500盤評審訪談／飲食旅遊作家、PEKOE創辦人葉怡蘭：台灣餐飲能量迸發 食材為本文化鮮明
500盘，台湾第一份在地观点的美食评鉴，邀请50位各界名人，精选过去一年吃过最佳十盘菜，呈现独特又具多元的美味地图。
500盘评审：饮食旅游作家、PEKOE创办人叶怡兰。图／500辑 提供
身兼饮食生活作家、PEKOE 食品杂货铺主人与内容制作团队总编辑等多重身份，可想而知，生活日日繁忙，叶怡兰却依旧乐于分享三餐风景，多年来如实如常、未曾停歇。下厨这件事，并非总得涉及父母在砧板前切菜煮饭、锅里蒸腾的庖厨背影，对她来说，源于了解如何满足自己的五脏庙，或深植人心的台南家乡饮食文化，兴许更靠近一些。
叶怡兰长年亲访精选国内外餐饮和旅宿，大宴小酌类型情境从不设限，只求无穷回味、撩动心弦。在感性与理性交融下，追求美食有其客观准则，一切尽在厨人烹调的专业度，「首先美味排在最前面，是否能够达成色香味、口感、层次、余韵等各个不同角度的基本标准，同时以食材为原点，去看厨师如何选取、诠释与表现出食材的存在感。」若是遇见创作类型的餐厅或菜式走向，则会审视创作者的意图与独创性；反之，重点则放在这道菜由来之处的风土、文化或传统。
台湾饮食文化精致又简朴
此次担任500盘评审，需遵循选择一年内品尝过的十盘菜之规则，同时按照评审内心的美食准则一一拣选。自嘲100%宅女，几乎天天在家生活工作、在家掌勺用餐，外出不是为了写作取材就是活动或是工作会议，叶怡兰在餐厅选择上便鲜少重复，因此许多重要且喜欢的餐厅无法上榜，部分即将或已经歇业的餐厅亦不入此列，她说：「我非常彻底地去思考，这一年内的哪一道菜最直截打动我心，因此给了一份有点任性的名单。」
摊开这份名单，果真相当有意思。类型上多元包罗，有海鲜店、小吃、火锅、中菜、西菜、日本料理、义大利菜与法菜，「即便某个类型喜欢的菜有很多，但是我希望透过所选，表现出台湾饮食多样性。」比方说，她选了难忘美好的 fine dining，也选了宜兰光辉海鲜的清烫角虾、阿裕牛肉汤的500元级牛肉汤、小杜意面的干意面，背后反映着台湾饮食中极精致又极简朴的面向，是一座岛、一座城荟萃而成的独特品味。
图／500辑 提供
叶怡兰喜欢往渔港跑，2020 年甚至沿着海环岛，坐在各地海鲜店大啖海味，那股滋味想起来都忍不住笑出来：「厉害的海鲜店在选材上超厉害，烹调则点到为止，将味道完全表现出来，稍微有点功夫的店往往深受爱戴，你会发现台湾人非常热爱这样的海鲜店，而且不只在渔港，连在城市，你在这些台式海鲜店也会碰到让你非常震撼的美味海鲜，完全表现出台湾以食材为本的文化。」在数不清的海产店中，那间半露天棚子下仅有两张半桌子的光辉海鲜，小而简陋却丝毫不减那股鲜甜，清烫角虾最是难忘，「也许有人认为这道菜一点功夫都没有，其实并不是，老板烹调选材功力不凡，很少见如此硕大上等的宜兰角虾，清烫起来胜过任何珍馐。」
台湾几乎无人不知的台南阿裕牛肉也在名单上，然而所选菜色并非牛肉炉，而是牛肉汤，「要享受台南的温体牛肉，牛肉炉固然是丰盛热闹的一种吃法，但是喝牛肉汤反而最能享受它的独特性与原味。」叶怡兰认为，阿裕牛肉汤有许多天时地利人和，阿裕牛肉近年顶着超人气光环再开创千坪空间，光是进货上就有他的地位与本事；加上多年淬炼下来，对牛肉该有多么得懂，而这件事，只要点最简单的牛肉汤最能够感受到。特别的是，所有牛肉每日都被送到本店，由阿裕本人精挑和处理后再送出去，在送出去之前（大约上午9点左右）叫一碗 500 元级牛肉汤是在地人的隐藏享受。
