第六十三章 慢慢修厨路

钟天正掐算了一下时辰:“时间还足够。继续做菜吧。”

剩下的菜式系统开始给钟天正介绍,因为这些菜他只从菜谱中看到,没有系统的辅助,恐怕并不了解。

系统说道:“香煎芙蓉蛋”是广东传统的风味菜肴。用鸡蛋液与叉烧肉、笋丝、香菇、调味料等拌匀煎制而成。菜成块状,两面金黄,各种副料裹藏于蛋块之中,互相交错,外层嫩滑,蛋香浓郁,乃广州筵席名菜。鸡蛋液200克精盐3克叉烧肉25克味精2.5克。熟鲜笋肉125克、胡椒粉0.05克、水发香菇15克、芝麻油0.5克、葱丝10克、花生油60克、叉烧肉、香菇、鲜笋分别切成中丝。笋丝放入沸水锅里焯约30秒钟,取出,抹干。鸡蛋液、精盐、芝麻油拌匀,加叉烧肉丝、笋丝、香菇丝、葱丝拌成“鸡蛋料”。炒锅用中火烧热,下花生油25克,将锅端离火口,用铁勺取鸡蛋料分6份放入锅内,随即端锅回炉,边煎边下油15克,煎至金黄时,翻转,再煎另一面,续下油15克,也煎至金黄色。最后下油5克,煎至熟透。装盘时,按三、二、一块从下往上堆砌。 煎芙蓉蛋宜用中火,边煎边下油,煎至两面金黄,外焦里嫩。鸡蛋200克、春笋125克、香菇15克、叉烧肉25克、食盐1小勺、味精少许、葱10克、胡椒粉少许、芝麻油1小勺、植物油适量。准备好鸡蛋、香菇、鲜笋、大葱、叉烧肉;熟鲜笋肉分别切成丝。叉烧肉切成丝;大葱也切成丝。水发香菇切成丝;鸡蛋打在碗中,加入盐、胡椒粉、味精搅打均匀。锅中注水烧开,下入香菇丝、笋丝煮至30秒;再下入叉烧肉丝焯水后捞出沥干水分。焯水的叉烧肉丝、笋丝、香菇丝、葱丝加入蛋液中;调拌均匀后再加入芝麻油搅拌均匀。煎锅烧热,加入油,倒入二分之一与原料拌好的蛋液。炒成凝固状;铲出后,放入剩余的蛋液中调匀。煎锅重新放入少量的油,放入调拌好的蛋液,用小火煎制;一面煎熟再煎另一面,煎至两面金黄,煎好的蛋饼,放在砧板上切成块,码放在盘子中即可。”

钟天正说道:“我觉得鱼腐是一道美味可口的传统名肴,属于粤菜系。此菜金黄色泽,软滑可口,甘香味浓,宜汤又宜烩的特点;适合大小宴席的菜。是广东省罗定市特产,为中国广东,**和澳门地区常见的食品。师傅用鲮鱼肉打至起胶,后加生粉、蛋黄汁和水搅拌而成,做成乒乓球形放进热油内炸至金黄色,因为如豆腐般滑,所以叫鱼腐,常拌以汤粉面一起食用。鱼腐是罗定的传统美食,历史由久,风味独特,是喜庆、节日不可多得的美食。 罗定绉纱鱼腐,鱼腐是采用新鲜鲮鱼和蛋青精制而成,具有金黄色泽,软滑可口,甘香味浓,宜汤又宜烩的特点;适合大小宴席的菜。鱼腐可以作为一种食品原料可供厨师任意发挥,是属于一种百搭美食。同时也供有美食创意的你制作出独具一格的美食。且**无线电视翡翠台简称TVB在日日有食神节目中均有播出,**元郎食神梁文韬即大荣华酒楼揸FIT人亲自主持本节目,品尝此食品后大为称赞。烹饪方法也是多种多样:煨、打火锅(粤:打边炉)、锅(镬)仔、煮等。“鱼腐”是罗定地区的传统美食,又名“罗定皱纱鱼腐”。历史悠久,风味独特,是但逢喜庆、节日不可多得的美食。久负盛名,“罗定鱼腐”主要由鲜鲮鱼青、淀粉、鲜蛋油炸而成。营养丰富,软滑可口,甘香味浓,久煮不烂。老幼适宜食用。“罗定绉纱鱼腐”也是一种百搭美食,由它制成的各式菜肴汤鲜味美,热滚滚的汤汁,松软嫩滑的鱼腐,想起就让人忍不住咽口水。”

