第二十七章 厨师大赛海选赛

钟天正将这些菜端到巨虎面前,巨虎开心地像个孩子。

“大哥,你对我太好了,除了我娘没有其他人让我吃过饱饭。”巨虎边感动的内牛满面。

钟天正和上官燕两人听后一阵心酸。

众人吃完收拾后,就各自休息了。

第二天一大早,钟天正架着马车带着两人,来到了离凤食山庄最近的临河镇。

来到了镇门口的城墙。

“快点快点进城,别挡着后面的人。”守城门卫对着钟天正喊道。

钟天正反应过来,架着马车进入了镇内。

映入眼帘的是一片热闹的景象。

“卖冰糖葫芦类~”

“好吃的烧饼,少侠来一个?”

“新鲜的白菜来~”

沿街的小商贩不断地吆喝着。

巨虎在钟天正身边东瞅瞅西看看,没有见过这么多人的景色。

上官燕则是伸出头来,静静地看着临河镇的景色。

钟天正架着马车,穿过一个街道口,看到前面一群厨子模样的人,在围着一个摊位,排着队在写着什么。

摊位前,坐着一个师爷模样的人,身边两个壮汉似乎是护卫。

旁边竖起的旗子写上道:“凤食山庄厨艺大赛海选报名处。”

“我去,还需要海选报名?没人吭声呀?”钟天正愣了一下。

“你快去吧,马车交给我,我去附近的客栈住下,你弄完后来找我,我会跟小二交待一下的。”上官燕说道。

“好嘞,虎子跟着你燕子姐姐,我去忙点事,然后你去找你们。”

巨虎点了点头。

钟天正下了马车,也跟着排起了队。

“下一个~”

“叫什么。”

“钟天正。”

“食材自己带了吗?”

“带了。”

随后师爷简单的记了一下钟天正的个人信息。

“等会别走,马上海选就开始了,这是你的号牌,566号,去那边候着吧。”

师爷递给钟天正一个小圆纸牌,上面写着566号。

师爷一指空地,空地上画着候赛区。

钟天正拿过号码戴着自己胸口,随后站到了等候赛区。

原来凤食山庄附近每个城镇,都有海选赛区,最终从这些赛区通关的人,才能进入到凤食山庄进行决赛。

“人挺多的。”

“是呀,基本上都是男的。”

“废话,女的谁来呀。”

钟天正听身边,跟自己一样等待的选手交谈着,才得知海选赛的规则。

不过都只是片言只语。

“好了都安静,大家跟我过来。”

师爷在护卫的跟随下,领着身后的参赛选手,走到了附近的一个超大院子内。

一进入院子内大门,所有的参赛选手都发出一阵惊呼。

“每一排都有六处做饭的火炕和柴火,连锅都准备好了,没有厨具,总共有二十排。”

瞬间就有人数出来了。

“1号这边,快来,二号。。。”

师爷叫着号牌数字,随后指定参赛的厨师选手,站到指定的位置,然后让身边的护卫去打开附近的院子门,五扇院子大门打开,全部是备用的柴火和大锅台,以及一些零散的备用厨具。

“不愧是东郡的第一大食材山庄,真是够大手笔的。”钟天正内心想着。

“好了,都站好,我说一下规则,从现在开始,直到日落,每位选手做菜,做的最多菜的选手取胜,放心本次我们请来的评委,是我们凤食山庄的大厨,名字嘛就不告诉你们了,好了海选开始!”

“我去,真有意思。”钟天正忍不住吐槽道。

这时候有的选手,已经出院子,去拉自己的食材进来了,院子大门敞开,放的有木板垫着台阶,就是方便选手拉食材进入。

看来这些人都早已经打听好规则了。

钟天正眼珠子一转,想到了一个好主意,钟天正从院子出去 了。

不一会儿,六辆板车拉着食材放到了钟天正做饭的旁边。

“566号,六车食材。”记录官记录完毕。

钟天正悠闲地来到自己的做饭处。

开始做菜!菜最多的人取胜!

不一会儿,院里就飘满了饭香味。

“食材全部拉完毕,关门封闭!”