台湾餐饮能量爆发、水到渠成
疫情升温以来，对叶怡兰影响既大也小。她在变局中极力维持与过往并无二致的生活模式，有感餐饮业处境焦虑艰难，选择外送、外带支持餐厅变多了，自煮相对变少；持续分享生活点滴或研究观点，并尝试以不同媒材制作内容，产生新鲜感，例如近期与其他平台合作开设线上课程，让热衷饮食与生活美学的人宅在家也能涉猎不同知识、并在日常中落实实践。
在疫情中，台湾餐饮并非动弹不得，反而迸发无穷创意，「这几年台湾餐饮大爆发，来到水到渠成的时候。」叶怡兰分析，水到渠成有其原因，其一是上个世纪八〇、九〇年代全球进入「饮食显学年代」。以往大家关注的娱乐休闲偏向外在表象的事物，例如时尚、名车、精品，八〇、九〇年代全球开始回归生活、连结土地、关切生态，当大家关注到「本质」，饮食是共通答案，因为每天都要面对，乐趣随手可得，每个人都能享受。
「此时，开始有食材的风土学发展，名厨与名餐厅兴起，出国时享受美食、追逐星星取代逛街买东西，餐饮业蓬勃发展、数量增加、努力倍增，台湾刚好进入 21 世纪之交，专业餐饮学校林立，大量学子毕业后出国进修。」叶怡兰接着说，这是一个全球大势，台湾紧跟着潮流，而我们现在差不多进入收获的时间点，所有出国的人，不只学成，甚至在别的国家、别的餐厅扬名后，开始一波一波归国。
其二，是台湾的自我认同。「台湾近20年来，自我认同达到最高点，我们向外探索，也不断向这片土地连结，思考我到底是谁、属于我们的食物是什么。」叶怡兰观察，近5到10年刚好落在所有元素的交会时机点，在疫情之前，便充分感受到台湾餐饮的勃发能量，例如 RAW、AKAME、态芮都在庆祝6周年、5周年，来到台湾收成高峰。
「过去一年来，台湾的平安带来偶然现象，一方面迎来报复性消费，另一方面不常在台湾吃饭、全球到处跑的『飞行美食家』们都关在台湾，高档消费全挤在这片土地上，给了餐饮业者非常多资源与养分，任性地挥洒，达到了高点。」尤其五月份台湾面临病毒肆虐，台湾餐饮业者快速应对、滚动式调整，提供外送、外带方案，不仅是用餐形式，餐点创意与附加服务更亮眼。
叶怡兰认为，疫情是重击，影响多深没人说得清，外带、外送做得再成功，收入仍是锐减，「可以很肯定地说，过去一年来国外属于封城状况，很多 fine dining 也转做外带外送，当时，台湾不过短短 2 个多月的时间，爆发出来多元缤纷的各种可能性远远超过外国，那就是我刚说的『水到渠成』。」她接着说，走过必留下痕迹，如果我们顺利挺过这段路，将会迎来另一个大爆发，因为大家都闷坏了。
图／500辑 提供
● 叶怡兰的精选十盘菜
1.阿裕牛肉汤（本店）「500元牛肉汤」
叶怡兰精选菜色／阿裕牛肉汤（本店）「500元牛肉汤」。图／叶怡兰 提供
最能享受本产温体牛美味的方式，个人认为当非直性相见、直球对决的牛肉汤莫属。尤其若能早上九点多来，点500元级牛肉汤，由老板亲自严选操刀照料，更是精锐尽出。一碗里融合不同部位，有的Q滑柔腴肥脂满溢，有的肉味脂香交织、余味甘甜，有的肉味饱满、质地软中透着扎实，淋漓尽致展现台南牛肉汤精髓。
2.小杜意面「干意面」
叶怡兰精选菜色／小杜意面「干意面」。图／叶怡兰 提供
台南干面老店。从香Q有劲的细扁面条、甘润净爽但一入口便觉丰富隽永的酱汁、素朴但味道十足的猪肉片，都是源源本本台南干面淳雅之风，百吃不厌。
3.光辉海鲜「清烫角虾」
叶怡兰精选菜色／光辉海鲜「清烫角虾」。图／叶怡兰 提供