系统说道:“宿主理解正确,罗定属于丘陵盆地,自古山塘众多,盛产鲮鱼。据载罗定人民就会用鲮鱼制作鱼腐,通常作为宴席的最后一道压轴主菜。皱纱鱼腐之所以质优味美,是因为选用泷江流域水源养育的新鲜鲮鱼(每条重150克左右的鲮鱼,如果鲮鱼太大则肉粗,做出来的“皱纱鱼腐”就不嫩滑;如果鲮鱼太小则肉质松散,“皱纱鱼腐”香味稍淡,没有鱼味。),起肉去骨、剥皮、取净肉、剁成肉茸,加入蛋清、粉心、食盐等调味,经顺转或逆序同一个方向搅拌成鱼胶,然后捏在掌心,压迫鱼胶从虎口处挤出成匀称小丸,再用汤匙剔落油锅,炸至金黄即可。因其物薄如蝉翼,透如轻纱,故得“皱纱鱼腐”的美名。罗定皱纱鱼腐炸出即可食用,鲜炸鱼腐甘喉酥脆,香醇诱人,点炼奶又别具风味;用来做菜,汤和煮,久之不烂,入口爽滑,甜嫩无比;焖,则满嘴留溢,回味无穷。当然好的食材需要与时俱进。”

“鱼腐可以制作出不同的菜式,且多种多样,包括:(煮鱼腐前,用温水将鱼腐浸10分钟) 罗定鱼腐煲、冬菇蚝油扒鱼腐、菜胆金菇扒鱼腐、上汤韭黄鱼腐窝、生菜胆扒鱼腐、锅鱼腐、明炉素鱼腐、炸鱼腐(配炼奶)、浓汤会菌浸鱼腐、菜胆金菇扒鱼腐、支竹鱼腐汤、椰菜花煮鱼腐田鸡、浓汤鱼腐野菌煲、菠菜支竹鱼腐、酸辣鱼腐米线、羊肉鱼腐保、粥水浸鱼腐莲藉、咸鸡鱼腐杂菌煲等。相传,清乾隆年间,罗定双龙村的龙哥、龙妹相依为命,勤耕苦种,艰难维持生活,但都制得一手好菜,苦中求乐。穷归穷,他俩人缘好,村里谁家需要帮忙,他俩都二话不说就去帮忙了。而且,心地善良的龙妹,每天供奉观音菩萨,十数年从不间断,礼佛至诚。好不容易又到了年廿八,快过年了。龙哥龙妹家道中落,贫穷与他俩结了缘,都为过年的事发愁着。缺钱、缺粮、缺肉怎么过年,年后还要招待亲戚,怎么办?一夜,龙哥梦见济公在山崖上煮食,只见济公像玩把戏似的,他把鱼捏在手里,眨眼间,小丸就不断地从他的手中飞出,飞落锅里,袅袅炊烟夹带着阵阵清香。龙哥想,济公正做美味佳肴。龙哥正想看个究竟,一阵狗吠把好梦惊醒。第二天一大早,龙哥把这个梦告诉了龙妹,天赋聪慧的龙妹不假思索,说:“这是一道好菜”,并如此这般地告诉龙哥做出这道菜,龙哥点了点头。双龙村是一个秀美的山村,清晨云雾升腾,好一幅美丽的自然风光,是罗定的八景之一。拿着鱼具赶路的龙哥,踏着晨雾,如走在画家笔下的山水画中。不一会,他就来到了与双龙村不远的渔湾。渔湾其实叫渔子湾,人们嫌麻烦,干脆省略了“子”,字,久而久之,渔子湾就叫渔湾了。”系统叙说了一个故事。

