办桌天王林明灿 解密台味关键

「百年台菜丰办桌」找来办桌天王林明灿掌舵，让其手路菜「撒娇喜全鸡」、「富贵红烧虾」上桌。（百年台菜丰办桌提供）

「八丝烩肝屯」传承百年的台菜料理，取猪肝（台语音「官」）之寓意。（百年台菜丰办桌提供）

「百味五柳居」带有温和酸甘滋味。（百年台菜丰办桌提供）

「富贵红烧虾」，这是林明灿师承父亲林添盛料理，以鲜虾取代河鳗，并大量运用香菜，搭配酸甜酱汁创造出独特的风味。（百年台菜丰办桌提供）

位在台南市的银波布丁，始自于创始人吴连春在西元1939年开设的银波茶座，至今已有80年历史。（百年台菜丰办桌提供）

顶级台菜餐厅「山海楼」向林明灿师傅请益，推出「八仙升官炖」经典台菜。（山海楼提供）

喜欢吃台菜、台味料理的饕客，不可不认识办桌天王林明灿，一辈子做好一件事就是「办桌」，他分享人生之于料理的箴言：「良心比厨艺重要，能做到自己想做的工作是最快乐的，能吃到自己想吃的食物是最幸福的，做自己就是要负责任，也要回馈社会。」

多年前上映过的电影《总舖师》以办桌天王林明灿的故事为雏型，他当时担任电影的顾问，也做过米其林餐厅客座主厨、两厅院「艺术出走」公益巡演大作《12碗菜歌》顾问、演员等，只要跟办桌有关的活动、传承，他都热情参与。

打从心里喜欢办桌

林明灿的父亲林添盛被誉为「办桌活字典」，也是知名国宝级总舖师，林明灿12岁时，为了吃好料、喝汽水，跟在办桌场边帮忙，也曾到一般公司上班再当兵。民国71年当兵回来，看到爸爸林添盛办桌忙不停，每天2、3场，又遇到爸爸出车祸，于是主动帮忙，自此没离开过，「这辈子就是当总舖师的料，喜欢办桌就是打从心里的，再怎么做都不觉得累。」

40岁成为接班人的林明灿，分享早期办桌文化较富人情味，没有留下来吃，主人家还会不开心，「现在的办桌就是办完，要你垃圾收收带走。」每个时代都有不同的文化，过去在骑楼就可以煮，楼上会揪楼下一起来吃，现在如果这样，环保局马上就会来开单。

他说，以前台北市马路申请路权很简单，现在不容易，场地都要租借，像是活动中心、宴会厅、花博、南港展览馆、奉天宫，有些宫庙场地可以借，过去学校可以借，现在不行。「办桌比较多的场子通常是庙会，再来是婚宴、尾牙、春酒，现在结婚人口越来越少，办桌自然也减少。」

他提到，民国65年办桌最兴盛，买房、入厝都要办桌，甚至普渡也会办桌，只要想请客就办桌，以前光是台北南港、松山、内湖就办不完了，80年初办桌风气开始没落、减少。

林明灿分享办桌的灵魂调味，「办桌料理的关键就是汤品用『鸡高汤』，一般餐厅的面食则采用大骨汤，两者用法不同，很多学徒卖小吃、开餐厅，他就是开菜单示范给徒弟看，让他们回去练习，只要做到味道不变，就会成功。」

办桌料理上采用的料理酱料，像是酱油、油膏、黑麻油、香油、醋等，他都用台湾品牌，再搭配办桌现场炸猪油，炸完油不要马上捞起来，继续炸红葱酥、红葱头。「烧葱」是台菜不可或缺的，常见的佛跳墙、五柳居、富贵红烧虾等都会加入烧葱，滚到香气入味就捞掉烧葱跟蒜头，这就是办桌的香气。

传承美味乐意分享

传承父亲的手艺到成为办桌天王，林明灿目前也做传承，3个徒弟中，林敬富在台电当工程师、谢颐霖在台中餐厅工作，还有向日葵餐厅老板陈柏霖，只要放假有空就找时间跟他学，其他如君品酒店、山海楼等也都会向他请益。

时下，餐饮业面临缺工议题，办桌也同样面临缺工窘境，他说，师傅可以做到75、80岁，现在活动现场帮忙的阿姨大多60、70岁，很多都是阿嬷等级，「实际面是没有新血加入，文化很难延续与传承。」因此只要有人愿意投入办桌的学习，他都愿意分享与教学。