师爷一声高喊。

所有选手都开始忙碌做起了菜。

钟天正想了想决定做湘菜。

他第一道要做的湘菜是组庵豆腐。

钟天正拿出食材和调料,口蘑50克,干贝50克,淀粉(蚕豆)5克、盐6克,味精2克,胡椒粉1克,小葱25克,黄酒30克,姜25克,鸡油25克。将母鸡肉和五花肉砍成块,下开水锅煮过捞出,用清水洗净血沫;干贝掰去边上老筋,洗净后放入绍酒和适量清水上笼蒸发;水发口蘑洗净,大的切开,用清水漂上;葱白切段,余下的葱、姜拍破;包子豆腐去粗皮,用箩筛过滤成细泥。

豆腐泥内再放入黄酒、精盐搅匀,倒入垫有白布的蒸笼内,蒸约1 小时取出;稍晾,切成5 厘米长,2.6 厘米宽、1.3 厘米厚的长方块;

再下入冷水锅内烧开捞出,再用开水泡上;将鸡汤250毫升、精盐、黄酒和豆腐放入锅内烧开捞出,放入垫有竹箅子的汤锅内;再加入葱、姜、五花肉、鸡肉、干贝汤、鸡汤250毫升、黄酒,在旺火上烧开; 改微水煨至酥香汁浓,然后去掉葱、姜、鸡肉、五花肉,再加入口蘑、味精、精盐,胡椒粉,收浓汁后,放入葱段,盛入盘中,淋上鸡油即成。包子豆腐:用白布将嫩豆腐包好压去水,然后解开布即成包子豆腐;蒸豆腐时,笼屉内垫入白布,两边留孔过气;用鸡汤煮豆腐,用手勺轻推,切勿使豆腐粘连在一起;此菜中需准备母鸡肉1000克、五花肉500克与豆腐一起蒸制,只取其鲜味。

如此组庵豆腐就做好了。钟天正尝了一下。

“口滑嫩白,可口不错。”钟天正比较满意自己的湘菜。

往后可要加快速度了,钟天正看了一下其他的选手,都在开始做一些小菜,不占面积,但钟天正觉得似乎还有隐藏规则。

钟天正下一道要做的菜是组庵鱼翅。

水发玉结鱼翅、精盐、味精、干贝、胡椒盐、肥母鸡肉、葱结、猪肘肉、姜片、绍酒、熟鸡油。

他将鸡宰杀去净毛,开膛去内脏洗净,砍成大块,猪肘肉刮洗干净后砍成块,一起下入开水锅内煮过捞出,用清水洗净血沫。葱、姜拍破。干贝掰去边上老筋,洗净后放入葱、姜、料酒和水,上笼蒸发待用。取大瓦钵一只,用竹箅子垫底,放入用白稀纱布包好的鱼翅。用鸡汤,加入料酒和葱、姜,在旺火上烧开后移到小火煨约半小时。从锅内取出鱼翅,这道汤倒掉不要,铺上猪肘肉、葱结、姜片、重新产入鱼翅、鸡块,再加入干贝汤、绍酒、精盐、清水1500克用盘盖上,在旺火上烧开,再移至小火上煨约4小时,直至鱼翅软烂、浓香、柔软。然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。将鱼翅从白布中取出,摆放盘中。

钟天正在炒锅内放入熟鸡油,烧至八成热,倒入大瓦钵内的原汤,放入味精,烧开成浓汁,浇在鱼翅上,撒上胡椒粉淋鸡油即成。

鱼翅选用玉结鱼翅,玉结鱼翅是鱼翅中的上品。水发时将干鱼翅沿翅尖剪去边须,下冷水锅烧开后离火,静置数小时,待水凉后,将鱼翅捞入盛有清水的木盆内,用刀刮去沙粒和污迹,漂洗干净。锅内垫上竹箅,放入鱼翅和清水,上面压盖铁箅子,上火煮开后离火,涨泡数小时,捞入木盆,去掉翅骨和腐肉,清洗干净,逐个整齐放在锅内的竹箅上,换清水煮开离火,加盖涨泡数小时即成。

煨制注意掌握火候,长时间煨制4小时左右,使味汁逐渐渗入主料。检验的方法是:用筷子挟翅针的中间,两头下垂即可。

此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口。清润滋补,柔软浓香,味道鲜美,宴会大菜。将鸡宰杀去净毛,开膛去内脏,洗净,剁成大块;葱、姜要拍破;干贝掰去边上老筋,洗净后放入葱、姜、料酒和水,上笼蒸发待用。

