼时间，觉得应该叫醒南枝了。
平时南枝通常都是七点起，今天已经晚了足足一个半小时。
傅朝愣了愣，同样觉得不正常：
“芝芝是不是不舒服？”
这话把戚佩儿问懵了。
她根本没想到这种可能啊！
“对啊，我怎么没想到！我去叫她！”
戚佩儿急急忙忙跑过去，又急急忙忙跑回来：
“糟糕！枝枝和一一都不见了！”
这话可让大家都炸开了锅！
就连节目组也收到消息，变得慌张。
他们先是屋里屋外找了一圈儿，发现没人后，又打了好几通电话，没人接听。
就在大家慌得不成样时，有人突然惊叫一声：
“南枝和南意已经去酒楼了！”
“什么？”
所有人都很吃惊。
仔细一问，才知道有人抱着万一的心态，往酒楼那边打了电话。
那边给了他们肯定的答案，还说南枝没接电话多半是因为身在厨房、太过专注。
大家才知道是虚惊一场。
傅朝更是吓得腿软，好似经历了曾经的噩梦。
他早饭都不吃，也要赶去酒楼确认南枝的安危。
说走就走。
还是大家伙一起走。
等他们到了永年楼的厨房外，看到里三层外三层的人群，更有源源不断的美妙香味扩散开来。
傅朝迟疑着上前：
“你们在看什么……咕咚。”
他实在没忍住，咽了咽口水。
这不怪他。
没吃早饭实在是太饿了。
被傅朝问到的年轻厨师也没有嘲笑他，而是直勾勾地望着前方：
“嘘，南师傅吊汤呢。”
虽然不知道吊汤有什么好保持安静的，可大家仍然下意识地闭上嘴巴，连大气都不敢喘，生怕会影响到厨房里那锅汤的状态，化身全体员工心中的罪人。
傅朝难免被这种气氛所感染，跟着屏气凝神。
然后，仗着自己足够高，踮脚往里面看去——
灶台前的南枝，非常专注。
哪怕眼神淡淡的，动作没有什么特别。
但她那种将厨房了然掌握的强大，仍然慑人无比。
而在她的面前，是一锅已经熬煮了两个多小时的汤。
里面是老母鸡、筒子骨、火腿、猪肉等等，经过冲漂、出水、二次下锅之后，所有的杂质都被剔除，只剩下浓浓的精华。
经过长时间的炖煮，肉里的蛋白质在热度里不断氤氲、酝酿，逐步扩散，才成为了大家闻起来鲜得能掉眉毛的味道。
然而，这只是开始。
只见南枝又取来鸡肉和猪肉剁成泥，将它们陆续倒入沸腾的汤锅里。
用猪肉做的红茸扫一遍，再用鸡肉做的白茸扫一遍。
肉茸在成熟的过程里，会一点点吸附掉锅里的杂质，才让汤色变得清亮。
这一步叫扫汤，是制作清汤必不可少的步骤。
明明南枝的动作没有什么多余的。
就是平平无奇地倒入、搅动、舀出来。
仅仅两遍，汤色就清澈见底，带着淡淡的茶色，完全让人无法想象这会是一锅荤汤！
“太、太神奇了！”
傅朝结结巴巴地说，已经被这神乎其技所震撼了。
然而，当他听到身边专业厨师们的讨论，才知道他以为的震撼根本不算什么，或者说，他没有惊叹到点子上——
“天哪，这扫汤是那么容易的吗？为什么我练习的时候，扫了三遍四遍都没有这么透彻！手和手的差距怎么那么大！”
“笨啊你，难道不知道扫汤最重要的只是扫，而是火候吗？怎样控制着温度，让肉茸完美吸附走杂质，这才是最重要的！你看看南师傅调整火候的动作，没有一个多余！”
“道理我都懂，可是做不到啊！人家往锅里看一眼就知道自己要怎么样的火候，我就算看上一百万遍也没用！完了完了，这下不止是手，还有眼睛的差距怎么也这么大！”
“叫你多练、多练，练得多了就知道！”
“我比南师傅大6岁。”
“……这个是天才和凡人的差距，不能比。”
“不要只注意到扫汤手法，你们好好看看南师傅的细节做得有多用心多到位！一般来说，汤烧开后，原料里的血红蛋白会率先释出，出现在第一批浮沫里，呈淡褐色，杂质多、数量也多，必须要及时清理掉。等汤继续沸腾，会释出第二批浮沫，这是胶原蛋白和弹性蛋白溶解后的剩余物，呈白色，数量不多，也要尽快撇掉，之后第三遍浮沫，是在脂肪分解里析出的油脂，但这一层就要保留下来，用以封存汤的热量，减少水蒸气的挥发、抑制原料营养成分的流失，要等汤彻底吊好后再撇去……这些都是我教过你们的，你们仔细听了吗？一个个全部急吼吼的，也不知道在忙些什么！简直是我带过最差的一批学徒！”
“师、师父？你怎么也在？”
“……”
参考《味道春秋》
抱歉昨天断更了，人不太舒服，不过今天已经好啦！保证这个月接下来不会断了，顺便在努力复健把更新时间调整到早上！