餐厅追米其林星星大挑战

餐饮创业家曾威翰分享他对餐饮市场的精辟见解。（曾威翰提供）

对餐饮业而言，追求米其林似乎是众多主厨或业者的终极目标，但从去年底台湾的RAW与丹麦米其林三星NOMA宣布结束，至今天为止，全世界下线的米其林餐厅，多到我们都无法计算。到底大家追逐的那颗米其林星星，是否还像超级玛利欧里的无敌星星这般耀眼呢？

追求米其林星级评鉴对许多餐厅而言确实是重要目标。拿下米其林不仅代表对餐厅的肯定，还能提升知名度和商业价值。然而这也伴随强大压力和挑战，例如，台北君品酒店颐宫中餐厅在获得米其林三星后订位大增，对餐厅的人力与营运成本都大幅提高。

另一方面，维持米其林头衔更是被餐饮界戏称为「不归路」，对餐厅管理和员工能力都是严苛的考验，因此在追求米其林时，权衡知名度与营运压力，也端看餐厅营运目标与长期发展策略。我们今天用最真实的营运角度来看餐厅的选择，同时思考米其林是否值得？

以RAW的人力及营运角度来看，人力资源网上公布最低薪资新台币3万7000元，搭配餐厅规模与轮休机制，一季至少需求40至50位正职员工，内外场至少需要支出超过150万人事成本，再加上江振诚与现场主厨的薪资，每个月光是餐饮人员的薪资就会突破200万。另以座位而言，现场最多70席的平均高客单价约6500元计算，1周只营业4天的RAW，每月营业天数仅有16-18天，总营业额仅有700万上下。而这700万要扣掉45%的食材成本，再加上接近30%的人事成本，以及接近30％的营运成本及租金，其实每个月几乎仅能打平。

不过，虽然对许多投资者而言，由于对餐饮有着极度热情，所以高额人事成本当作育成餐饮人才基金。如果让我来选择，虽然成本更高，但不只能展现美好风味，还能持续在餐饮业永续发展，更能为产业注入更多新的热血，何乐而不为呢？