商业周刊／台北餐厅米其林摘星 600天备战实录
文／李雅筑
一本红色册子，让全球餐饮业竞逐，饕客趋之若鹜。它能让业绩暴增，却也能让人歇业；它是荣耀桂冠，也是死亡之吻。台湾业者面临米其林首度来台，它们如何备战，未来如何持续摘星？3月14日，是台湾餐饮业的重要里程碑。台湾在全世界的美食地图上，终于有了属于自己的位置。
这天，被誉为「美食圣经」的《米其林指南》（Le Guide Michelin），在台正式出刊；接下来，星级餐厅可将星星符号的奖牌，放置显眼处，让来自全球的饕客「朝圣」。
这个让餐饮业疯狂追逐的红色小本子，有118年历史，尽管有世界50最佳餐厅、红虾餐厅指南等后起之秀，但米其林，仍被公认为世界最具代表的餐厅评鉴，也是国际观光客造访城市的旅游指南。
2016年中，业界就盛传米其林已派人来台访视，密探也陆续出动，业界推估密探访察完的去年12月，期间约600天。尽管这次米其林只锁定台北市，却引起全台餐饮业者关注。因为，「米其林是全世界的共同语言，」云朗观光集团总经理盛治仁认为，它的影响力不只在餐厅，「它会是台湾提升国际形象的助力。」
名单揭晓前，本刊采访亚都丽致饭店的天香楼、君品酒店的颐宫、侯布雄法式餐厅、教父牛排等，它们均已获3月14日晚宴邀请，是准米其林星级餐厅。本刊邀请他们回溯过去这段时间，做了哪些努力？他们眼中，又有哪些骨牌效应？
第一幕》米其林密探，为何这时走进台北餐厅？
米其林来台，幕后推手是台湾交通部观光局，这次仿效其他亚洲城市，赞助米其林来台五年，但不干涉其作业与评鉴。
「台湾的观光品牌被确认了」
但其实，早在2006年，米其林团队就曾来台考察，当时他们评估台湾市场还太小、未成熟，之后改成出版以旅游为主的绿色米其林指南。
至今，台湾观光餐饮业，有了3大进展：第一，台湾国际观光客人数倍增，2015年突破千万人来台，11年内翻两倍。第二，这些年，各大业者邀请米其林餐厅主厨来台客座，例如时间最早的亚都丽致饭店，30年来邀请近20名；台湾法式料理南霸天主厨简天才，也连续五年邀请米其林三星厨师到高雄客座。第三，超过十家在国外的米其林星级餐厅进驻台湾，包含侯布雄、莆田、祥云龙吟等，台中甚至打造「米其林一条街」。上述努力，让台湾餐饮与国际接轨的环境更加成熟。
侯布雄法式餐厅总经理许智皓对此感受尤深。侯布雄是全球拥有最多米其林星星的厨师，9年前进驻台北，「当时许多人无法理解高脚椅设计，也不习惯主厨跟客人互动，必须不断沟通。」许智皓说。
米其林的进驻，意味着台湾观光餐饮业水到渠成。「台湾的观光品牌，已经被确认了，」老爷酒店集团执行长沈方正观察，「原本台北和其他米其林城市曼谷或上海相比，是在不同高度，米其林来台的意义，是让台北被看到。」
「在世界美食地图上，台湾有了自己的位置。」盛治仁说。
业者拥有明确的国际化标准，开始动起来。高雄餐旅大学饮食文化暨餐饮创新研究所副教授蔡倩玟说：「不仅是台北的五星饭店法式餐厅，就连其他县市的餐厅，也都热烈讨论：『要怎么拿米其林？』」
首当其冲的台北各大业者，更将「摘星」视为阶段性任务。
天香楼找灵感，赴港3天吃10家餐厅
早在2016年4月，已有餐厅业者开始准备。丽致餐旅集团董事总经理徐俪萍，亲自带领旗下亚都丽致饭店的8名主管和主厨，到香港进行「米其林之旅」，3天内，他们吃了超过10家米其林星级餐厅，回台后，所有人都要写报告。
她说：「（当时）不知道（米其林来台）的确切时间，但每隔一、两年就有这样的风声……，这是餐饮业圣经，大家却不太了解。」于是，她直接带团出国考察，「相比在台湾用说的，带出去让他们长知识、开眼界，激发灵感。」