“很好的一个故事。”钟天正说道。

离三元宝塔和塔对面洗豆制豆豉的大步头不远。湍急的河水带着部分豆渣,到了渔湾如温柔的绵羊,在微风的吹拂下,江面只有丝丝波纹,豆渣沉淀江底,渔湾成了小鱼儿生活的天然港湾,鱼又多又肥,难怪人们称之谓“渔湾”。在红霞满天的傍晚,到渔湾打鱼的人才会多起来,江河、渔翁、小船和正在撒开的鱼网,构成了“渔歌晚唱”的优美画卷。游到江中突起的岩石上,看准有鱼儿的地方撒开鱼网,来不及逃走的鱼儿被网住了。如此反复,屡有所获,且多是鲮鱼,装鱼的桶也满了。 龙哥兴冲冲地回到家里。龙妹见到活蹦带跳的小鱼,甚为高兴。龙妹洗鱼,龙哥把鲜鲮鱼起肉,去骨剥皮,取净肉,再剁成肉茸,加鸡蛋清、粉心、食盐、水等调味料,反复搅拌成有一定弹性的鱼胶,然后像济公那样,把鱼胶捏在掌中,压迫鱼胶从虎口处挤出小丸,再用汤匙剔落盛着纯正花生油的油锅,用慢火炸至金黄色后捞起,近看这半透明的鱼丸,薄如轻纱,形如金球。龙哥、龙妹试食一个香气四溢的“鱼丸”,入口甘香酥脆,松软而略带韧性。邻里闻香而动,纷纷来到龙哥龙妹家探个究竟,当他们试食后,都异口同声地说了三个字:“好东西”,此时,龙哥龙妹把金黄色的鱼腐用清水煮片刻,再配以青菜,味道更佳,甘香嫩滑,妙不可言。龙哥龙妹精神为之一振,认为这是鱼食中之极品,并为这种鱼丸起名“皱纱鱼腐”,每天加工一筐“皱纱鱼腐”,拿到罗定州的雄镇圩摆卖,人们食过后,纷纷赞好,一传十,十传百,龙哥的皱纱鱼腐竟出了名,龙哥赚了不少的钱,有了这行生意,不再为日后的生活担忧了。几年之后,“皱纱鱼腐”的销售越来越多,风行全市,是宴客必备的传统菜式之一,从此名扬天下。

系统说道:“准备鲮鱼肉1斤,鸡蛋8个,精盐2.5钱,生粉5钱,清水5两,生油2斤,麻油少量,菜远适量。把鲮鱼肉用刀刮出,下盐搅拌,挞至起胶后再将鸡蛋、清水、生粉,分次加入,拌匀后备用。用生油慢火烧至70度油温,将已制好的鱼肉用匙羹挤成小球形,一个个地放下油镬,炸熟即为鱼腐。烩鱼腐:用镬加油爆香蒜蓉,加上汤再放入味料及鱼腐滚约5分钟后打芡,把菜远炒熟砌好,再放鱼腐便成。加工“皱纱鱼腐”时,先把鲜鲮鱼起肉,去骨剥皮,取净肉剁成肉茸,加鸡蛋清、粉心、食盐、水等调味料,反复搅拌成粘稠和有一定弹性的鱼胶,然后捏在掌中,压迫鱼胶从虎口处挤出小丸,再用汤匙剔落油锅,炸至金黄色时捞起备用。因鱼腐外面成半透明的轻纱,所以民间称之为“绉纱鱼腐”。皱纱鱼腐还可炆、酿、蒸、滚汤、火锅等食法。在罗定,鲮鱼有三种食法,叫“鱼三味”:鱼丸、鱼骨丸(又称酥鱼)、鱼腐。鱼丸用鱼胶捏小丸在沸水中滚熟;鱼骨丸是将鱼骨、鱼皮剁碎成茸,再加调味料捏成小丸炸至酥脆而成。质优味美的罗定“皱纱鱼腐”,在选料方面非常讲究,制作精良。用料选用本地新鲜、每条重150克左右的鲮鱼,如果鲮鱼太大则肉粗,做出来的“皱纱鱼腐”就不嫩滑;如果鲮鱼太小则肉质松散,“皱纱鱼腐”香味稍淡,没有鱼味。鱼腐一开二;黄芽白洗净,切段,起油镬炒至八成熟,取起滤油。在镬中加入清水1250毫升(5碗量)和姜,武火滚沸,下黄芽白,滚起下鱼腐,至熟,下葱花,再加入适量食盐和少许生油便可。盐水菜心是一道鲜美的粤菜菜肴 ,堪称素菜中的“佛跳墙”,吃起来清爽可口,老少咸宜,又十分解腻,同时也是一道不可多得的减肥美食,所以非常适合在夏天食用。而它的做法十分简便,人人在家都可以操作,所以是一道非常常见的家常美食菜心洗干净备用,锅中放入开水,大约是菜心的两倍,在水中放入盐目的是使菜心熟的更快,因为盐有渗透作用是菜心变的更加翠绿和脆嫩,在水中放点油这样菜心就更加光亮,看了有食欲,把菜心放入水中烧开捞起装盘,用清汤加盐、味精、姜汁调好味浇在菜心上后即可享用。”

