陳穎Ying C.／自家製等於安全健康嗎？ ──食品法規與食安教育的重要性

维护食品安全，社会大众、餐饮业与政府皆应有积极作为。图／陈颖Ying C.提供

前阵子台湾食安事件频传，苏丹红、宝林茶室与藏寿司食物中毒事件皆引起社会不安。台湾小吃食肆林立，外食非常普遍，消费者无法监控制作流程，因而不仅商家需自律，食品安全卫生条件等相关法规的制定与执行也非常重要。而面对五花八门的产品文案与广告宣称，消费者也无法完全了解个中关窍与真实性，因此政府也不应忽视对食品标示及广告宣传的规范。

今年稍早，法国餐饮业有项针对「自家制」（fait maison）宣称的食品标示法案引起不少关注。早在2014年，为保护历史悠久的烹饪传统，并让消费者能更好地了解盘中食物，法国政府便推出「自家制」标章规范，2015年又颁布更严格的修正版，规定使用「未煮熟或未经任何处理而变性」的新鲜食材「在现场烹饪或加工」而成的餐点，可以加上此标章。

「自家制」商品给人加工程度少、更新鲜健康的印象，在法国人心中的份量也远高于工业化大量制造的产品，但究竟什么样的商品可以称为「自家制」，其实牵涉许多细致的层面。如甜点制作其实也是一种「食品加工」，而法式甜点元素众多，假设其中有项原料，如巧克力是直接使用外购产品，还能算是自家制吗？而如果同样是使用原型食材，但是经过事先处理呢？譬如以经过洗净、切割的冷冻草莓而非新鲜草莓制作甜点，这样算是100%自家制吗？

正因实际执行有许多例外，该法规也为此做了较为详细的规定，如「现场」指的是为顾客提供服务的场所，因此若餐点是由中央厨房准备，再送至团膳餐厅如员工餐厅、学校餐厅等地，则不能贴上自制标章，但外烩业者、街头摊贩与餐车则不在此限。此外，虽然新鲜食材指的是「在包装或保存过程中，不与除盐以外的任何其他食品混合」的生鲜食材，且「未经任何加工烹调或处理改变原有性质」，但一些消费者并未期待餐厅自行制作的食品则不在此限，如调味品、香料、巧克力、咖啡、茶、糖浆、经保存处理如干燥、腌渍的水果和蔬菜，谷物、面条与法国一些传统食品如腌渍、烟熏肉品、乳酪、鲜奶油等，面包、面粉和饼干也在豁免名单中。

原本餐饮业者可以自行选择是否使用「自家制」标章，但去年10月，法国政府研拟提出法案，强制要求全国175,000家餐厅标示「非自家制」商品，结果引起餐饮业抵触，最终该法案在国民议会被撤回，审查时间也因此推迟。虽然该法案旨在提高餐饮服务透明度，让消费者能够清楚辨别现场制作与加工商品，但业者认为，「非自家制」标示带有负面意涵，明确标示可能会对餐厅造成毁灭性打击。

和法国相同，台湾消费者对相关宣称也有较高信任，如「手作」商品显得更有价值。但其实「现做」、「自家制」或「手作」，皆非辨别好坏的明确标准。在实务上，纵使加工程度较少或较为新鲜，也并非所有自家制商品都较为安全可靠。以宝林茶室为例，餐点虽为现场烹制，却在厨师身上检出致命毒素邦克列酸；许多食物中毒案例也与食材品质及烹调环境有关。而在消费者眼中不讨喜的加工处理，其实经常是维护食品安全与保存条件的正确措施，如甜点业者将半成品或成品冷冻保存，制作或贩售前再解冻，皆是普遍且安全的做法。但若没有充分沟通，也容易引起争端。法国名厨Thierry Marx便认为也有必要捍卫「非自家制」的商品价值，譬如「餐厅向隔壁面包师购买千层酥皮、从品质精良的肉舖购买肉酱」，重点是提升商品来源的透明度与诚实不欺。

其实，无论是外食或自行烹饪，餐厅提供的餐点是自家制与否，全面提升消费者与餐饮从业人员的餐饮知识都刻不容缓，充足的沟通与社会讨论皆属必要；餐饮业者应落实卫生与食安训练在每一个执行步骤中，政府也应重新思考并检视食安相关法规。食安问题与你我皆切身相关，但事件频传的今日，却始终未有足够规模的社会讨论与系统性检讨，确实值得担忧。亡羊补牢再怎么强固，始终都不若事前预防，更何况现在似乎连亡羊补牢的措施也未见呢？