将鱼翅提前泡发,再将鱼翅的沙质和腐坏部分除去,用清水细心地清洗干净,再用干净白布包好(以免将翅苞弄散,影响质量),放入垫有底篾的沙锅内,加入料酒和清水,在火上烧开后,用冷水将鱼翅凉透,再把冷水倒掉,使海腥异味吐出,然后再换清水烧开,待鱼翅无异味时,换用鸡汤1000毫升,加入料酒和葱,姜,在旺火上烧开后移用小火煨约半小时。从沙锅内取出鱼翅,这道汤倒掉不要,然后将葱、姜和猪肘肉放入沙锅,再放入鱼翅、鸡块、干贝汤,料酒和适量的水,用盘盖上,用小火煨4小时左右,煨至鱼翅浓香,柔软,烂透(用筷子夹翅针的中间,两头垂下即可),然后去掉鸡肉、肘肉和葱姜。

食用时将鱼翅上火,加入味精、胡椒粉,调好味,收成醇香汁浓,取出鱼翅,解开白布,装入大深盘内,将浓汁浇盖在鱼翅上,淋鸡油即成。

猪肘:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

组庵鱼翅如此就完成了。

继续继续!钟天正暗暗给自己鼓劲。

钟天正要做的菜是剁椒鱼头。

准备食材胖头鱼鱼头1个、剁椒适量、高度白酒1大匙、胡椒粉少许、料酒1大匙、蒸鱼豉油1大匙、油适量、盐适量、姜适量、葱适量。

他将鱼头洗净,从鱼唇正中剖开,在鱼头下面鱼肉较厚的部分斜划几刀。将料酒、胡椒粉、盐撒在鱼头上,抹匀,腌制约20分钟。将高度白酒倒入剁椒中,拌匀备用。

在腌制好的鱼头表面淋上少许油,抹匀。将姜切片、葱切段,铺在碗底。再放上处理好的鱼头。然后将步骤3的剁椒铺在鱼头上。蒸锅内放入适量的水,烧开,然后摆入鱼头,盖盖,大火隔水足汽蒸约10分钟。

将蒸好后的鱼头取出,倒去碗内多余的汤汁,撒上葱花,淋入蒸鱼豉油,然后将适量的油烧热,泼在上面即可。

钟天正将这块鱼头捞起来后。

他准备食材鱼头1个、食盐1茶匙、葱半棵、姜2小块、料酒适量、水淀粉少许、剁椒1把、植物油1汤匙。鱼头洗净切半,用刀在鱼肉上划两刀。用盐均匀抹在鱼头上,上下铺上姜丝,淋上料酒和植物油腌制10分钟左右。

鱼头铺上适量的剁椒。水烧开后,入锅蒸12分钟,再虚蒸3分钟至熟。蒸鱼会有多出的汤汁,把汤汁回锅烧。加少许水淀粉勾芡一下,稍加收干,再淋回鱼头上;再淋上少许葱油增香。放上葱丝即可上桌 。

这一块鱼头捞起来后,他又准备了食材,鱼头1个、葱花10g、生姜300g、香葱150g、剁椒适量、蚝油适量、蒸鱼豉油适量、啤酒150g。

他把鱼头去鳞,从背部均匀破开,去鱼鳃、黑膜、打半月花刀洗净,把老姜、香葱、鱼头放入水中浸泡15分钟。将鱼头反面朝上放在盘中,抹上蚝油、味精、啤酒,然后加入剁椒。再将鱼头反过来反面朝下,均匀抹上以上调料,倒入蒸鱼豉油,放于蒸屉蒸熟。撒上葱花,浇上热油,擦净盘边即可。

鱼头捞起来,钟天正继续准备,鱼头、葱、姜、蒜、剁椒、盐、糖、生抽、鸡油、猪油、胡椒粉、辣椒油、花椒油。

将鱼头从脑袋处劈开,洗净铺在盘子里;葱、姜、蒜切碎备用。起锅倒油烧热,加剁椒翻炒。加葱姜蒜碎炒香。加糖生抽和胡椒粉调味。

将炒好的料铺在鱼头上,水开后计时,十分钟左右出锅。将花椒油辣椒油烧热,浇在鱼头上,放上香菜即可。

鱼头700g、葱1段、姜1块、蒜1头、剁椒2大匙、盐1茶匙、黑胡椒1茶匙、蒸鱼豉油1汤匙、鸡精1/2茶匙。鱼头加盐搓洗干净,冲掉盐水,撒胡椒粉1茶匙,蒸鱼豉油腌渍十分钟。剁椒加蒜剁碎、葱姜切丝垫盘底。油烧热,放入剁椒蒜蓉煸炒一下,调入鸡精备用。鱼头铺上剁椒,水烧开,蒸10分钟。油烧热,浇在鱼上,撒葱花装饰。

