500盤新菜單／T+T秋冬新菜亮相！翻玩台馬料理點燃味蕾驚喜感

造访连续四年蝉联米其林一星的T+T，肯定少不了两道经典招牌「松露／鸭肝／车轮饼」以及「生蚝／面线／蒜泥」所带来的满足感。不过由主厨李至正（Bruce）携手团队执掌的「2024秋冬新菜」，特别融入与季节呼应的温补元素，并将近期旅行时在马来西亚、新加坡等地所感受到的香料特色与台湾料理汇融，既将风味巧妙翻转，同时又赋予独树一格的特色。

T+T秋冬新菜横跨台马风味，既融合台湾的温润，也放入马来西亚的香料感，透过转化后的烹调技艺展现两地深厚料理底蕴的魅力。 图／T+T提供

胡椒猪肚、亚参鱼、盐酥鸡！以创意解构地域风味

此季菜单发想灵感来自旅行，主厨李至正分享到，因最近较常造访马来西亚、新加坡等东南亚国家，「基本上我们在当地，吃的时候都会先体验料理最原始的风味，回到台湾后才会去思索，要如何去解构、去玩这个东西。」而整季菜色的编排则习惯冷热穿插，让吃的时候有种起伏感。「因为单一顺序很容易味觉疲乏。」

特别是，东南亚天气炎热，料理中经常会使用大量香料，像白胡椒等，因此此季首道料理「乳猪、酸菜、胡椒」，便是从潮洲菜「酸菜猪肚」为发想，又结合马来西亚华人将料理落地生根时更为强劲的胡椒味。李至正认为「这件事蛮有趣的，就是一样的东西，在不同的地域就会产生不一样的味道。因此我们把这道菜带回来时，也会加入一点我们的想法，但有时那个诠释是很抽象的。」

比如像此次菜单中的「亚参鱼」，在马来西亚当地是整块鱼带骨做成的酸辣鱼。但李至正却以刺身的方式诠释，「我把鱼骨去掉后，用鱼骨饼干的方式去表现它，就是一个相对抽象的演绎。虽然大众可能不一定会理解到，让我们就是会去玩这样的小心思。」也一如「 田鸡、辣椒、蒜」，这道主厨们在发想时，是联想到台湾的盐酥鸡，但一般会使用酱油、蒜头、五香粉去腌鸡肉，但这次他们不腌酱油，而是使用酱油米果，裹在蛙腿外头，因此品尝时既有米香又有酱油味，非常独特。「有时候我们的发想是会从这些小细节中去寻找。会让人吃到一种相似，却又不太一样的风味。」

T+T主厨李至正(Bruce)于本季新菜中特别融入温补的元素及食材，带领团队匠心呈现台湾与马来西亚的味蕾之旅。 图／T+T提供

2024秋冬新菜一次看

▧ 乳猪、酸菜、胡椒

以两吃的酸菜胡椒猪肚汤为秋冬温补开启序幕，源于潮汕地区，后由马来西亚华侨引入当地，因气候炎热，当地猪肚汤的辛香料比例偏高，带有消暑作用，而客家酸菜较少使用，胡椒便成为主角，使汤头更加浓烈辛辣，回味中带有一丝微微的呛辣。这次双重风味中，既有「吃的」── 酥皮包裹乳猪，拌上酸菜与白胡椒，层次鲜明、口感丰富；也有「喝的」──以猪骨、酸菜与胡椒慢火熬煮的浓郁汤底，醇厚温暖，为秋日时节带来暖胃暖心的开场。

乳猪、酸菜、胡椒。 图／T+T提供

▧ 田鸡、辣椒、蒜

提到台湾的特色小点「盐酥鸡」，那鲜香酥脆的口感总让人一口接一口，难以停下，主厨Bruce以创意翻玩这道台味小吃，选用田鸡大腿，裹上咸香的酱油仙贝，增添酥脆口感，带出鲜甜咸香的独特风味，而小腿则以蒜头、香油和五香粉腌制，融入台式风情，再撒上陈皮椒盐，搭配茴藿香与自制香料辣椒酱，令人欲罢不能。