钟天正心想:“原料准备菜心500克。辅料:油1汤匙、盐1汤匙(我用的是细盐,粗盐的话要减分量)、生姜1大块。做法是先把菜心清洗干净,在水里泡半个小时;生姜切成姜丝;热油锅,爆香姜丝,放盐进去炒几下;倒进适量的清水,水量要多,要够没过菜心,大火煮开后放进菜心,用筷子心稍压一下,要让水没过菜心,然后帮菜心翻个身;盖上锅盖,大火煮至水开,揭开锅盖,继续煮5分钟,试一下味,水的味道咸那就对了,这样菜就刚好够味,如果不够可以在放点盐;把菜心连部分煮菜的水一起装碟就可以!菜心富含铁质,能补血顺气、化痰下气、祛淤止带、解毒消肿,而最著名的是它活血降压的功效,每一100克鲜菜心中,含水份91——95克,碳水化合物4克,全氮化合物0.21——0.33克,维生素C34克——44毫克干炸丸子是一道以猪肉(瘦) 为主料,以猪肉(肥) 、鸡蛋为辅料,以大葱、姜、料酒、植物油、淀粉(豌豆)、 盐、味精、胡椒粉为调料制作而成的美食,口味鲜香。猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。牛奶与瘦肉不合适同食,因为牛奶里含有大量的钙,而瘦肉里则含磷,这两种营养素不能同时吸收,国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1:1到1:1.5之间,此时互相促进吸收。鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。”

“主料需要猪肉(瘦) 200克、干炸丸子。辅料需要猪肉(肥) 50克、鸡蛋200克。调料有大葱30克、姜10克、料酒10克、植物油50克、淀粉(豌豆)50克、盐3克、味精2克、胡椒粉2克。猪肉末加入葱姜末、料酒、鸡蛋液、盐、酱油、黄酱、水淀粉搅拌均匀,花椒稍炒擀末,制成椒盐;锅放油烧六成热,将肉馅挤成个头均匀的小丸子,入锅炸至金黄色捞出;用勺将丸子拍松,再入锅炸,反复炸几次,至焦脆捞出装盘,上桌时,随带椒盐味碟供蘸食。需要食材的有猪肉(肥六瘦三)400克,鸡蛋一个,湿团粉100克,姜末、盐、花椒面各少许,食用油100克(实耗75克)。将猪肉剁成米粒大小的丁,放在九寸汤盘中,加入鸡蛋、湿团粉、水(适量)、姜末、盐,搅匀,备用;上火、倒入油,烧至六成热时,将调好的原料用手挤成直径约3厘米的大丸子,逐个下入油锅中略炸,捞出;热升至八成熟时,下入油中复炸一次,捞出;接着再炸一遍,直至呈枣红色时,沥净油,装在盘里撒上花椒面即可。选料时,严格按照七成肥肉、三成瘦肉的比例。肉剁得不要太细,一般呈米粒碎状即可。淀粉要用水调成湿团粉,加入的团粉要适量,如果丸子下油锅中收缩变小,是团粉少;如果外涨,是团粉多。这样根据情况再调好团粉的多少。丸子糊加水最好分次加足,其稀度为:糊放在汤盘中,基本能自摊成平面,不要把糊做得过稠。掌握好油温,分三次下油锅。由于糊稀,下入的丸子基本呈扁圆形。”钟天正心想道。

钟天正边说便做:“将末、鸡蛋清、料酒、姜葱末、黄酱一起搅拌;用料酒、盐、醋、糖、淀粉、姜葱丝、酱油、水对成芡汁;旺火烧油、下锅炸丸子到八、九分熟,基本上丸子漂起来就好了;锅中留一点底油,倒入芡汁炒浓,然后把丸子再倒回去翻炒几下就可以了。主料有猪肉,辅料:口蘑、姜、葱、土鸡蛋、淀粉。调料有花生油。干菇冲洗干净,提前泡发;猪肉洗净,先切成小块,然后剁;葱姜切细末;水发好的香菇攥干水分,剁成碎末;以上原料混合,添加鸡蛋、淀粉和料酒、盐、味精、生抽和香油搅拌均匀;把调好的肉馅挤成等大的肉丸子,起油锅,油七八成热的时候,下入丸子,中火炸制;待丸子变成金黄色,捞出控油装盘。猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪精肉相对其它部位的猪肉,其含有丰富优质蛋白,脂肪、胆固醇较少,一般人群均可适量食用。但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含 dha和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素b和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。炸香椿鱼儿是一道美食,主料是香椿芽、面粉,配料是鸡蛋,调料为水、盐等,主要通过油脆炸的方法制作而成。炸香椿鱼儿是一道北京的汉族传统名菜,其特点是色泽金黄,外焦脆,里软嫩,味鲜香。”