鱼头1个,盐适量、料酒适量、姜蓉适量、蒜蓉适量、剁椒适量、油适量。先把鱼头洗净,用盐和料酒腌制30分钟。鱼头腌制好后冲洗干净装盘,撒姜蓉、蒜蓉,并铺上一层剁椒。取蒸锅,加水烧开,将鱼头放入锅中,蒸10分钟出锅,最后将烧热的油淋上即成。

 鱼头、泡椒、葱段、蒸鱼豉油、料酒、花椒粉、黑胡椒粉、姜片、盐、白糖。鱼头洗净,抹点儿盐,备好;泡椒剁碎,备用。辅料倒入小碗里,拌匀,均匀涂抹鱼头正反面,姜片和葱段摆上。切姜蒜,热锅热油,倒入姜蒜末,翻炒出香味。

接着倒入剁碎的泡椒,加点儿白糖和盐,中火慢慢炒,直到剁椒香味出来。然后将做好的剁椒酱倒在鱼头上,剁椒铺在鱼头表面,然后入锅上盖蒸,蒸15-20分钟左右即可出锅 。

钟天正准备再将鱼头做个花样,他准备食材花鲢鱼头1只、盐适量、花生油适量、剁椒适量、姜蒜适量、料酒适量。

鱼头洗净,用盐和料酒腌制半个小时。腌制好的鱼头冲洗干净,装盘,上面放上姜蓉蒜蓉,再铺上一层剁椒。锅里加水烧开,放鱼头入锅,蒸十分钟。蒸好的鱼头出锅后,烧开两勺花生油,淋在上面就行了。香辣可口的剁椒鱼头就可以了。

鱼头收拾干净,均匀摸上盐,淋料酒,腌10分钟左右。蒜,姜,豆豉,泡椒剁碎,油锅爆香。用生抽,鲜味汁,糖,鸡精调成调味汁,倒在鱼盘子里,再铺上爆香的蒜米剁椒。

水开之后,大火上锅蒸8分钟,出锅撒上香菜,即可。 鱼头收拾干净,从鱼唇正中一劈为二背部相连,均匀摸上少量盐、料酒,腌10分钟左右。姜、蒜切末,葱切小环状;豆豉泡水稍洗后沥干备用。炒锅上火加少量油,爆香姜蒜末加入豆豉炒香后离火。将3—4汤匙剁椒拌入其中,再加入少许鸡粉提鲜,全部拌匀。盘子底部加少许葱段、姜片,放入鱼头,将拌好的剁椒铺在鱼头表面。

蒸锅中加水烧开,放入剁椒鱼头,大火蒸制10分钟 ;出锅后撒上香葱末、淋上适量蒸鱼豉油,最后烧1勺热油浇在上面即可。

钟天正将胖鱼头处理好之后沥净水,在肉厚的地方撒适量的盐,再加些姜丝腌渍20分钟 。鱼头摆在盘中,将剁椒均匀的铺在鱼头上面,再放上一些姜片和葱段。蒸锅里加水大火烧开,将鱼头放入蒸锅,继续大火蒸15-20分钟,关火后不要急着打开锅盖,把鱼放在锅里虚蒸6分钟。

鱼头端出后拣去剁椒上面的姜片和葱段,将盘子里的汤倒掉不用。放上些葱花和细姜丝,淋上蒸鱼豉油。

重新起锅,倒油烧至微微冒烟,再将热油淋上鱼头上就好了。

鱼头对半剖开,洗净后抹上盐放入容器,倒入料酒腌制30分钟。锅内入油烧至7分热,爆香蒜泥。倒入野山椒、剁椒,加入少量的水。熬至水分减少,辣油淅出。腌好的鱼头对半摊开,放置蒸盘上,淋上熬好的剁椒酱。放入蒸箱,启动蒸鱼模式,蒸10分钟。蒸好后即可食用。