之后，米其林来台的消息甚嚣尘上，她又召集20人的主管会议，拟定策略，并一起观看连续10年摘下日本米其林三星餐厅、有「寿司之神」称号的小野二郎纪录片，「台湾饭店业有评鉴，但餐饮一直没有系统性评量，要特别帮主管上课！」
密探神出鬼没，各餐厅并不知道密探是谁，何时会来，只能战战兢兢。由于太神秘，当真正的米其林探访员亮出名片、要求参观厨房时，不少业者还揣测：这老外是否为骗子。
去年9月，一名欧洲人来到台北君品酒店的颐宫餐厅，他向服务人员掏出名片，表明他为米其林工作，饭店公关出面接待。当他在客房、公共区域绕过一圈后，要求进入颐宫餐厅看厨房，他转了一圈，跟主厨打招呼，接着确认餐厅的基本资料，随即离开。前后时间，不到一小时。
「原本感觉（米其林）比较遥远，一直要到同事们看见名片，才有切身感觉……。」盛治仁分析，在该名米其林探访员来餐厅前，密探就已经评完，「听说密探一年内至少会到一个餐厅超过15次，等于是一个月至少来一次。」
因评鉴过程神秘到家，也从未公布评鉴细则，我们遍访餐厅全都表明，无法针对评鉴细项提因应对策，但，这却是重新检视自己、激发团队进步的好时机。
有人选择重新装潢、添购设备、调整菜色等。去年，不少饭店业者邀请米其林厨师到台湾坐镇，例如台北文华东方酒店的雅阁餐厅主厨谢文。
各大餐厅在这期间，有两个共同目标：追求细节、保有一致性。对他们来说，这是可明确测量和努力的方向。
细节方面，亚都丽致饭店的天香楼，找来曾被评论为「天下第一杭州菜」的香港天香楼前主厨李亚平，调整6分之1菜单，找回传统味道。「包含油的温度、食材下锅的先后顺序等，都会影响口味，这边新来的厨师，有时一忙碌，就会忽略这些微小细节。」徐俪萍说。
丽致餐旅旗下的巴黎厅，也重回传统法餐精神。「我要求服务生端菜给同桌客人，必须做到同时上菜，一秒不差，」她解释，这难度是厨房得掌握不同菜色的制作节奏，服务生的默契也要到位。
在一致性上，有「台湾牛排教父」之称的邓有癸，旗下的教父牛排餐厅，就花了多年时间累积。
连续5年，该餐厅员工每年都到日本东京的同一家餐厅吃饭。「好吃，那是幸运；每一次都好吃，那就是实力。」邓有癸认为，品质一致性，最具挑战，「那等于是职人精神」。
「我每天巡店1小时，去年开始盯得很紧，不能松掉。」在厨房里，他试吃牛肉，同时检查菜色温度、咸淡度和摆盘设计，「菜没有冒烟，就不行，铸铁锅摸一下，就知道温度对不对，要做到更精确。」
第三幕》荣誉与试炼的马拉松，一天工作22小时累跑员工
摘星不容易，严格要求下，有些餐厅发生内部冲突，产生矛盾心理。
例如台北市的一家法式餐厅，因为想要跻身星级餐厅水准，要求所有餐点现做、并依照每日食材，做出各式变化。去年底，一夕间工作爆量、工时拉长，员工每天得从清晨5点就开始备料，一路忙到隔天半夜3点。
「原本厨房就这么多人，但要达到米其林标准，就要多增加人力，但餐饮业很难马上补人，只能硬撑过去，不行的人就丢离职单，是在排队等离职。」一名业者坦言。
又例如教父牛排，蛋糕制作从两天一次转为现做，工时拉长外，员工也背负压力。「我就快点灭火，安抚大家心情。」教父牛排行政主厨吴晓芳说，「这是长期抗战，从一开始想拿星，到之后想拿更多星，是马拉松赛跑。」她试着大量沟通，让大家了解工作量该怎么分配、思维该怎么调整、身体如何因应，「重点已经不是结果了，而是努力过程。」