原料有香椿芽80克、面粉100克、水90克、鸡蛋1个、盐1/2小匙。做法是香椿取嫩芽部分洗净沥干;入沸水中焯烫至颜色变绿后立即捞出,用凉水冲净后轻轻攥干水分;面粉加盐和水搅匀后,打入蛋液拌匀。之后静置一会使面疙瘩消失;将香椿放入面糊中挂糊;锅中倒油,6成热时夹入香椿。待稍微定型后翻面,炸至金黄;炸好的香椿放到厨房纸巾上吸去多余的油分。食用时可搭配椒盐。

原料有嫩香椿1小把,鸡蛋一枚,盐,玉米油,花椒盐,清水,面适量。

购买香椿挑选鲜嫩,短小的买为佳。买回来的香椿要尽快食用,在清水里面清洗干净。去除根部,如果香椿稍长可以再从中斩断,小棵的话可以省略。烧开水,把去了根部的香椿放到沸水中焯烫1分钟即可捞出。打一个全蛋打散。放入面粉,我没有称量面粉,根据自己想要的量来添加,面多少决定最后糊的多少。我自己估算约100克左右。慢慢的兑入适量的清水,搅拌成粘稠的面糊即可。可以挂在香椿上的稠度,不要太稀,太稀就挂不上浆了。面糊撒入适量的盐调味。把焯烫好的香椿分批次的放入面糊中。取一小撮香椿挂浆。锅中倒入适量的油,约5成热的时候即可炸制,发起后变微微黄色即可盛出,出锅后可以撒上喜欢的花椒盐来增加风味。建议趁热食用味道更好。牛肉炸酱面是一道由牛肉馅、手擀面等食材制成的面食。主料有牛肉馅、手擀面(买现成的)。辅料有白糖、盐、葱、姜、花椒、食用油、稀黄酱、菜码(黄瓜,大蒜,萝卜,香椿,萝卜樱儿,西红柿等)。

做法是牛肉馅放到容器里,稀黄酱放另一个碗中,里面放一勺白糖和一些盐。葱切碎沫,要多切一些,姜少放一些,也切成沫。把一半的葱沫和姜沫放到肉馅碗里,不要拌。剩下的葱姜沫留着备用。热锅放底油(平时炒菜油量),放进几个花椒炸透后捞出,只留花椒油。放入牛肉馅碗里的葱姜沫和牛肉馅,中火煸炒到肉变色。把黄酱放进锅里,搅拌均匀,不停搅动,千万不要让酱糊锅底。 锅里的酱要中小火熬一小会,酱和肉都融合了就放剩下一半的葱姜沫,翻炒均匀后就可以把酱倒到大碗里了。炸酱就做好了。下面做一锅开水,等水开的时间把黄瓜等菜码都洗干净,去掉皮。水开后先把需要焯水的菜码过水烫熟,比如萝卜樱和香椿。然后煮面,面熟了捞出过一下温开水就可以吃了。一大碗面条,两勺炸酱,来点米醋,就着面吃!

系统说道:“源北京,属山东鲁菜。不过在传遍大江南北之后便被誉为“中国十大面条”之一 ,流行于北京 、天津、山东、河北、辽宁、吉林等北方地区,由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好,做成菜码备用。然后做炸酱,将肉丁及葱姜等放在油里炒,再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒,即成炸酱。面条煮熟后,捞出,浇上炸酱,拌以菜码,即成炸酱面。也可根据自己的口味加辣椒、醋等调味品。这样会更加符合自己的口味。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的,称 “过水面”。炸酱面在中国北方十分流行,而陕西、天津、上海、广东、东北也有不同制法的炸酱面。韩国亦有炸酱面,是由山东华侨带入韩国,以春酱(黑豆酱)为调味料,加上洋葱、虾、肉类等。不过摆放相当精致,中间盘放面条,最中央是一撮紫色的炸酱,像一盘工艺品。炸酱面是北京富有特色的食物,由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好,做成菜码备用。然后做炸酱,将肉丁及葱姜等放在油里炒,再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒,即成炸酱。面条煮熟后,捞出,浇上炸酱,拌以菜码,即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的,称“过水面”。炸酱面在中国的流行程度,从国内各地关于炸酱面的顺口溜可见一斑。在北方,常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒,加黄稀酱,盖上锅盖小火咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱咕嘟透了,肉皮红亮,香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜(虾仁、里脊、玉兰片)炸酱等,还有木樨(鸡蛋)炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品,油而不腻。老北京人吃炸酱面,冷天讲究吃热的,谓之“锅儿挑”(完全不过水),热天吃过水面,但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜,谓之“全面码儿”。初春,用掐头去尾的豆芽菜(称掐菜)、只有两片子叶的小水萝卜缨,并浇上过年剩下的腊八醋。春深,在酱里放上鲜花椒蕊儿,称花椒酱,面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝(条)。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。另外,上海、广东、韩国亦有炸酱面。”