泡姜和剁椒本身都有咸味,所以不用另外加盐,口味重的可以加少许蒸鱼豉油。做剁椒鱼头最好使用胖头鱼的鱼头,它的肉质肥厚细嫩,口感最好。葱油和香油的加入为了提香,注意量不要多,以免抢了剁椒的香味 。蒸鱼头时放了大量的泡姜,所以不需要另外加生姜。平时蒸鱼的汁较腥要倒掉,而用泡姜和剁椒蒸出来的汁鲜辣适口,非常鲜美,可用来拌面。

如此这盘各种做法的剁椒鱼头就做好了。

“注意时间。”师爷饶有兴致地在钟天正旁边看了半天。

然后他就走了。

钟天正觉得要使些手段,否则难以跟别人的数量比拼,他蹲了下来,装着去库房拿柴火,立即启动了厨艺空间。

钟天正赶紧做辣椒炒肉这道菜。他准备好去皮五花肉150克,青椒100g,小米椒50g。酱油30克,香油50克,鸡汤75毫升,淀粉75克,芝麻5克(焙好),盐适量。

他将去皮五花肉洗净切成小薄片,用酱油腌好;新鲜的辣椒洗净切成小片。先往锅里放少许食油,烧熟,放入酱油腌好的五花肉,炒熟后均匀置于盘内。

重新起锅,将辣椒干炒,至表面起焦皮时,再放入食油,用猛火炒,然后再倒入刚刚炒熟的五花肉,依个人口味加入适量调料,拌入少许香油,搅匀即可。

他把青椒洗净去籽,用手掰块;蘑菇用手撕成条;粟米笋切滚刀块;肉切丝用生抽腌上;热锅温油,将用芡粉拌过的猪瘦肉丝倒入滑炒,肉丝变色即可盛出;锅中再倒入少许油,爆香蒜头后先放入蘑菇、粟米笋炒,后放入青椒,加盐调味,稍加些水,炒1分钟左右;4、菜将熟时,倒入肉丝,并调生抽、料酒和水淀粉,颠锅,翻匀即可。

钟天正见盘子里肉不多,看着食材还有,想到了辣椒炒肉的另一种做法。

他食材准备肉丝,青椒,各适量。将肉丝洗干净,然后加点酱油,淀粉,少些油,然后抓一下,腌制15分钟。青椒洗干净,切丝。锅中底油,油热加入姜丝爆香一下,倒入腌制好的肉丝,大火翻炒2到3分钟可以先盛起来。

然后把锅洗一下,在加点油,油热倒入青椒煸炒1分钟。倒入待用的肉丝,加盐一起翻炒2分,然后加鸡精起锅。

瘦猪肉500克,青椒1公斤。炒菜用油80克,滑肉用油1公斤(实耗45克),香油5克,酱油40克,精盐15克,水淀粉80克,葱、姜丝各5克。

钟天正将青椒择洗干净,切成丝;瘦猪肉洗净,切成丝,放入盆内,加入50克水淀粉、5克精盐上浆,用热锅温油滑散捞出待用。

将炒菜油放入锅内,热后下入葱姜丝炝锅,投入青椒丝煸炒后,放入肉丝搅拌匀,加入酱油、精盐、水少许,淋入香油出锅即成。青椒、里脊肉。嫩肉粉、酱油、盐、花椒、干辣椒、姜、蒜、葱各适量。

辣椒切丝;里脊肉切细丝,加一点盐用生粉拌匀,加一点油,再拌匀。锅里放油,热,炒辣椒,变色,加肉丝,熟加盐(或生辣椒炒肉 抽)、胡椒、味精,即可。

青椒一定是薄皮的,口感好;肉切丝后,一定要上浆,这样肉丝的口感比较嫩滑而不发柴(上浆即肉丝切好,略放盐糖,料酒腌一下,放少许鸡蛋清,生粉拌匀,最好摆冰箱静置1-2小时)。盐要后放,放早了青椒就软塌了,口感不好;要大火翻炒,时间不宜太长。

钟天正准备好辣椒炒肉另一种做法,杭椒、五花肉、豆豉、酱油、盐、姜、蒜各适量。

他将辣椒斜切成段;肉切除块,大蒜子、姜用刀侧着拍几下在切碎备用。锅里放油,热,放肉炒几下,把肉用铲子刮到一边,在把姜大蒜子豆豉放到油里炸一下,在一起炒,炒到肉有些焦黄,在放辣椒一起炒,炒几下在放盐,放点酱油调色,在炒几下放味精就可以出锅了。青椒一定是薄皮的,口感好;肉不能有太多水,要不然一炒就出一锅汤,那样就炒不出焦黄了。要大火翻炒,时间不宜太长。