田鸡、辣椒、蒜。 图／T+T提供

▧𫚕鱼、罗旺子、茗荷

此道菜品灵感源自马来西亚特色美食亚参鱼(Asam Pedas)，迷人的「酸」是其最大亮点，本次特选油脂丰厚的日本𫚕鱼，将鲜美的𫚕鱼生鱼片夹入葱丝，搭配以Asam元素调制的酸辣酱汁，酱汁中罗望子的酸感、茗荷的清香和叻沙叶的独特香气相互交织，酸与油脂在口中巧妙平衡，入口后，层层惊喜的滋味在口中绽放。

𫚕鱼、罗旺子、茗荷。 图／T+T提供

[隐藏菜色 | 「生蚝／面线／蒜泥]

生蚝／面线／蒜泥。 图／Chris Chen提供

▧白虾、椰奶、豆皮

白咖哩是马来西亚的在地小吃，以浓郁的椰奶香气和丰富的海陆配料为特色，本季菜单中，主厨们将白咖哩的风味延伸，以椰奶、蛤蜊及香茅等熬制浓郁白汤底，并将丰富海陆内馅包裹于腐皮中，用高汤煨热，缀以特制虾米辣椒酱，使酱汁更加丰富有层次，而薄荷叶的加入，不仅增添清新气息，更提升了菜品的鲜香风味。

白虾、椰奶、豆皮。 图／Chris Chen提供

▧玫瑰鸭、松露、车轮饼

「T+T招牌车轮饼」是鸭腿经香料长时间油封至软嫩，取下鸭肉切丁拌入松露酱，调和成浓郁的馅料，两者完美的结合，口感圆润且层次丰富，令人回味无穷。

玫瑰鸭、松露、车轮饼。 图／T+T、Chris Chen提供

▧羊鞍、甘蓝、当归（不吃羊可选和牛）

本季主餐提供两道选择，在秋冬之际，正是享用温暖滋补的台式药膳羊肉炉的季节，主厨重新诠释药膳料理，严选纽西兰和羊，经油封方式保持肉质鲜嫩，外皮烤至酥脆，佐搭当归、黄耆等中药材调制的酱汁，而羊肉炉中常见的贡丸也成为灵感来源，主厨以羽衣甘蓝包裹羊肉馅，上方点缀枸杞泥，展现出细致且滋养的韵味。

主餐-羊鞍、甘蓝、当归。 图／Chris Chen提供

▧毛豆、龙须菜、越光米

以马来西亚道地的野菜饭(Nasi Ulam)为概念，结合浓郁的咖哩酱、多样野菜和海鲜，主厨Bruce进一步强化其海味，选用台湾越光米，拌入鳕场蟹肉、樱花虾和些许鱼露提鲜，以及注入不可或缺的特制咖哩酱，再以天妇罗手法料理的毛豆、龙须菜、山苏等台湾常见野菜铺于饭上，让海味饭与爽脆野菜在口中完美交融。

毛豆、龙须菜、越光米。 图／Chris Chen提供

▧栗子、荞麦、西洋梨

在秋意渐浓之时，正值栗子丰收，主厨巧妙运用这时节盛产的栗子，将其化身为香气十足的脆饼，佐以烤焙、带有清香的荞麦茶冰淇淋，搭配绵密的栗子慕斯与糖渍西洋梨，四种风味在舌尖化开，不仅品味到季节的变化，更感受到主厨对秋日的浪漫想像。

栗子、荞麦、西洋梨。 图／Chris Chen提供

▧紫薯、红石榴、山粉圆

提到马来西亚的「摩摩喳喳」，总让人联想到浓郁的椰香与甜美滋味，以此经典为灵感，展现马来西亚风情，结合台湾在地元素，以椰浆为基底，加入自制红石榴雪酪，搭配紫薯圆、山粉圆和西谷米，打造出别具特色的创新甜品。

紫薯、红石榴、山粉圆。 图／Chris Chen提供