“说得对。”钟天正心想:“、烙饼、面条都是面食。可是北京人一提到“面”,就不是这些了,而是面条,即“面”就是面条的专有名词。面条有“长寿”的意思,所以面里边有长寿面。其实在北京,有这样一说:“人生有三面,即洗三面、长寿面、接三面”。所谓洗三面,就是小孩子刚出生第三天,举办个“洗三”仪式,亲戚朋友来吃孩子的面条,祝福他“长命百岁”;以后每年过生日,都得吃“长寿面”“挑寿”,意思是祝福他“福寿绵长”;人死之后的第三天,亲戚朋友要吃“接三面”,意思是表示对死者的感情连绵不断。其实不仅仅是这些,日常生活中,北京人也非常喜欢吃面,炸酱面、打卤面,好几种吃法,在这里我们专门讲老北京炸酱面。抻面就是把和好的面团放在案板上,用大擀面杖擀成大片,然后制作者右手用刀切条,左手推,让切好的面条粘上点干面,这样就不会粘在一起了。最后攒成一把,用双手拎起来抻,截去两头连接的地方后,就立刻放入早已沸腾的锅里。切面呢,就是先把面团擀成薄片,然后洒上干面,一层一层地叠起来,切成丝。面条煮好后,就放“浇头儿”搅拌,之后即可食用。吃炸酱面,比较常见的就是猪肉丁炸酱面。吃时,讲究冷天吃“锅儿挑”热面,热天吃过水凉面,并且根据季节再佐以时令小菜,做“面码儿”。“面码儿”分时令不同,各有讲究。初春,是掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨;春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等;初夏则是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等。”

炸酱主要原料是面条(富强粉)、猪肉和蔬菜。面条易于消化吸收,有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。而猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。多放些蔬菜作为“面码”是非常必要的,只有这样才能使炸酱面成为一种健康的饮食。否则盐分多,纤维少,维生素C和钾不足。酱本身含有较多蛋白质和B族维生素,适合与面粉搭配。当然,需要注意的是:因为猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。所以在做炸酱面的时候要避免使用上述原料。此外,食用以猪肉为原料的炸酱面后不宜喝大量的水。

炸酱面是地方菜一大特色可想而知它的流行程度,“青豆嘴、香椿芽,焯韭菜切成段;芹菜末、莴笋片,狗牙蒜掰两瓣;豆芽菜喝,去了根,顶花带刺的黄瓜切细丝;心里美,切几批,焯豇豆剁碎丁,小水萝卜带绿缨;辣椒麻油淋一点,芥末泼到辣鼻眼。炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码。先买一袋干黄酱,如果是两个人的话一小袋即可);回家把干黄酱倒出来(多少视你的食量而定)放在一个碗里。然后用水(生水就可)慢慢调匀;肉切成小丁(最好是有一点肥的,比较香)丁越小越好;葱切成末,备用;油锅烧热,倒油。多少视你的喜好而定。当然不要太少了,否则粘锅;待油烧热后,放入肉丁,煸一煸;待肉丁八成熟时,把调好的酱倒入锅内。这时的火要调成小火;在小火上慢慢熬酱,用锅铲不断搅动,以免粘锅。同时视酱的稠稀添加适量的水;将切好的葱末倒入锅内,并打两个鸡蛋(半袋干黄酱放两个鸡蛋比较合适)放入酱内,用锅铲搅匀;待酱出香味,色泽变成油亮的微黄色时关火,把酱出锅。(熬酱的时间越长越好,因为就可以把黄酱中的油逼出来了);吃不了的酱(熬好的),放在碗里,上覆保鲜膜放入冰箱内保存,下次再吃。熬酱时千万别放盐,因为酱本身就是咸的。