辣椒、猪肉、大蒜、料酒、盐、鸡精、生抽、老抽。辣椒切50mm长的段,肉切片,大蒜切大块。锅里放一点油再把带肥肉多的放进偏炒几分钟,稍微炸干点。之后再放入大蒜炒一会,再把其它肉放进去炒,炒到肉达到五分熟,再放入辣椒炒1分钟左右,放盐及生抽,最后放料酒,倒一定的水,让其煮几分钟即可。

待水份差不多的时候放入鸡精、老抽。方可起锅。

由于在厨艺空间有充足的时间,钟天正努力想把这一道辣椒炒肉做精。

他准备好,辣椒、猪肉、大蒜、料酒、盐、鸡精、生抽、老抽将去皮五花肉洗净切成小薄片,用酱油腌好;新鲜的辣椒洗净切成小片。先往锅里放少许食油,烧熟,放入酱油腌好的五花肉,炒熟后均匀置于盘内。重新起锅,将辣椒干炒,至表面起焦皮时,再放入食油,用猛火炒,然后再倒入刚刚炒熟的五花肉,依个人口味加入适量盐、味精,拌入少许香油,搅匀即可。

煸炒猪肉的时候要快,免得粘锅;辣椒要煸炒至表皮有点焦,味道才香。

他准备好食材,五花肉250g、尖椒200g。生抽适量、料酒适量、盐适量、青蒜1个、鸡精适量。五花肉半斤洗净切片,用生抽和料酒将肉腌制一会儿。准备好辣椒和青蒜,将尖椒和青蒜切段。起油锅,下五花肉煸香并出出油,待五花肉八成熟时盛起待用。将辣椒、青蒜入锅煸炒,等到辣椒炒至表皮有点快糊的时候,下肉一起炒匀。

待猪肉熟透后,加入盐、鸡精调味,就可以出锅了。

钟天正见已经有好几种做法了,干脆再加一种辣椒炒肉的做法。他将五花肉洗净。将五花肉切片,用生抽将肉腌制一会儿。准备好辣椒并洗净。将尖椒和青蒜切段。起油锅,下五花肉煸香并出出油。炒好的五花肉盛起待用。将辣椒,青蒜入锅煸炒。等到辣椒炒至表皮有点快糊的时候,下肉一起炒匀。加入盐、鸡精调味,就可以出锅了。

准备花椒,姜片,蒜头,香叶,八角,青椒一个。五花肉一小盘。用开水焯几分钟。洗净浮沫,沥干水分。锅里加适量的油,把花椒炸香,然后捞出来不要,用剩余的底油把焯水后的五花肉倒下去煸炒出油。把五花肉煸炒至比较干一点,多余的油倒出来,然后下入剩余的香料再炒出香味。下入盐,生抽,料酒,白糖,一大碗水,开始中火慢煮十分钟。

提前两分钟把青椒也焖熟,最后下入鸡精,大火收汁即可。

这一盘辣椒炒肉做好了。

钟天正打算再做一道长沙辣椒炒肉。

他准备好辣椒、五花肉、瘦肉、油、盐、蒸鱼豉油、蒜、味精。

他将辣椒洗净,斜切成片,猪肉洗净切薄片,待用。炒锅烧热,下入辣椒片,中火干煸,至辣椒疲软时盛出待用。

炒锅放油,下蒜子爆香一下。香味散发后,放五花肉翻炒,煸炒出油后再下瘦肉翻炒至变色。肉变色后下入煸好的辣椒,翻炒2分钟,下盐、味精调味。翻炒2分钟,撒蒸鱼豉油,翻匀,出锅即可食用。

辣椒可以选太辣的,但一定要香,推荐尖椒,怕辣可以去籽。辣椒应该先在炒锅里干煸一下,煸到辣椒疲软,辣香扑鼻。蒸鱼豉油最后撒,一为提鲜,二为增香。

钟天正接着做湘西外婆菜。他准备好食材马齿苋、萝卜丁、大叶青菜、湘西土菜、肉沫等。将菜品采摘回来,洗净,用湘西传统的民间制作方法晒干放入坛内腌制而成,纯天然野生菜品,无任何添加剂和防腐剂。口感极好,嚼之有劲,品之逾香,具有开胃下饭,降血脂、软化血管、滋养容颜的功效。