藏于南天宫旁巷后棚下只两三桌小小海鲜店，却是选材烹调火候皆不凡，尤其个头硕大、甜嫩甘芳的宜兰角虾最是令人难忘。鲜明具现台湾饮食文化中独树一帜，以食材为原点核心，精致讲究全在本质本色里的独特内蕴，以及岛国之于海鲜的过人品味。
4.大三元酒楼「秘制脆皮鹅三吃 脆皮鹅、鹅汁炒芥兰、鹅汁滑蛋」
叶怡兰精选菜色／大三元酒楼「秘制脆皮鹅三吃 脆皮鹅、鹅汁炒芥兰、鹅汁滑蛋」。图／叶怡兰 提供
台北粤菜老字号。严选精心培育之全新品种白鹅，不打气以保留丰富皮下油脂；一入口，皮酥脆肉润嫩，肥腴鹅脂与浓馥鹅香鹅味于舌上喉间溢流，不管单吃或卷以全麦薄饼都香美。鹅汁银芽滑蛋与炒芥兰同样出色，特别芥兰，清香清甜里透着幽幽鲜美鹅香，好吃得差点想要续盘。
5.匠乐日本料理「鲍鱼肝拌面∕细香葱∕海苔」
叶怡兰精选菜色／匠乐日本料理「鲍鱼肝拌面∕细香葱∕海苔」。图／叶怡兰 提供
台北知名日本料理，手艺，精细、婉雅、食材处理与诠释精准上乘。割烹生食部分尤其精采，特别鲍鱼肝拌面／细香葱／海苔，海味与山香、浓馥鲜润与清亮芬芳之合，无穷回味。
6.Tutto Bello「角虾∕香料酱汁∕蒜油∕辣椒∕墨鱼汤∕细义大利面」
叶怡兰精选菜色／Tutto Bello「角虾∕香料酱汁∕蒜油∕辣椒∕墨鱼汤∕细义大利面」。图／叶怡兰 提供
台北老字号义大利餐厅。菜色简约、典丽，从选材到火候、质地、调味，点点滴滴俱圆熟精致雅美，吃着舒坦安顿，却又时时为涵藏其中的风味亮点和细节所惊艳。大爱角虾义大利面！虾肉甜美慑人，细面以墨鱼高汤煮再以蒜油、辣椒和香料酱汁炒，鲜、辛、甘、香共着完美弹牙咬劲，好吃到瞬间清盘。
7.Solo Pasta「超薄片瑞可佛卡夏」
叶怡兰精选菜色／Solo Pasta「超薄片瑞可佛卡夏」。图／叶怡兰 提供
台北经典义大利餐厅，扎扎实实精精准准将义大利各地佳肴之本来正宗在地色香、味道、口感，源源本本再现、传达。最爱这道Focaccia Di Recco，虽因无法取得起司本尊而改以Gorgonzola、Mascarpone和cream cheese调制，却是饼皮酥Q内馅浓暖，让人一片接一片完全无法停下。
8. Ephernité「烟熏野生乌鱼子∕法式玉米糕∕僧侣头起司」
叶怡兰精选菜色／Ephernité「烟熏野生乌鱼子∕法式玉米糕∕僧侣头起司」。图／叶怡兰 提供
台北经典法菜。有别于此刻一意求新求变求炫、野心勃勃的当代法菜流风，手法含蓄、精细、典雅，借由素材之芳之美以及彼此间的遇合，交织出美味的极致可能。比方此道乌鱼子，新鲜野生上货亲手烟熏后，佐以法式玉米糕和Tete de Moine起司，乌鱼子和起司之鲜、咸、甘、浓、芳、馥，分别来自海与陆，却是惊人地肖似一致，两相交映而后和融，陶醉不已。
9.CEO 1950 总裁艺文空间「葡萄柚∕沙茶∕鸭肝」
叶怡兰精选菜色／CEO 1950 总裁艺文空间「葡萄柚∕沙茶∕鸭肝」。图／叶怡兰 提供
开幕仅一年的新秀法国料理，但短短一年内，却从食材诠释、风味组成与结构拿捏，以至香气层次的酝酿和营造，都越臻成竹在胸、圆熟洗练。此道鸭肝，萨索鸡翅佐以沙茶酱汁、葡萄柚和烤得酥脆的羽衣甘蓝，肝与鸡之甘腴、柚与甘蓝之甘芳活泼明媚相交织，绝佳搭配。
10.NIBBON「小牛胸腺」
叶怡兰精选菜色／NIBBON「小牛胸腺」。图／叶怡兰 提供
高雄法菜名店。肉类主菜形式手法极简，却从选材到火候质地口感滋味俱上乘，令人惊艳。大爱小牛胸腺，硕大一整块直接炙烤得外酥内绵润、鲜汁汩汩喷香流溢，在近年所尝中可算名列前茅。
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