钟天正将发好,备用。鸡蛋、西红柿备用;绿豆芽、芹菜焯好备用;锅放火上,放少许油烧热。把鸡蛋放入锅内(一个即可)炒鸡蛋。放入切成几瓣的西红柿,滑锅(这也是为了有汤,而且清口)再放入发好的黄花和木耳。放少许盐。因为酱会比较咸,所以所有的菜都要淡。最后,下面条,面条煮好后,就可以拌酱和自由放喜欢的菜码了。材料有面条、猪肉(肥瘦搭配)、葱、姜、蒜瓣、豆腐干、豆瓣酱、盐、白糖、生抽、老抽、料酒。蒜瓣剥好剁碎、葱切葱花、姜切末;猪肉剁成肉馅儿;、豆腐干先切细条再切碎粒。锅子里放适量油,油稍稍多一点。下肉馅儿拌炒,到肉变色;放蒜粒姜末,继续大火拌炒;转小火放适量豆瓣酱;转大火拌炒;放豆腐干;大火拌炒;转小火放适量生抽;适量老抽;适量料酒;一点点白糖;适量盐调味;大火炖煮入味即可;、煮一锅开水,放面条;用筷子捞散。大火煮开。舀一小碗清水,继续再煮开,煮2-3分钟即可。喜欢吃软一点的可以多煮会儿;锅子放少许油。把葱花爆香小火熬2-3分钟;面条捞出来;浇上肉酱;浇上葱油。

因为面需要的材料有宽面条200克,猪肉馅150克,豆腐干20克,虾米20克,黄瓜20克,香菇10克,大蒜2瓣,调料有食用油30克,香油1小匙,酱油1大匙,豆瓣酱2大匙,甜面酱2大匙,白糖1小匙。虾米泡软,香菇泡软,去蒂切丝,豆腐干、大蒜洗净切末,黄瓜洗净,切丝,锅中倒入油,烧至五成热,爆香大蒜末,放入猪肉馅、香菇丝、虾米、豆腐干及豆瓣酱、甜面酱拌炒,加入酱油、水、白糖和香油焖炸至出味,做成炸酱。把面条煮熟,捞出盛入碗中,加入炸酱及黄瓜丝,拌匀即成。特点是酱香味浓,滑润爽口,如果用东北大酱做炸酱,会别有一番风味。

钟天正的料有五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱、甜面酱、豌豆、香油。把肉切成黄豆粒大小的丁。油热放肉,变色后放葱、姜,炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水,但只须加一次水。小火慢炒,有了香味时放点白糖,酱变成红黑色时,放葱末,加香油,料酒,翻炒均匀后马上起锅。酱炸好后和配菜、面一起拌匀。

原料有面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。把肉切成碎丁,黄豆大小为宜。取一油锅,倒入植物油,油八九成热后放入肉丁。肉丁炒变色后,放葱丝、姜末,炒出香味。然后放酱下锅。小火慢炒,有了酱香味时放入白糖。酱炒成红黑色时,加香油,料酒,翻炒均匀后起锅。另取一锅,把面条煮熟后捞出,过几遍凉水,把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀,食用即可。需要特别指出得是,凉炸酱面夏天吃为宜,南方可四季食用。

炸酱面也叫小碗干炸。配菜是炸酱面里重要的一环,正宗的一般有十几种配菜,少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等,青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。干、稀黄酱都可以。如果是干酱,要先调稀了再用。

钟天正准备了猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒)。调料有油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)。洗净青瓜刨成细丝,红葱头去皮切碎;毛豆仁放入沸水中烫熟,过冷河沥干水。卤豆干切成丁状,鸡蛋打入碗内,打散成蛋液待用。烧热1汤匙油,倒入蛋液兜匀,以小火煎成蛋饼,盛起切成蛋丝待用。烧热3汤匙油,炒香红葱头末,先倒入猪绞肉炒散成肉末,再倒入豆干丁炒匀。加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀,煮沸后淋入半杯生粉水勾芡,做成炸酱备用。烧开半锅水,加入1汤匙盐,放入拉面搅散以中火煮沸,连点两次水,捞起过冷河沥干水。将面条夹入大碗中,依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。舀入炸酱料,淋上炸酱汁,食用前拌匀即可。猪绞肉应选半肥瘦的为佳,烹调时会煸出猪油,用来拌面条会顺滑浓香,用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。甜面酱是做炸酱必不可少的调料,它是以面粉为主料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。甜面酱甜中带咸,兼有酱香和酯香味,适用于烹饪酱爆和酱烧菜,还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。给炸酱调味时,嗜辣者可加入豆瓣酱,不喜辣者可加入黄豆酱;此外,配菜可以依个人口味改变,如把毛豆仁换成豆芽。