外婆菜源自一个美丽的传说:相传古时湘西每户人家的女儿出嫁之时,家里的长辈都会为自己的女儿做上一份离家的菜。因为出嫁后的女儿,一般都很难再回娘家省亲,于是在这份离家的菜肴中,包含了咸、酸、辣、脆、甜各种滋味尽在其中。菜中的滋味融入女儿口中,从此也就开始体会她们自己的酸甜辣味人生,做母亲的也就放心了。这道菜也正是因为母亲的一片爱女之心,于是代代相传下来了。

马齿觅为马齿苋科植物马齿苋的全草。它叶青、梗赤、花黄、根白、子黑,故又称“五行草”。是古籍上早有记载的对人类有贡献的野菜。民间又称它为“长寿菜”、“长命菜。”

马齿苋含有大量去甲基肾上腺素和多量钾盐,含有不少二羟乙胺、苹果酸、箭荡糖、维生素B1、B2等营养成分,药理实验证实:它对痢疾杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等多种细菌都有强力抑制作用,有“天然抗生素”的美称。

营养

清热凉血治痢。主治热毒血痢及湿热痢疾。消热解毒消痈。可治火毒疮疡。马齿苋含丰富的ω-3脂肪酸,对降低心血管病的发生有很好的作用。马齿苋汁对平滑肌有显著的作用,用它制成的饮料有明目作用。马齿苋还是罕见的天然高钾食物,由于细胞内缺钾会导致细胞含水量减少,而细胞内水分下降与细胞衰老正相关,进食马齿苋可保持血钾和细胞内的钾处于正常水平。

马齿苋酸寒,入心经走血分,功能凉血止血,解毒疗痈;入大肠又善清凉血治痢。为血痢、疮毒所常用。马齿苋具有解毒、消炎、利尿、消肿的功效。对糖尿病有一定辅助治疗

辣椒是一种茄科辣椒属植物,为一年生草本植物。果实通常成圆锥形或长圆形,未成熟时呈绿色,成熟後变成鲜红色、黄色或紫色,以红色最为常见。

辣椒含有丰富的维生素等,食用辣椒,能增加饭量,增强体力,改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。辣椒含有一种物殊物质,能加速新陈代谢,促进荷尔蒙分泌,保健皮肤。富含维生素C,可以控制心脏病及冠状动脉硬化,降低胆固醇。含有较多抗氧化物质,可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通,用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。解热、镇痛:辣椒辛温,能够通过发汗而降低体温,并缓解肌肉疼痛,因此具有较强的解热镇痛作用。

预防癌种:辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质, 它可阻止有关细胞的新陈代谢,从而终止细胞组织的癌变过程,降低癌症细胞的发生率。增加食欲、帮助消化:辣椒强烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌,增加食欲,促进肠道蠕动,帮助消化。降脂减肥:辣椒所含的辣椒素,能够促进脂肪的新陈代谢,防止体内脂肪积存,有利于降脂减肥防病。

但是过多食用辣椒素会剧烈刺激胃肠黏膜,引起胃痛、腹泻并使肛门烧灼刺疼,诱发胃肠疾病,促使痔疮出血。

马齿苋味酸,性寒;入大肠、肝、脾经,质粘滑利;具有清热祛湿,散血消肿,利尿通淋的功效;主治热毒泻痢,痈肿疮疖,丹毒,瘰疬,目翳,崩漏,便血,痔血,赤白带下,热淋,阴肿,湿癣,白秃。

.马齿苋对痢疾杆菌、伤寒杆菌、大肠杆菌及金黄色葡萄球菌有抑制作用。

辣椒果味辛、性热,入心、脾经;有温中散寒,开胃消食的功效;主治寒滞腹痛,呕吐、泻痢,冻疮,脾胃许寒,伤风感冒等症。辣椒根:活血消肿。外用治冻疮。

取原药材,除去杂质,抢水洗净,稍润,切段,干燥。炮制后贮干燥容器内,置通风干燥处,防潮。

辣椒老熟后可晒制辣椒干。辣椒的品质要求:作为鲜食的辣椒应以大小均匀,果皮坚实,肉厚质细而脆嫩新鲜,无虫咬、黑点和腐烂现象者为上品。

如此外婆菜也完成了。

钟天正看了一下时辰,接着做吉首酸肉。他把肥猪肉、精盐、花椒粉、玉米粉、干红辣椒、青蒜、花生油这些食材准备好。

他将肥猪肉烙毛后刮洗干净,滤去水切成7 厘米长、15 厘米宽的大块,每块重100克。将肉块用精盐15克、花椒粉7克腌5 小时。再加玉米粉100克、精盐15克与猪肉拌匀

