常吃炸鸡、薯条、洋葱圈恐失智！问题在「用油方式」

炸鸡、炸薯条、炸洋葱圈是广受大众欢迎的常见餐食。（示意图：shutterstock／达志）

爱吃炸物的人不仅可能变肥增胖，失智的风险也可能增加！美国伊利诺大学芝加哥分校研究团队利用实验鼠研究发现，个中关键出在「炸油重复使用」。

英国《每日邮报》25日报导，餐馆不少餐食菜色以大量且重复使用的食用油烹制而成，重复使用的食用油可能含有会伤害大脑的杂质，可能进入食物食品。研究团队用富含重复加热使用的油品所烹调的饮食喂养实验室老鼠，这些老鼠体内发炎征象增加，这种问题会伤害血管、令认知能力加速衰退。

实验小鼠分为5组，其中1组为对照组。对照组在30天内只吃标准饮食的饲料，其余4组小鼠食物分别掺入油品如下：未加热过的芝麻油、未加热过的葵花籽油、重复加热的芝麻油、重复加热的葵花籽油。掺入量均为0.1毫升。

结果显示，饲料掺入重复加热油品的老鼠，肝脏发炎情形增加，结肠严重损伤，体内释放有害毒素、损伤细胞的细菌也增生。肝脏代谢脂肪显著改变，对大脑很重要的omega-3脂肪酸DHA输送量减少，导致神经退化。这

炸油如果多次重复使用，很容易产生有害健康的杂质，随着食物进入人体。（示意图：shutterstock／达志）

不仅如此，经与对照组相较，研究人员在这2组老鼠脑找到更多脑损伤的迹象，透过显微镜观察发现与失智有关的损伤模式。研究团队指出，高温油炸与多种代谢失调问题有关，这项研究应是学界第一次提出长期摄取油炸用油会增加神经退化问题的风险。

除了餐厅小吃，不少家户也常以油炸方式烹食，甚至有人会把炸油拿来重复油炸使用，例如蔬菜、鸡肉、薯条、洋葱圈、甜甜圈、天妇罗等等。一般而言，锅里的炸油每用2次至8次就应该更换，视油炸食材而定。此前已有专家警告，食用油重复油炸会增加人体接触有害化学物质的风险，例如过氧化物（损伤脑部）、在炸锅内生成的丙烯醯胺（acrylamide，与癌症有关）。

研究团队希望日后能进一步查明油炸食品的炸油对于神经退化疾病（如阿兹海默症、巴金森氏症）、焦虑、忧郁等病症风险有何影响，并且深入发掘肠道微生物菌落与大脑之间的关系以找出预防或治疗神经发炎与退化的新方法。研究结果已于美国生物化学暨分子生物学学会（American Society for Biochemistry and Molecular Biology，ASBMB）在德州圣安东尼奥举行的年会发表。