羊肉炸酱面需要准备的材料有,半肥瘦肉末500克、鸿方缘的甜面酱,、清水150毫升、香葱1根、老抽1勺、绿豆芽200克、黄瓜1根、面条适量、大蒜适量、醋适量

把老抽和黄酱倒入一个大碗内,然后加入150毫升清水用筷子慢慢调匀;京葱切成碎末备用。炒锅内倒入比炒菜更多的油烧热,油热后放入京葱末翻炒半分钟后倒入肉末一起翻炒至变色脱生,然后倒入调匀的黄酱用最小火慢慢翻炒78分钟即可。把洗净的绿豆芽放入沸水中焯烫一下马上捞出;黄瓜洗净后切成丝;大蒜剁成蒜末备用。把烫过绿豆芽的水烧开后放入面条煮熟,然后捞出面条浸入冷开水后捞起盛入碗内。最后把绿豆芽和黄瓜丝夹到面条上再盛入1勺炒好的炸酱大蒜末,再倒少许醋拌匀即可。炸酱面是炒锅内倒入比炒菜更多的油烧热。黄酱油要均匀调匀。切忌倒入肉末时要小火慢慢翻炒。绿豆芽在热水中要尽快捞出。防止颜色变重!

钟天正准备了材料有五花肉一斤切丁,黄瓜丁适量,青椒丁适量,洋葱丁适量,萝卜丁适量,真味春酱300g,面1000g。这些都是参考分量,可根据自己的口味调整多少,这些酱能做8-10人份。猪肉丁用料酒和淀粉腌15-30分钟。锅中放油倒入腌好的猪肉丁,炒变色加入所有的蔬菜丁,倒入小半杯水,炒熟后倒入春酱,再炒五分钟出锅。面条煮熟,捞出过一遍冷水,沥干水份,加入炸好的肉酱,加些黄瓜丝就可以吃了(也可以加些豆芽,随自己喜欢)。

系统教导钟天正说道:“蒜末若干,黄瓜一根,胡萝卜一根,色拉油50ml(依口味食量增减,油多点会有香味)。鸡蛋搅匀备用,黄瓜和胡萝卜切丝备用。色拉油放入炒锅中小火加热5成油温。将鸡蛋放入锅中,用筷子顺时针搅拌,油最好没过鸡蛋,由于搅拌鸡蛋行程细小的颗粒,搅动的越快 鸡蛋颗粒越小。待鸡蛋金黄后,将豆瓣酱放入锅中,用筷子或者炒勺搅动,注意锅中的油量,个人倾向多方油,让豆瓣酱的上层汪着一层油,大约10分钟左右,闻到香味,酱料就可以出锅了。可以放些味精提味。面条煮熟后放入凉开水过一下捞出盛到碗里,放入酱料黄瓜丝胡萝卜丝,一碗家常炸酱面就做好了。特别适合在外打工的白领食用,方便好吃。 材料有番茄(适量),五花肉两个,面条若干,玉米粒适量,菠菜汁适量,胡萝卜汁适量,清水适量,洋葱半个,甜面酱20g,大酱60g,白砂糖4勺、番茄洗净去皮,切成小丁。洋葱、五花肉分别切成小丁待用。将胡萝卜、焯烫的菠菜榨成汁,分别倒入面条中搅拌。番茄、甜面酱、大酱、白砂糖混合伴均。锅置火上小火下五花肉煸炒,煸至肥肉微黄出油,加洋葱碎煸香,倒入番茄转至中小火不停翻炒,翻炒至酱汁红亮浓稠即可。玉米粒入沸水锅中焯熟捞出沥干,锅中水烧沸,放入面条搅散后煮至断生,捞出用冷水过滤几下冷却,盛至碗中,将番茄杂酱、玉米粒倒入面碗中拌匀即可。肉酱可以一次多做一点放冰箱,不过也不要太多了。我觉得还是吃新鲜的好。我做了吃三顿的量差不多。肉馅炒的时候多炒一会儿。多余水分炒出来。去肉腥味的同时也可以把肥肉炒香。煮面。我一般喜欢吃硬一点口感的。中间会加一次凉水。按照习惯就好简单的熬个葱油。葱的颜色也好看些。”

钟天正点了点头。

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