将所有调料与猪肉拌匀后盛入密封的坛内,腌15 天即成酸肉。将粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盘里。酸肉切成5厘米长、3厘米宽、0.7厘米厚的片。干红辣椒切细末青蒜切成3 厘米长的小段,炒锅置旺火上,放入花生油烧至六成热,先将酸肉、干椒末下锅煸炒2 分钟。当酸肉渗出油时,用手勺扒在锅边,下玉米粉炒成黄色,再与酸肉合并

再倒入肉清汤200毫升,焖2 分钟,待汤汁稍干,放入青蒜炒几下,吉首酸肉装入盘中即成。炒肉时要不断转勺、翻锅。一防粘锅,二防上色不均;炒玉米粉底油不可过多,如油多可倒出;肉清汤放得与锅中原料持平,过多味淡且不易收干。

钟天正接着做牛肉米粉。

他将黄牛肉洗净切成大块下锅煮,锅开后反复打去血沫,用纱布把适量的花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香叶、茴香、桂皮、干辣椒(整个)包好还有姜块一起放进锅中和牛肉一起小火炖,炖至牛肉基本上熟了捞出一半切成1厘米见方大小的肉丁,如有牛筋也切成丁一起再放到另一个锅中继续炖,直至炖酥烂为止,另一半待凉透了(4个小时以上)切成3厘米宽5厘米长的肉片备用。牛板油炼成牛油单独用容器盛出。

他将米粉用清水漂过;糊辣椒面,用干辣椒烤脆微糊打成面(不要太碎);泡酸莲白,食用时从泡菜坛里捞出切成小片用小碟装好当做配菜;酸菜,切成1.5-2厘米长段;芜荽节成8毫米左右的段;

米粉(一般一碗牛肉粉约150克-200克)放入开水锅中烫透,捞入汤碗里,在米粉上铺上牛肉片(25克),盖上炖熟的牛肉丁(25克)或牛筋丁,放上适量的酸菜,加上少许牛油,最后浇上滚烫的原汤,洒上芫荽节即可。

更详细的配方和做法可咨询重庆华飞食品技术推广服务有限公司

风味特色:肉烂酥嫩、粉滑绵韧、汤清味浓,辣烫鲜香。

制作要点:肉片要切得薄,米粉必须要烫透心,为保证汤清,最好不要加酱油和油辣椒,糊辣椒面按各人的口味放,原汤要加上适量的盐,味不够根据口味再加。

钟天正决定顺便做碗花溪牛肉粉。这粉,其实就是加了牛肉的粉,只是煮时有讲究:将牛肉洗净切成大块入锅煮至半生捞起,用净锅加水、糖色、香料烧。开放入一半牛肉煮至熟透,捞出、切成5厘米长、3厘米宽的薄片;另一半牛肉切成见方小丁用小火炖,泡的酸莲白切成长块状,芫荽切成节待用;米粉放入开水锅中烫透,捞入面碗内,再将切好的牛肉片和炖熟的牛肉丁、酸莲白、芜荽放于粉上,舀入原汁汤、混合油、味精、花椒粉、胡椒即成色、香、味具全的一道地道贵州美食。

牛肉进店立即用铁钩挂上,分老、嫩、肥、瘦切成一斤左右重的块子,主在清水里浸泡,冬天时间稍长,夏天只泡一小时左右,浸泡的目的就是把牛肉内的血水泡出,使制出的牛肉色泽漂亮(未泡的牛肉带青黑色)。再用清水反复漂洗,挤压,排出血水直到清水。然后捞起。 二煮:将牛肉按1公斤加3公斤水和10克生姜的比例放入汤锅内煮,煮时将汤锅敞盖,让牛肉的腥味散发出去,待牛肉煮至6成熟时便捞起(牛肉汤也称原汁待用),摊放在器皿内,待冷却后切成3厘米左右的小片。三制作红油:按每2斤牛油加1斤精菜籽油和3斤大红辣椒粉的比例制作红油。方法:先将精菜籽油烧开,再加入牛油,待稍冷一小会再放入红辣椒粉就成了漂亮的红油了。

钟天正决定再做碗栖凤渡鱼粉。

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