这几个月，面对米其林评鉴，有人选择截然不同的路，例如婉拒米其林评鉴的点水楼。本刊曾报导，即便米其林探访员来访，要求进入餐厅，却吃了闭门羹，因餐厅业主、南侨集团会长陈飞龙希望保留中式料理多元特色，以及对食材的诠释方式，老早交代餐厅主管：「不加入米其林评鉴」。
「毕竟荣誉和束缚，是一体两面。」盛治仁也认为，对得奖餐厅来说，有可能为了持续拿奖，菜色的创新空间被压缩，「以前我们（颐宫）可以实验，看客人反应，但是未来呢？有没有胆量一星期推出四个创意菜，如果一个砸锅，该怎么办？」
星星太耀眼，容易动辄得咎，当顾客在网路上批评「米其林餐厅还这么烂」等言论，杀伤力比没得星星还大，这让业者对于摘星，既期待又怕受伤害。
面对荣誉和创意的两难，盛治仁认为，「服务和细节，的确是要拉高两级，但如果因为怕东怕西，对餐厅长期发展是很不利的……，创新是我们（颐宫）的价值观，不然就不是我们了，（如果二择一）我会宁可要创新，这是必要风险。」
蔡倩玟认为，业者应把米其林当作「锦上添花」，而不是权威指引，米其林是一项参考指标，并非唯一目标，「台湾餐厅必须要有自信。」
第四幕》成本涨、被迫关店，如何不让星星变死亡之吻？
从上海、曼谷、新加坡等邻近国家经验来看，能预见的是，《米其林指南》发行后，将让该城市观光人数增加，周边效应兴起，例如，餐厅供应链也会集体受惠。
而餐厅，首先面对的是生意爆量，根据过往米其林得星餐厅的统计，只要得一颗星，餐厅平均业绩可成长30%，得到3颗星，将翻倍成长。但同时，也有营运成本增加、压缩获利的难题。
去年9月，我们在《上海米其林》颁奖后的隔天，抵达位在外滩五号楼的老干杯。来自台湾干杯集团的它，连续两年获得一星肯定、也是全球首家星级烧肉店。当天阴雨绵绵，但订位爆满，还有多组客人等着排队入场，员工不敢懈怠，「加油，刚得到米其林，客人都会放大检视一切。」一名主管对着大家信心喊话。
房租乱涨、还曾有厨师压力大到自杀
老干杯从两年前获星至今，营收成长3成，但为了维持品质，员工人数也提升两成。干杯集团中国第一区营运长黄鸿吉说：「以前一人用餐大概1到2小时，现在不要让客人用餐太赶，得拉长到2小时半，我们以前能成功，是因为精算『黄金翻桌率』，现在几乎没有办法最大化了，还要增加人力，所以常常有人说，米其林餐厅，不一定会赚钱。」
又例如香港，米其林进入第九年，却有许多餐厅拿到米其林后，房东肆意调涨房租，餐厅经营面临困难，例如荃湾祥兴记生煎包、佳佳甜品都被迫迁移，阿鸿小吃甚至曾一度歇业，这让许多平价小吃店人心惶惶，深怕得奖，将米其林称作是「死亡之吻」。
米其林就像是每年一次的体检和考试，也对各国餐厅主厨造成心理压力，甚至是失去做菜乐趣，有人严重到忧郁症、自杀，这让米其林评鉴在国际上，引发众多争议。 去年，台湾首位在米其林摘星的主厨江振诚，宣布关闭新加坡餐厅，并写信给米其林总部，归还米其林二星。在接受本刊专访时，他谈及，「我们现在的餐厅，以前没人做过，要怎么评定什么是最好的？要由谁来评估？……，大家心中排名不同，这没有标准，是你心中的那把尺而已。」言下之意，他认为自我要求，超越外在评鉴。
「压力大于高兴」，我们这回采访多家准星级餐厅负责人，都不约而同这么说。
对大家来说，这是检讨自己的契机，但评鉴年年都有，得奖喜悦只是一时，必须戒慎恐惧，如同业者所说：「只有一条路可以走，要绷紧神经继续维持。」纵使如此，米其林登台仍利大于弊，它将带着台湾餐饮业迎向国际，站上前所未见的世界级舞台。
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※精彩全文，详见《商业周刊》1583期。※本文由商业周刊授权刊载，未经同意禁止转载。